Columnistas

Un gran año

Experta en bares y cocktails, una voz autorizada para desvelar el otro lado del mostrador: Inés De los Santos

Por Inés De los Santos

Cuando llega diciembre todo el mundo habla del famoso “balance del año”. Pero es un error: especialmente en gastronomía, diciembre es uno de los meses más exigentes, y al mucho trabajo se suman los cierres de todas las cosas, entregas, vacaciones, arreglos y varios etcéteras. Es, sin dudas, el peor momento para parar e intentar reflexionar sobre lo que sucedió y lo que sucederá.

En cambio, los dos meses del verano más álgido sucede lo contrario. Es buen momento para frenar y descansar, sea en una terraza, con los pies en la arena, escalando una montaña o deambulando por el mundo. Pero la desconexión del verano sumada a la tranquilidad que se apodera de Buenos Aires nos permite hacer realmente un análisis de todo lo que ocurrió en 2012.

A mí me toca hablar de coctelería y bares. Y es una suerte. Porque estos últimos doce meses fueron súper prolíficos para ambas categorías. Y lo digo a pesar de la falta de algunos productos, del malestar económico que se vivió, incluso de algunos bares que cerraron sus puertas (el emblemático Bar 6) y de la baja en el turismo, todos factores que empujan la balanza hacia abajo.

Entonces, frente a este panorama pasado, ¿a qué se debe tanto optimismo? Esencialmente a que la coctelería se popularizó como nunca, con cada vez más consumidores, más bares de buen nivel y grandes profesionales detrás de las barras más diversas. Es decir: ya se puede afirmar que no se trata de una moda, efímera y pasajera como toda moda, sino de un cambio en el consumo. Hoy queremos saber qué comemos y qué tomamos. Y esta búsqueda de conocimiento está conduciendo a la coctelería a un futuro mejor.

Un gran ejemplo de este cambio, y de esta apuesta a mejorar, es el nuevo y flamante bar del hotel Four Seasons Buenos Aires, el Pony Line, del que seguro ya escuchaste el run-run que armó en su presentación. Con un increíble cambio estético, y con muy buen gusto, este nuevo Pony Line ofrece un ambiente polista al mango, tanto que si te quedás un rato te crecen las botas… Pero no es pura espuma, sino que este lugar sirve como muestra de que estamos cada vez más arriba a la hora de pensar una propuesta de coctelería nacional. La carta de tragos pone en el podio -nuevamente- al maestro Sebastián Maggi, que demuestra su vasto conocimiento de las bebidas y su creatividad más allá de las caprichosas tendencias. El Lavander Side Car (un twist del clásico, con aroma a lavanda) y el Tereré son dos buenos ejemplos. Un dato no menor: a pesar del ser la barra de un cinco estrellas, sus precios no son tan altos, lo que permite probar y disfrutar.

Y no es la única gran apertura. Otros dos esperados proyectos se gestaron en 2012, para abrir sus puertas en 2013. Ambos están cerca de Pony Line, resucitando el polo gastronómico de la zona de Retiro. Uno es Florería Atlántico, bar del gran Tato Giovanonni y el no menos grande Julián Díaz (propietario de 878). Un espacio para disfrutar y sorprenderse con los cócteles y, por qué no, llevarte unas flores para regalar a quien duerma a tu lado.

El otro estreno 2013 será el incipiente Gran Bar, en la calle Basavilbaso, que intuyo será una excelente confitería, con el buen gusto y experiencia de otra dupla gastronómica que se las trae, Luis Morandi y Pato Sheuer, pioneros de los bares y restaurantes, con lugares como Gran Bar Danzón y Sucre a sus espaldas. Gran Bar ya comienza con un as bajo la manga: Ludovico De Biaggi será quien esté tras la barra. Y, para decirlo en pocas palabras, para mí uno de los mejores bartenders del momento.

Analizando el 2012 y ya bien inmersos en el nuevo año, me siento optimista: creo que la comunidad amante y hacedora de la coctelería y los copetines, en la que me incluyo, tendrá material de calidad para entretenerse y seguir creciendo. Así que, a sacudir las cocteleras y seguir brindando por lo que pasó y, en especial, por lo que vendrá.