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General

Veganos vs Carnívoros

¿Son los veganos talibanes de la gastronomía? ¿Los carnívoros son parte del estado represor? Veganos y carnívoros, paradoja, se devoran entre ellos. La batalla recién comienza.

Si somos los que comemos, nuestra heladera sería nuestra primera carta de presentación. La de Melisa Rosato, vegana desde hace dos años y administradora de Comida rebelde, una página con casi 45 mil seguidores, está, como ella dice, “libre de crueldad” y llena de color: naranjas, aceitunas, leche de almendras, repollitos de Bruselas, tortillas integrales, kiwis, corazones de alcaucil, pimientos de tres colores, remolacha fermentada, ananá, semillas activadas, B12 y Omega3 para veganos son algunos de los productos que guarda. Ni un huevo. Ni un queso. Ni un pedazo de carne. Ni un frasco de miel. Concluyendo: ningún tipo de derivado animal. “Hasta hace poco era fanática de la comida chatarra y de los productos industriales. Me hice vegana cuando ya no pude sostener más la contradicción de ´amo los animales, pero me los como´. Lo difícil no es dejar de comer carne, sino dejar de seguir el rebaño”, dice Rosato. Las fotos que publica en Facebook parecen validar su decisión: en todas aparece con una sonrisa radiante.

Como Melisa, muchos otros habitantes del país de la carne -esto no es un eufemismo poético: la Argentina es uno de los países con mayor consumo de proteína animal del mundo-, decidieron empezar a desandar el camino marcado por tradiciones tan arraigadas culturalmente como el café con leche con medialunas, las milanesas con huevo frito o el asado del fin de semana con la familia. Aun no hay cifras oficiales locales, como sí las hay en Brasil (donde los veganos son alrededor del 3 por ciento de los habitantes), Alemania (el 0,1 por ciento) o Estados Unidos (también 3 por ciento), pero la tendencia se palpa, por ejemplo en Buenos Aires, en la calle, en el día a día, en el mercado: la ciudad se veganiza al ritmo de ferias, restaurantes y chefs especializados, de consignas virales como los “lunes sin carne” y “los jueves sin lácteos”, del aumento considerable de opciones meat-free en los restaurantes tradicionales (mucho más allá de las ensaladas) o viendo a los top chefs vernáculos, como Martitegui o Trocca, flirteando cada vez más con la movida veg y preparando tartas de cabutiá y kale -el súper vegetal de moda-, cebollas caramelizadas con jugo de hinojo o galletas raw semillas activadas y especias con espárragos.
Si antes un restaurante vegano era una rareza, ahora es parte del paisaje habitual de los polos gastronómicos. En septiembre del año pasado abrió en Palermo la primera pizzería vegana -o “consciente”, como también la llaman, lo que de algún modo permite inferir que otra idea de la alimentación es “inconsciente”- de la ciudad, donde las pizzas llevan queso de castañas de cajú o de nueces en lugar de mozzarella. Hace apenas unas semanas la cadena Fabric Sushi incorporó piezas veganas a su menú en “respuesta a la tendencia global de veganismo”. También hay fast-food (Picnic, Kanu, ambos la cadena de sushi en el Microcentro) y restaurantes a puertas cerradas veganos (La Gaya o Casa Caníbal/Kensho, del consagrado Máximo Cabrera). De los 64 lugares veganos, vegetarianos y veg-friendlyregistrados por el sitio The Happy Cowen Buenos Aires, la mayoría de ellos abrieron en 2014. El mapa vegano, en tanto, registra más de 100 espacios “aptos”.

Leé la nota completa en nuestra edición de marzo.

EDITORIAL. Pelea de fondo
Puede decirse, siempre con cierto cuidado, que la comida nos define. De ahí, aquel lugar común: somos lo que comemos. De ahí también las estructuras sociales que la comida provoca: platos que bien pueden entrar en, digamos, una lucha de clases culinaria. Por caso, el choripan, la milanesa con papas fritas y los ravioles con tuco -así lisos y llanos, sin malabares- se colocarían sin duda cerca de los sectores proletarios mientras que el sushi, las ostras y el cordero patagónico con 500 horas de cocción representarían, siguiendo la terminología marxista, a la alta burguesía. Incluso, vale preguntarse si los restaurantes al elegir los nombres para sus platos y al agregarle descripciones pretenciosas no aplican a este sistema clasista. En todo caso, hay ejemplos claros para determinar que la gastronomía tiene también una zona de confrontación.

Por eso, en este escenario de tensiones constantes, no resultó extraña la irrupción de los veganos. Lo que en todo caso llamó la atención fue otra cosa: su actitud. De hecho, los límites entre distintas opciones de ingesta ya estaban marcados desde hace una buena punta de años entre vegetarianos y carnívoros. Distancias si se quiere irreconciliables pero limadas por el tiempo y la costumbre. Con los veganos, en cambio, esa tensa calma estalló por los aires.

Es que los nuevos talibanes de la gastronomía salieron con ganas de sangre (justo ellos) y con los tapones de punta contra todo aquel que no estuviese en su vereda. Asesinos los carnívoros, tibios los vegetarianos, extraterrestres todos los que no aceptaran el nuevo credo. Es cierto que el timing fue como perfecto: esta época de redes sociales alimenta a los barras bravas de internet, sean del equipo que sean. Frente a este campo de batalla, Bacanal busca conocer las raíces y los por qué de la polémica. Algunos dirán que se trata sólo de echar más leña al fuego. Otros entenderán que los motivos son otros. En todo caso, lo cierto es que nos parece correcto estar en medio de esta guerra de los mundos.

Javier Rombouts

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Bacanal 120

Además, en este número:

+ Entrevista con Griselda Siciliani.
+ Medio ambiente: cómo destruir el planeta.
+
 
Territorios: Dallas, el gran show americano. 

… y mucho más!

 

 


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