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Cocineros

Uno para todos

Nobleza y honra a los orígenes, el lema de este D’Artagnan de la cocina.

Por Daniela Dini
Fotos: Alejandro Lipszyc
Producción: Lulu Milton

Cruzó varios mundos para llegar a éste. Sin cartas de presentación ni espada en mano, pero con fe en sí mismo y con la habilidad de un mosquetero valiente. Llegó a la Argentina armado, simplemente, con sus utensilios de cocina y su vocación, algo con lo que siempre le hizo frente a toda adversidad y que mantuvo firme como el honor y el respeto por sus orígenes. Nunca dejó de ser fiel a lo que dispuso sería su vida a partir de los 16 años: la cocina. Hombre de principios y de familia, Olivier nació en Auch, la capital del foie gras, del Armaragnac y del rugby, quizá los tres mosqueteros imaginarios que signaron su amor por la comida, la buena bebida y por un deporte cuyos valores marcaron los cimientos de su propia filosofía. Era apenas un adolescente pero sabía perfectamente lo que quería hacer. Cuando decidió que lucharía por un futuro en la cocina y no en las canchas de rugby, defendió su causa a capa y espada. Noble, siempre fiel a sus principios y con una humildad que lo define más allá de la sofisticación con la que supo convivir después, Olivier creció en la tierra de D’Artagnan, el célebre personaje de Alejandro Dumas. Allí, entre las colinas de la llamada Toscana francesa, en el corazón de Gascoña, todavía hay un aire medieval, como el de hace siglos, y como el de no hace tanto, cuando un Olivier niño esperaba ansioso el sábado, el día que su madre iba al mercado y volvía con pescado fresco y papas, que se transformaban en la pelea matutina con su hermano, a ver quién las pelaba primero. Después seguía disfrutarlas, fritas en la grasa de pato que su papá guardaba en una jarra de barro en el balcón de la casa. Sus padres eran dos amantes de la buena cocina, cada uno a su modo, celosos de sus recetas y especialidades. Olivier creció inspirado en el pato y las delicias dulces de su padre gendarme, y los guisos y las sopas de su madre, asistente en la Corte Suprema de la ciudad.

Trotamundos
Una vez recibido del Pardailhan Liceo Hotelero, cambió la ciudad con alma de pueblo del sudoeste francés por viajes y horizontes nuevos. Tenía 18 años y la aventura lo llamó primero en Crans Montana, Suiza. Siguió como trotamundos en lugares donde el lujo siempre fue la constante, en restaurantes con estrellas Michelin y Relais Chateaux, como el Chalet Mont d’Arbois y Le Metropole en Beaulieu-sur-Mer, en la Costa Azul, donde estuvo a las órdenes de quien fuera su gran maestro, Pierre Estival. En el medio, a sus 22 años, le tocó frenar su carrera para hacer el ejército obligatorio durante un año. Quizá porque su papá y su abuelo habían sido militares y la disciplina siempre fue algo presente en su vida -algo que asume, le sirvió para la cocina después -, logró disfrutar la experiencia. “Para mí no fue un castigo, sino la continuación de los valores que me habían inculcado en la adolescencia”, recuerda. Le tocó trabajar en el restaurante, y los fines de semana, jugaban al rugby, pasión de donde dice, encontró distintas visiones y aprendió a ser hombre, “a pelear en equipo, a compartir, escuchar, convivir, sacar lo mejor de cada uno y trabajar por una meta en común”. Poco tiempo después, plasmaría ese aprendizaje y se transformaría en un líder natural, comandando su propia brigada, donde siempre se trata de uno para todos y todos para uno.
La oportunidad lo encontró trabajando en el paraíso: a sus 24 años, era jefe de partida en un resort en la Polinesia, pero tuvo que volver a Francia para el casamiento de su hermano, y allí, un anuncio en el diario lo estaba esperando. Jean Paul Bondoux, buscaba un Chef de Partie para su restaurante La Bourgogne en Buenos Aires. Él, que nunca había soñado con viajar a América del Sur, terminó volando a Argentina en 1998, y aquí siguió su carrera, entre la capital porteña y las temporadas en Punta del Este. Ocho años después de la experiencia al lado de Jean Paul, asumió como chef ejecutivo en Sofitel. Fue otro sueño cumplido, pero a la vez, un duelo personal, para el que tuvo que desenvainar la espada una vez más. “Era un monstruo. Armar la cocina, el restaurante, los banquetes. Fue muchísimo trabajo durante mucho tiempo, hasta que la rueda empezó a girar sola”. Y giró. Abrió Sofitel Madero y en 2007 -el mismo año en que lo condecoraron como Ciudadano Ilustre en su Auch natal-, ganó el concurso la Copa Azteca  de Cocina Selección Americana para la Bocuse d’Or, en México, una de los tantos premios que recibió a lo largo de su carrera. A su regreso, viajó a París por una propuesta de la misma cadena. Terminó pasando un año allí, sintiéndose un poco extranjero en su propia tierra. “Me decían ‘qué bien que hablás francés’, por mi acento latino. Yo ya estaba acostumbrado a las formas argentinas, allá hay una distancia que acá no”, recuerda. Volvió a su patria elegida en 2009, para trabajar en Sofitel Arroyo y sentar Le Sud, pero también para alcanzar su proeza más grande: formar su propia familia junto a su Madame Bonacieux argentina, su mujer Fernanda, y convertirse en padres. Participó en televisión, publicó su propio libro en 2012 -La Cuisine d’Olivier- y cosechó éxitos que, dice, nunca se imaginó cuando era el jovencito inexperto de Auch. Pero de cada cosa aprendió. Humildad y flexibilidad, son para él los valores principales: “Este trabajo es estar al servicio del disfrute del otro y no al del ego de uno. Si no entendiste eso, tenés que dedicarte a otra cosa”. Define a su cocina como simple pero bien hecha. Prefiere el sabor puro en vez de distraer con un montón de estímulos en el plato. “Para mí, lo más importante es la mano del cocinero. Hay que tener la mano para poder transformar un producto simple en un plato noble. Ese es mi objetivo, mi búsqueda.  El valor del cocinero se ve en la diversidad, en que sepa hacer algo bueno con lo que tiene. Y se ríe cuando agrega que su pasión última es comer: “Hay que saber cocinar con el paladar”. Reconoce que disfruta del lujo que le toca de cerca, pero que lo importante es vivir el momento presente, sea frente a un plato de ostras o a un simple guiso. Al fin de cuentas, sigue siendo fiel a sus orígenes: “Tengo alma de campesino. Yo estoy acá para servir, para que el cliente se vaya feliz”.

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