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Foodie

Trash cooking: cocinar reutilizando los alimentos

Con el respeto hacia el medio ambiente y el control de nuestra economía como dos cuestiones centrales en la actualidad, nació esta técnica que consiste en reutilizar las sobras para preparar otros platos o aprovechar partes que frecuentemente se tiraban.

En medio de la ola medioambiental y de una creciente consciencia de ahorro, nació en el mundo culinario una tendencia que va de la mano con estas recién mencionadas: el “trash cooking”. Con una fuerte impronta de la cocina de nuestras abuelas, esta técnica consiste en reutilizar las sobras para preparar otros platos o aprovechar partes que frecuentemente se tiraban.

Se trataba de una práctica típica de la posguerra o de familias humildes. Como dice el refrán popular “del cerdo se aprovechan hasta los andares”, y de eso justamente se trataba; de sacarle el máximo rendimiento a los alimentos con los que contaban. Hoy, se desplazó esa situación y se pusieron en foco dos cuestiones centrales en nuestros días: el respeto hacia el medio ambiente y el control de nuestra economía. En un mundo plenamente industrial, nos llegamos a acostumbrar a comprar y tirar comida sin control, incluso sin ser conscientes de ello.

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Este arte de hacer lo no-comestible comestible se volvió una práctica innovadora y de competencia entre varios chefs reconocidos del mundo, ya que da prueba de sus habilidades alquimistas. Como explicó el diario británico The Guardian: “Cualquiera puede abrir una lata de caviar o dorar una carne de ternera de primera línea, pero se necesita un talento poco común para crear algo de calidad con un montón de sobras”.

Es así como, por ejemplo, en el marzo pasado, el chef estadounidense Dan Barber realizó un evento de tres semanas en su restaurante Blue Hill de Nueva York sobre este “trash cooking”. Para eso, reunió alimentos desechados de toda la ciudad e invitó a chefs gourmet para que los conviertan en un menú de 15 dólares.

¿Qué se puede utilizar en las recetas de aprovechamiento? Sobras de carne, verduras, aguas de cocción, peladuras de frutas o verduras, troncos de acelgas, cáscaras de mariscos, espinas de pescado y hasta vísceras… Antes de tirar algo a la basura, te recomendamos que leas las ideas de algunos restaurantes de moda y de gran nivel:

1. En el restaurante Bror de Copenhague, en Dinamarca, los sesos de cordero, cabezas de pescado y testículos de toro forman parte del menú. Pero hubo un ingrediente que tomó mucho tiempo perfeccionar para que los chefs lo pudieran incluir: el pene de toro.

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2. Levél Veggie Bistro es un restaurante vegano que sugiere reciclar el agua de cocción de garbanzos (llamado aquafaba) y utilizarla en sustitución de la clara de huevo batida al punto de nieve, que sirve tanto para la cocina vegana como para los alérgicos al huevo. En este restaurante preparan con esta una mousse de chocolate, aunque es posible transformarlo en una salsa alioli, crema batida, merengue o unas galletas.

3. En Amass, otro restaurante de Copenhague, los restos húmedos de los granos de café usados se dejan secar durante la noche, condimentado con un polvo fino y un blend de avena. Esto se cocina con restos de café de la noche anterior, se agrega azúcar y manteca y se extiende un fina capa de mezcla sobre una superficie antiadherente. Se combina con mousse de chocolate y semillas de hinojo y se sirve bien, bien crocante, junto a una taza de café.

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4. En Silo Brighton, el primer restaurante sin desperdicios en el Reino Unido, se utiliza leche al vapor para hacer queso; recogiendo las pequeñas cantidades de leche que permanecen en las jarras después hacer café, tanto de su propio restaurante, así como otras cafeterías locales.

Les compartimos 5 sobras que pueden transformar en un plato exquisito en pocos minutos:

1. Peladura de zucchini: en tiras, bien limpia y salteada con ajo puede ser la guarnición perfecta para una carne o un pescado.

2. Cáscara de limón: lavala, rallala y vas a tener un delicioso “polvo de limón” para aromatizar tus platos o bebidas (por ejemplo, el té).

3. Piel de papas: lavándola bien y sacándole cualquier impureza, se puede freír para conseguir chips de papas parecidos a las clásicas papas fritas.

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4. Tallos de acelga: resultan muy ricos preparados en escabeche.

5. Trozos de verduras: un pedazo de morrón rojo, otro de remolacha, media papa, medio zucchini o batata… podés hacer riquísimos y saludables chips de verduras.

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