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Gastronomía

Un mundo feliz

El Bolsón, Lago Puelo y La Comarca Andina del Paralelo 42, una región renovada y múltiple, con cocineros y productores de envergadura.

Por Rodolfo Reich y Javier Rombouts (Enviados especiales a Chubut y Río Negro).

La Patagonia. Palabra amplia si las hay. Amplia por la superficie que representa -dicen, unos 800.000 km2 en la parte Argentina-, atravesando provincias, valles fértiles y desiertos imposibles. Pero también amplia por su poder simbólico: la Patagonia es una marca, un nombre propio, que admite tantas lecturas como lectores. Son los bosques idílicos, los lagos cristalinos. Es la pesca, la aventura, el trekking. Va del mar tempestuoso a las nieves eternas. Región de sabores y aromas (corderos y truchas, helados y chocolates), de culturas centroeuropeas, pueblos galeses e inmigración libanesa.

En el último mes y medio, Bacanal visitó dos veces la Patagonia. Más específicamente, la zona de Lago Puelo (Agua del Este, en mapuche), El Bolsón y la denominada comarca andina del paralelo 42°: una sumatoria de pueblos ubicados en dos provincias distintas (el paralelo mencionado separa Río Negro de Chubut) que incluye lugares como los nombrados más El Hoyo, Lago Escondido, El Maitén y Epuyén, entre otros. Más allá de diferencias burocráticas -“un trámite simple puede demandar a veces semanas, yendo de una capital administrativa a la otra”, cuentan- comparten paisajes, reservas naturales, gente y modos de vivir y pensar.

Fuimos al Paralel 42 dos veces: la primera, para festejar la edición inaugural del festival Cocina de los Lagos, gran evento gastronómico que reunió a los mejores cocineros locales con invitados especiales del resto del país e instaló al grupo Chúcaro como referente ineludible de la cocina patagónica, y que recorrió la propuesta de restaurantes y productores de la región sumando un gran almuerzo solidario al aire libre, en una jornada festiva donde se degustaron ocho corderos al asador, seis pavos y 150 kilos de langostinos al disco. Con el auspicio de las bodegas mendocinas Zuccardi y Alfredo Roca, este encuentro contó con importantes debates sobre productos, productores, inclusión y exclusión del circuito gastronómico del país y, también, estrategias para lograr posicionar la marca Patagonia dentro del conjunto de marcas gastronómicas argentinas. Durante estos días visitamos el Lago Escondido que se encuentra en la formidable estancia que posee el inglés Joe Lewis en la zona. Allí, además de visitar el lago y las instalaciones de la estancia -que da trabajo a unas 120 personas en temporada baja y a unas 200 en temporada alta- participamos de un pantagruélico banquete al aire libre: corderos al asador, trucha, costillares, degustación de quesos, patas de jamón, fueron parte de una comida inolvidable que contó con variados vinos Zuccardi y Roca y los tragos a cargo del grupo Campari.

La segunda fue un viaje organizado por Jauja, la heladería emblemática del sur argentino, en conjunto con Lan Argentina y Grado 42°, agencia de turismo pionera en la zona, que cuenta con guías propios y que fue la encargada de mostrarnos una pequeña parte de lo mucho, bueno y variado que ofrece la comarca.

Herencia hippie
La Patagonia tiene un par de nombres turísticos que inclinan la balanza. Allí está Bariloche, San Martín de los Andes, Villa La Angostura. Frente a ellos, El Bolsón siempre jugó un bajo perfil, lo mismo que Lago Puelo.

Lejos de la postal neohelvética de casitas de madera edulcoradas y hogares encendidos que muestran otras localidades, esta comarca carece de una estética definida. Son pueblos que se fueron formando a través de diversas inmigraciones, sin gran planeamiento urbano, y donde la contracultura hippie de los 70s imaginó un mundo feliz. Primera aclaración: hoy, El Bolsón ya no es un centro hippie. Y Lago Puelo nunca lo fue. Con un crecimiento exponencial (pasaron de unos cinco mil habitantes a más de 35.000, y siguen sumando), la población incluye NyCs (nacidos y criados), pero también muchos VyCs (venidos y criados) e incluso VyQ (venidos y quedados). Cada uno trae sus experiencias y sus deseos, su propia idea de una Patagonia y su pasión por hacerla realidad. Pero, segunda aclaración: algo de ese espíritu del hippismo originario sigue vigente, en una versión moderna y muy querible.

Si hay algo que caracteriza hoy tanto a Lago Puelo como a El Bolsón es cierta conciencia y protección de su naturaleza y de su paz y espíritu andino, que se traduce en decenas de microemprendimientos familiares a base de cultivos orgánicos, en construcciones de adobe, en techos vivos (techos “de pasto”), en cocinas caseras a ultranza, en una disposición para ser grandes anfitriones. Pero no todo es hecho a mano. En Puelo, por caso, hay muchos emprendimientos de cabañas que albergan a la cada vez mayor cantidad de turistas que optan por la opción “tranquilidad full time” a la hora de elegir su lugar para pasar las vacaciones. Y en estos casos, prima el confort y un estilo de atención que nada tiene que envidiar a otros centros turísticos del sur con mayor historia, como Bariloche o San Martín de los Andes.

Jauja es otro buen ejemplo. Esta marca, nacida en el Bolsón hace más de treinta años, creció y sumó locales propios y franquicias (en Buenos Aires tienen su casa en el boulevard Cerviño y un segundo local en Belgrano). Actualmente están construyendo una nueva fábrica, planeada como un centro de entretenimiento en sí mismo, con vista a las montañas, que le permitirá duplicar su producción. Pero, en el mientras tanto, siguen trabajando como en sus inicios: en una mínima cocina en el centro de El Bolsón, un espacio pequeño, donde hacen más allá de lo imaginable: las mermeladas caseras de los frutos rojos que luego darán vida a los helados de cassis, frambuesa y el icónico calafate con leche de oveja; allí baten las yemas (son 90 huevos por balde) para hacer tal vez el mejor sambayón del país; exprimen las naranjas para los helados frutales, y hierven sus cáscaras para luego confitarlas. Es la artesanía en su potencia máxima, pero con un producto final de muy alta calidad. Esta mezcla de artesanía y profesionalidad suele ser poco habitual. En la comarca del Grado 42°, se repite una y otra vez.

Sabores del sur
La arquetípica cocina patagónica se define por sus productos estrellas, que -paradojas de la modernidad- en su mayoría no son nativos sino que fueron importados en la historia reciente. Ente ellos, la trucha, el cordero, la frambuesa, la rosa mosqueta, el chocolate. Pero la nueva generación de cocineros del sur (muchos de ellos nucleados a través del flamante Chúcaro -Chubut Cocina de Origen-, propulsado por el cocinero todoterreno Gustavo Rapretti ) han comenzado a utilizar la perca (un pez local, de los ríos y lagos sureños), frutos rojos autóctonos (como la murra, una mora silvestre) o las formidables morillas, el delicado hongo que crece junto a los cipreses (se consiguen, por ejemplo, en el puesto 264 -Secadero del faldeo- de la feria regional El Bolsón, a unos $2000 el kilo). También la cerveza artesanal es parte del paisaje y consumo habitual del sur. No es casual: por allí están los cultivos nacionales del lúpulo, esa flor mágica que todo cervecero que se precie suele tener en su altar personal.

Las mejores combinaciones se dan en los restaurantes: en Luz de Luna Lago Puelo, el chef Iván Montero prepara por ejemplo una deliciosa pierna de cordero, horneada por tres horas, de piel crujiente, que va de maravillas con la cerveza tirada Araucana rojiza. En Mavyska Patagonia Restó, también de Lago Puelo, su mentora Mavi Jaichenco esquiva la formalidad de un carta para ofrecer platos del día a base de ingredientes regionales. En Jauja se puede comer una trucha con morillas o un ceviche de perca para entrar de lleno al mundo del cocinero Federico Martearena, junto a una peculiar cerveza Lavalle rubia, sin filtrar. Y el camino de la perca puede continuar en Pirque, en El Hoyo, donde para el Festival de Cocina de los Lagos la dueña de casa, Gabriela Smit, junto a Mariana Müller (del icónico restaurante Cassis de Bariloche) y Hernán de Leo (del restaurante Dos que Van, de Epuyén), sirvieron una perca grillada en crocante de sésamo con pomelo y jengibre.

La comarca del grado 42° tiene el clima más cálido de toda esta zona andina. La causa es simple: mientras que Bariloche, por ejemplo, está a unos 1000 msnm, el Lago Puelo está a apenas 200. Este calor extra y la protección el viento en los valles incide directamente en la proliferación de cultivos. Por esto, no extraña ver en todas las casas huertas, invernaderos donde crecen zapallos y tomates, además de una gran cantidad de productores dedicados a los frutos rojos, donde destacan marcas muy conocidas -Masseube es uno de los ejemplos emblemáticos, cuyos productores fueron pioneros en los cultivos orgánicos- a pequeños emprendimientos llevados a cabo en familia, como es el caso de la chacra El Monje, con riquísimos dulces que llegan a Buenos Aires bajo el nombre de Patagonia Berries.

Una visita especial fue la dedicada a Alazana, proyecto único que ya da mucho que hablar entre bartenders y bebedores de whisky locales. Es la primera destilería argentina en elaborar un single malt (también pionera en Sudamérica; hubo una vez una pequeña experiencia en Brasil, pero no perduró). Allí, en el paraje Las Golondrinas, con una imponente vista del Piltriquitrón (entre amigos, el Piltri, principal cerro de la zona, símbolo y mirador de toda la comarca), Néstor y Lila Serenelli junto a su socio Pablo Tognetti, decidieron aprovechar el agua patagónica para hacer su propio whisky. Allí están los dos alambiques de cobre necesarios, están las barricas (en su mayoría ex bourbon, también alguna que tuvo vino, otras que almacenaron jerez) y el clima perfecto para el añejado. Maltas nacionales, levaduras cerveceras, hoy La Alazana ya tiene su primer single malt a la venta (con tres años de añejamiento, es una edición limitada) y están en proceso de obtener dos estilos bien distintos: uno a base de turba ahumada (¿un islay patagónico?), el otro más frutado.

Apto todo público
Lago Puelo, El Bolsón, El Hoyo se ofrecen como destinos apto todo público. Hay allí mochileros en plan gasolero y hay hospedajes como el bendecido Buena Vida Social Club, un descansado bed&breakfast, donde no aceptan menores de edad, manejado por una pareja que esquiva el invierno: pasan seis meses en la Patagonia; los otros seis en California. O Aldea Los Huemules, en El Hoyo, que ofrece habitaciones en hostería y también unas formidables cabañas, así como un bonito espacio donde uno puede hacer su propio cordero al asador (aldealoshuemules.com.ar).

Quien busque terapias alternativas debe apuntar al espacio holístico Lumina, una preciosa casa en pleno pueblo de El Bolsón, de gruesas paredes de adobe y techos vivos, donde Aluminé Honik y distintos especialistas cubren categorías como masajes, acupuntura, tarot, chamánico y un intenso “baño de gong” grupal, experiencia durante la cual el sonido y la vibración de los gigantescos gongs de acero atraviesan-literalmente- cuerpo y pensamientos. Cabalgatas por bosques andinos repletos de cipreses, arrayanes y coihues; vistas de los lagos; el bosque tallado, donde artistas de todo el país aprovechan árboles caídos por viejos incendios para armar un paisaje onírico; un viaje de 50 kilómetros pero de muchas décadas a bordo de La Trochita, un tren conservado de trocha de 75cm; perderse en el fantástico laberinto -se dice que es el más grande de Sudamérica- de cipreses que armaron la pareja de Claudio Levi y Doris Romera, tras veinte años de esfuerzo (y bastante maravillosa locura obsesiva, también)… y donde, junto con el grupo Chúcaro, comimos un excelente almuerzo campestre que, desafortunadamente, no está en la carta para el turista.

Así, Puelo, El Bolsón y la comarca andina no tienen por qué andar a la sombre de Bariloche y otros gigantes del turismo patagónico. Tienen sabores, paisajes y propuestas diferenciadas. Restaurantes y hotelería. Turismo aventura y meditación. En esencia: una energía propia, que los hace únicos.

Agradecimientos
Organizadores: CAT Chubut y Gestur
Anfitriones: Mavy Jainchenco y Miguel Sosa.
Asesor y Coordinador gastronómico: Gustavo Rapretto

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