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Bares y Tragos

Tu cóctel en la botella

Los tragos embotellados surgieron en el último año como una de las nuevas tendencias en las barras porteñas.

Por Martín Auzmendi
Fotos: Marcelo Arias y Juan Carlos Casas

Internet mediante, desde hace unos años, toda gran tendencia en coctelería que aparece en el mundo llega al poco tiempo a los bares locales. La lista es larga: humo, hielo tallado, bitters caseros, maceraciones e infusiones, vermú casero, son todas prácticas que comenzaron en el hemisferio norte y que de allí viajaron hasta la ciudad porteña. Entre todas ellas, aparecieron los cócteles embotellados, en ciertos casos, como un complemento de la maduración en barrica, en otros, como una forma de servicio independiente.

“Yo preparo Clarito, Negroni y Sidecar en barrica”, cuenta Federico Cuco de Verne, y aclara que cuando estos cócteles llegan al punto que él quiere de maduración, los pasa a una botella listos para el servicio. En este caso, el embotellado funciona como una forma de almacenar, que deja el trago listo para ser refrescado y servido. Según explica Federico, ninguno de los cócteles que él almacena utiliza jugos frescos; de hecho, para el Sidecar –que en la versión original lleva jugo de limón–, él opta por cambiar la receta manteniendo el espíritu de este clásico.

En BASA, desde la apertura, eligieron tener una botella de Negroni previamente preparada para tomar entre varios, recuperando la idea del bottle service, en un camino cercano al de las jarras que se ofrecen en bares como Duarte o los ponches que sirven en Florería Atlántico a la manera de un clericó. En BASA, uno puede pedir su botella de Negroni, y llega con los vasos, las rodajas de naranja y el hielo para un self-service. En Victoria Brown, ofrecen el Bramble (gin, limón y crema de mora casera), el Mint Julep (bourbon, menta, azúcar) y el Boulevardier (un Negroni que cambia el gin por bourbon) en formato individual o para compartir, en botella con una capacidad de hasta seis tragos. También, allí usan pequeñas botellitas similares a las de jarabe o remedios, para servir cócteles individuales con un twist en su presentación. Por último, vale la pena mencionar el ejemplo de The Harrison, que en su diálogo con el formato speakeasy, ofrece Negronis en petacas pensadas para llevarse al final de la noche, como para beber un último trago en casa. Y, en 878, directamente sirven su Negroni añejado en la barrica de un litro de capacidad, para que cada comensal se sirva la cantidad que quiere.

Todo esto exige la reflexión e induce a preguntarse por la verdadera función del embotellado. ¿Qué lógica y objetivo se persigue detrás de esta tendencia?

Historia en una botella
Más allá de modas fugaces, la historia de los cócteles embotellados tiene casi 140 años de vida. La firma Heublein Bro. & Company comenzó como un restaurante manejado por la familia de origen alemán que le dio nombre. Hacia 1875, Gilbert y Louis Heublein trabajaban junto a su padre en Hartford Connecticut, cuando les encargaron un galón más algunos litros de Manhattan embotellados para el picnic del Governor´s Guards, éxito del vodka en Estados Unidos, a licencia de Smirnoff y fueron responsables del enorme ara el picnicvivieron vendiendo otros productos. Luego, en 1938, compraron la licencia de Smirnoff, siendo responsables del enorme éxito que este vodka logró en Estados Unidos. Sin dudas, sabían lo que hacían.

En Argentina, también hay una historia para contar: en el libro Coctelero Argentino, editado en 1921, ya aparecen recetas para preparar cócteles embotellados. Por esos años, los barmen preparaban algunas mezclas en botellas, especialmente las que servían al atardecer cuando los bares se llenaban, en este caso, para facilitar y hacer más veloz el servicio. La preparación era diaria porque muchas recetas llevaban jugos de frutas y se mantenían frías, en hielo.

Tragos en botella
¿El futuro en una botella?
“No usamos nada perecedero”, dicen los creadores del bar White Lyan en Londres al  explicar su propuesta de cócteles embotellados en una entrevista para Ian Cameron de Difford´s. Ese es tal vez el tema más complejo a la hora de embotellar mezclas de bebidas: qué hacer con los insumos perecederos, frutas y jugos. Limas y limones encontraron sustitutos, por ejemplo, en el uso de vinagres, ácido cítrico o verjus (derivado de la uva o manzana). Pero no es la única contra del embotellado: hay también un tema de cómo ven los clientes que el bartender sirva un cóctel desde la comodidad de una botella. Para muchos, que van a los bares para ver justamente cómo el profesional a cargo hace el trago, esto de recurrir a una mezcla prehecha es una manera de hacer trampa. Pero los creadores de White Lyan dan a esto una respuesta provocativa: “Queremos llamar a los bebedores que no son particularmente fans de los cocktails; se trata más sobre el arte de ser buenos anfitriones”. Al eliminar la preparación, queda más tiempo libre para mejorar el servicio. Y, en estas palabras, se refieren sutilmente a una crítica que hoy se multiplica en el mundo contra los bares que, por puntillistas o dedicados, demoran mucho tiempo en hacer cada cóctel.
como con otras herramientas, el tema parece ser para qué, cómo y cuándo vale la pena usarla y definir así su valor. En 2011, el single malt Glenmorangie –junto al Bramble bar de Edimburgo– creó un Affinity Cocktail (Glenmorangie 10 year, Byrrh Grand Quinquina y Noilly Prat Extra Dry) añejado en barrica de roble americano y embotellado; el año pasado, el bartender Charkes Joly del bar The Aviary creó una línea comercial que incluye un Moscow Mule, un Paloma y el Southside. Ambos casos son ejemplos interesantes para rescatar y que sirven para pensar nuevas opciones. Los cócteles embotellados son una solución interesante para restaurantes a los que no les vale la pena tener un bartender, pero que igualmente quieren ofrecer un cóctel aperitivo o poscena bien hecho a sus clientes. También, puede ser el mejor camino para bares multitudinarios e incluso discotecas, donde requieren de alta velocidad en el servicio, o para hoteles en la búsqueda de ofrecer un servicio extra a las habitaciones.

Tragos en botellaEmbotellar en casa
En los bares, tal vez no valga la pena; pero en el hogar, el cóctel embotellado es una gran idea. Sirve para llevar a la casa de un amigo, en lugar del consabido vino, sirve como regalo o para armar un stock preelaborado antes de una reunión o fiesta. En las recetas que aparecen en libros argentinos, un truco que se hacía era agregar a la receta clásica  alrededor de un 10% de agua antes de embotellar, ya que al servir directo sobre el hielo, éste se derrite menos que ante el uso de una coctelera o caso mezclador. Lo mismo recomienda hacer el famoso Gary Regan en su libro The Joy of Mixology cuando habla de las técnicas de Jerry Thomas (quien embotellaba tragos y los vendía para el take away), explicando que el agua debe ser un tercio de la suma de los otros ingredientes del cóctel. En su libro, Regan da recetas para Cosmopolitan, Manhattan, Margarita, Martini (circa 1900) y Sidecar Deluxe. Para cócteles en casa, explica Regan, sí se pueden usar jugos, pero en ese caso se deben consumir en no más de tres días.

Otra gran ventaja del embotellado hogareño es que alarga la vida útil de ciertas bebidas. Por ejemplo, los vermús, una vez abiertos, no duran frescos mucho más allá de un mes. Esto es por ser derivados de vino, con bajo contenido alcohólico (debajo de 20%). En cambio, si uno embotella un Manhattan, la graduación alcohólica es mucho mayor, por lo que el vermú rosso usado durará mucho más tiempo manteniendo su calidad organoléptica.

Las posibilidades y formatos de los cócteles van de las botellas a los frascos, de barricas a petacas, e incluso termos y cantimploras, ampliando así sus posibilidades. ¿Llevar un Sidecar al picnic de primavera? ¿Regalar una botella de Negroni embotellado con una etiqueta hecha a mano? ¿Preparar un El Presidente a la manera que lo hacen en Prado y Neptuno para beber mientras se come un sándwich de bondiola en la Costanera? ¿Armar una carta de cócteles after dinner en un bistró? ¿Tener un stock de Manhattan en la heladera para acompañar los postres tras un asado con amigos? Mezclar y embotellar:  una herramienta que abre decenas de posibilidades.

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