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Bares y Tragos

Tropicalísima

Frutas de verano, bebidas refrescantes y mezclas que expanden la experiencia. Del ananá a la sandía, los nuevos cócteles que se abren paso en las barras.

Por Martín Auzmendi
Fotos: Facundo Manoukian

Mucho se habla en los últimos tiempos de los aperitivos, esos tragos que aprovechan bitters, vermouths, americanos, fernet y similares para lograr sabores frescos y amargos. Cócteles con aires clásicos, que en su mayoría usan en su composición frutas cítricas, como lima, limón, pomelo y naranja. No llama la atención: el presente y el pasado de la coctelería local se recuesta sobre estos insumos, marcando una paleta de sabores entre lo ácido, lo dulce y lo amargo, que es marca registrada del paladar nacional. Sin embargo, sería un error querer reducir la coctelería a una sola corriente, a un sólo modo de beber. Así como existen miles de consumidores, deben existir cientos de propuestas conviviendo en una misma barra. Y ahí aparecen los bartenders empujando las fronteras del buen beber. ¿Y qué mejor que hacerlo con frutas frescas y sabrosas?

El ananá es un buen ejemplo de este fenómeno que crece en los meses de diciembre y dura hasta entrado marzo: esta fruta tiene detrás una rica historia en la coctelería argentina. Son muchos los cócteles clásicos que la utilizaban, luego su uso se fue perdiendo junto con la apatía de bartenders y bares que dejaron de hacer jugos naturales. Hoy, con la profesión renovada y en auge, el ananá vuelve como fruta fresca formando la base de un buen cóctel. En verano, lo mismo pasa con sandía o el melón. Pero en esta búsqueda hay incluso más que un tema de estacionalidad; se trata de ampliar la experiencia de los bebedores, de proponer un juego más amplio. El mismo recorrido en el que aparecen cócteles ahumados, bebidas exóticas y nuevas formas de presentar los tragos, desde el gran ponche en una caracola que se sirve en Rico Tiki Bar, de Mar del Plata. hasta las jarras de Florería Atlántico o el frasco gigante de las noches de festejo en Dill and Drinks. El camino apunta a una mayor diversidad, en un augurio de larga vida para la coctelería nacional.

Espíritu de verano
Históricamente, los aguardientes más fuertes en la coctelería fueron el gin y el whiskey. A eso se sumaron amargos, vermouth y otros aperitivos. El vodka tuvo se momento de euforia, y ahí las barras se llenaron de distintas etiquetas como base de caipis, cócteles frutales, con la supremacía del maracuyá y los frutos rojos. El ron también creció, a base de mojitos y daquiris mientras que el pisco se acorraló como bebida para los sours de rigor. Pero esto no es más que una paleta de colores primarios, con los cuales se puede hacer mucho más. Y ahí aparece la tropicalia, esas frutas intensas que recuerdan el calor del Ecuador, para dar su propio tono a las mezclas de siempre. Un ejemplo se encuentra en el flamante Leit Motiv, un nuevo bar abierto en Palermo. La carta de cócteles fue diseñada por Chula, la joven bartender que trabaja día a día en el equipo del speakeasy The Harrison, junto a Sebastián García y Gonzalo Cabado. En Leit Motiv escapó a la estricta consigna de la coctelería de la Ley Seca para jugar con sabores frutales, frescos y livianos. La carta muestra recetas con remolacha o ananá, pero tal vez el que mejor resume todo esto es el Bowie 14, cóctel que combina gin, Cinzano Bianco, jugo de sandía, azúcar de jengibre y aceite de naranja. La combinación de gin y vermouth está en los pilares de la coctelería, pero luego este trago despega a una mezcla tan original como tropical, ideal para beber al filo de la noche.

Caribe en Buenos Aires
Otra bebida que está creciendo mucho es el ron, que supo estar de moda en el mundo, y que de a poco empieza a estarlo en Buenos Aires. De hecho, es ya común verlo desplazando al whiskey americano en forma de un amable Ron Fashioned, por encima del tradicional Old. Una visita a la góndola local demuestra que faltan muchísimas marcas en el país, pero aún así hay un pequeño y honorable grupo de rones que muestran la diversidad de su producción. La lista incluye Bacardi, Havana Club, Santa Teresa, Flor de Caña, Barceló y algún Zacapa y Appleton que aparecen en barras exclusivas. Uno de los que mejor trabaja el ron es el bartender Ezequiel Rodríguez, que este fin de año estará muy activo entre el armado del bar Victoria Brown, la barra de Vodoo y la nueva propuesta de Pizza Cero. En todos esos lugares, Ezequiel apuesta por abrir el juego a nuevos tragos, y en esta parte del año eso se traduce en el uso de syrups de frambuesa, jugo de ananá y leche de coco, entre más ingredientes. Así, es posible probar el Garota de Ipanema, mezcla de ron blanco, piña, lima, almíbar de frambuesa y soda o el Samba & Caña, que parte de una combinación de cachaça y maracuyá para sumar luego leche de coco y lima.

Sin dudas, el ron se lleva muy bien con el carácter tropical de los tragos. Esta bebida nació con la caña de azúcar de Centroamérica, y es parte de la gran movida Tiki que da vuelta al mundo. Fue este 2013 cuando Beachbum Berry -ícono entre los investigadores de la coctelería Tiki- vino a la Argentina, y los bartenders locales lo trataron como a un verdadero rock star, aprendiendo de él varios de los trucos de esta cultura que honra los sabores y estética de la Polinesia.

Al aire libre o bajo techo
Buenos Aires ofrece decenas de bares con patios y terrazas, donde el verano dice presente con una contundencia úni bar de la calle Paraná estuvo de aniversario en diciembre, y para este verano propone una deliciosa mezcla de ron blanco ananá, bitter, jugo de limón y el licor de saúco St, Germain, combinación perfecta para beber de tarde en los jardines del bar, cuando todavía el sol ilumina el cielo. Pero tampoco debe creerse que la tendencia por los sabores tropicales es exclusiva de lugares con terraza o patio. El verano en Buenos Aires es omnipresente, y burla a los techos y a los aires acondicionados. Así, por ejemplo, Dill and Drinks apuesta a su Fresh Tonic, que incluye ron añejo y ananá, un Rogelio que lleva sandía, menta, ron y Aperol o un Santo Remedio con vodka, Cynar, cedrón y durazno.
El juego de buscar sabores de verano está recién empezando, con bartenders que se alejan de las mezclas clásicas y se toman libertades para crear nuevos sabores. El tropico está lejos, pero a veces alcanza con dar un pequeño sorbo a un cóctel para sentirlo cerca. Ese es el desafío del verano. Y ésa es su recompensa.

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