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Cocinar

Tres recetas francesas para la hora del té

Dos dulces y una salada para que disfrutes de los sabores tradicionales de Francia en platos caseros.

En Francia, la pastelería tiene una fuerza especial que se extendió por todo el mundo gracias a sus exquisitas creaciones. Las croissants (solas o con almendras, chocolate, etc.); los macarons, el pain au chocolat, el croque monsieur, croque madame… todos conocemos o escuchamos nombrar estos platos, y todos son oriundos del país de la Torre Eiffel.

La pastelería francesa es ideal para una tarde de invierno. Para acompañarla de un café, un té o un mate y disfrutar de sus sabores bien mantecosos y particulares. ¿Y, por qué no, caseros? Para que le regalen un poquito de creatividad y cocina a este martes invernal, les compartimos 3 recetas de Francia; 2 dulces y una salada.

1. PAIN AU CHOCOLAT (Croissants rellenas de chocolate)

INGREDIENTES:

Para la masa:

  • 3 ½ tazas de harina
  • 1 taza de agua a temperatura ambiente
  • ½ taza de leche 2% materia grasa a temperatura ambiente
  • 5 cucharadas de azúcar
  • 2 ¼ cucharadita de levadura seca instantánea
  • 1 ¼ cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de manteca sin sal a temperatura ambiente + 1 ¼ taza más
  • 1 Huevo batido con dos cucharadas de agua

Para terminarlas:

  • 42 g de chocolate amargo troceado o chips de chocolate
  • 1 Huevo batido con dos cucharadas de agua
  • Azúcar impalpable y almendras troceadas para la terminación.

PREPARACIÓN:

Mezclar en un bol el agua templada, la leche, la harina, el azúcar, la levadura y la sal. Amasar hasta que tome cuerpo y, entonces, agregar las dos cucharadas de manteca. Volver a amasar durante un par de minutos, para desarrollar el gluten. Cuando la masa se despegue de las paredes del bol, está lista. Dejar reposar sobre una bandeja con papel de hornear para que crezca durante 1 hora y media.

Pasado el tiempo, colocarla en la heladera y la dejarla reposar de nuevo de 1 a 8 horas. Cuanto más tiempo fermente la levadura, mejor sabor tendrán los croissants. Colocar la masa sobre una superficie enharinada y estirarla en forma de cuadrado. Extender la manteca (1 1/4 taza) sobre ella y cerrarla como un paquete, doblando las esquinas de la masa. Cubrir con un paño y reservar en la heladera 8 horas. Precalentar el horno a una temperatura de 190ºC.

Una vez pasado el tiempo, sacar la masa y estirar en forma de rectángulo. Luego, doblarla sobre sí varias veces y volver a estirarla. Repetir lo mismo una vez más (ver VIDEO para entender mejor) y, cuando esté estirada, recortar la masa en triángulos o rectángulos, colocarle unos trozos de chocolate en uno de los bordes y enrollarlos para hacer los croissants, en forma de medialunas o en forma de rectángulo, como el auténtico pain au chocolat. Pintarlos con la mezcla de huevo y hornearlos a 190ºC durante 15 minutos. Para terminar, se puede espolvorear con azúcar impalpable y almendras troceadas (estas últimas se colocan antes de hornear).

RECETA: Anna Olson.

El siguiente video puede ayudar mucho a ver cómo es la parte del amasado:

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2. CROQUE MONSIEUR

INGREDIENTES (para 4):

Para la salsa Béchamel:

  • 2 cdas. de manteca sin sal
  • 1 diente de ajo picado
  • 3 cdas. de harina común
  • 1 1/4 tazas de leche entera
  • 1 1/2 cdas. de mostaza Dijon
  • 1 cda. de perejil picado
  • 1 cda. de ciboulette picada
  • 1/2 cdita. de tomillo picado
  • Sal y pimienta

Para terminar:

  • 8 rodajas de pan blanco
  • 8 fetas de jamón
  • 1 1/2 tazas de queso Gruyère rallado

PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a 218°C y preparar una asadera grande con papel de pergamino o spray de cocina. Para hacer la salsa Béchamel: derretir la manteca en una olla mediana. Agregar el ajo y cocinar a fuego medio hasta que se dore, unos 3 minutos. Deshacerse de los trozos de ajo y agregar la harina. Revolver y cocinar hasta que se dore durante 4 minutos. Agregar la leche y cocinar, revolviendo constantemente para evitar grumos, hasta que se espese y burbujee (llevará unos 5 minutos). Transferir la mezcla a un bol, agregar la mostaza y las hierbas, sazonar con sal y pimienta y mezclar bien.

Esparcir la salsa Béchamel sobre 4 rodajas de pan, cubriéndolas por completo. En las otras 4, colocar 2 rodajas de jamón en cada una y la mitad del queso. Cerrar el sándwich con el pan que tiene el Béchamel (este lado hacia arriba) y terminar esparciendo la otra mitad del queso en los 4 sándwiches. Cocinar en la mitad del horno hasta que la parte de arriba (la de la salsa) esté dorada y burbujeante y la base tostada. Esto llevará unos 20 minutos. Decorar con un poco de perejil picado y comer caliente.

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3. MACARONS

INGREDIENTES (para unos 15):

  • 60 g de clara de huevos viejas (separadas de las yemas 48 hs antes y reservadas en la heladera cubiertas con film)
  • 80 g de almendra en polvo.
  • 80 g de azúcar glas.
  • 70 g de azúcar.
  • 20 g de agua.
  • colorantes en gel

PREPARACIÓN:

Trituramos el azúcar glas con el polvo de almendra y después lo tamizamos. Consejo: triturar en varios golpes, poco a poco, para evitar que la almendra suelte la grasa. El polvo resultante tiene que ser muy fino. Dividimos las claras en dos y ponemos 30g en un bol y los otros 30 en el vaso de la batidora o cuenco donde vayamos a montar el merengue. Añadimos el colorante al primer bol, mejor poco a poco porque tiñe mucho (pero tener también en cuenta que al mezclarlo luego con los demás ingredientes va a aclarar). Mezclamos bien con el polvo tamizado.
Para hacer nuestros macarons vamos a preparar un merengue italiano. Preparar un almíbar; poner en una olla el agua y el azúcar y dejamos que alcance los 116 grados. En ese momento estará listo. Si no tenemos termómetro de cocina, tratar de retirar el almíbar del fuego uno o dos minutos tras el primer síntoma de hervor, antes de que empiece a caramelizar. Montamos los otros 30 g de clara de huevo empezando a velocidad mínima y subiendo cuando salga la espuma.
[Una vez empezamos a montar la clara de huevo ya no podemos parar, y en el momento en que empiece a marcar el merengue (paso de espuma a liso) será cuando empecemos a añadir el almíbar muy lentamente como si fuera un hilo. Para ello, conviene empezar a montarlo cuando éste está ya empezando a calentar de modo que, cuando alcance la temperatura indicada, no tenga que esperar más que unos segundos para empezar a ser incorporado a la clara.]
Ahora viene el “Macaronage” o macaronear. Es el momento decisivo. Se incorpora el merengue a la mezcla de azúcar y almendra. Envolvemos con movimientos giratorios y aplastamos un poco, envolvemos girando y aplastamos contra el suelo del bol y así todo el tiempo. El movimiento de macaronage es muy característico. No vale mezclar de cualquier forma, sino justo de esa peculiar manera. Otra cosa importante es el punto de la mezcla. De nuevo hay que ser diestro con este asunto, la masa tiene que estar lisa pero no muy líquida. Es normal que presente pequeños grumitos; es la almendra. Consejo: Cuidado con no pasarse macaroneando, luego no tiene remedio. Si la masa está muy líquida no conservará su forma al dibujar los círculos con la manga.
Pegar el papel que nos sirve de plantilla con la propia masa del macaron en la bandeja para que no se mueva. Debajo, otro papel de horno. Directamente sobre el tapete de silicona, vamos dibujando círculos con la masa que habremos introducido en la manga con la boquilla del 12. Esto no tiene más dificultad que no salirse demasiado. Nos podemos atener al círculo o hacerlos más grandes o más pequeños.
Secado: los macarons deben secar durante dos horas. Esto es un mínimo, se pueden dejar más tiempo. Normalmente va a coincidir con el momento en que al tocar su superficie notemos que se ha formado una costra y nuestro dedo no queda marcado. Estos dulces son enemigos de la humedad. Consejo: Dejarlos secar en un lugar resguardado, libre de corrientes de aire, por ejemplo el horno apagado.
Antes de introducir la bandeja en el horno golpearla contra la mesa de forma enérgica (levantarla y dejarla caer con fuerza) para que se exploten las posibles burbujas de la pasta. El horno tiene que estar a 140/150 grados y eso es importante. Pasados 6 ú 8 minutos veremos el famoso pie formarse. Esas arrugas que lo bordean. A partir de ese momento se puede abrir el horno que no pasa nada. Controlaremos hasta los 10 ó 12 minutos y cuando veamos que se desprenden o levantan sin pegarse del papel es que ya están listos. Sacar inmediatamente. Más tiempo del justo y necesario los dejaría secos. Cuando se hayan enfriado un poco, rellenar.
RECETA: http://www.tobegourmet.com/como-hacer-el-macaron-perfecto-paso-paso/
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