Publicidad Bajar al sitio
Bares y Tragos

Tragos vírgenes

Luego de ser mirados de reojo, los cócteles sin alcohol ganan lugar en las barras mientras exigen conocimiento y creatividad de los bartenders.

Por Martín Auzmendi

Los números son claros: en la industria de las bebidas, ninguna categoría creció tanto como la de las bebidas sin alcohol, con las aguas saborizadas como punta de lanza. El fenómeno se entiende y se explica. Mientras se debate la ley de alcohol cero en el país, cada vez más gente evita o reduce el alcohol, sea por los controles en la calle o como una manera de cuidar la salud. Así, de las viejas gaseosas, aguas y jugos cítricos, hoy decenas de actores ofrecen propuestas más complejas y atractivas. Jugos naturales con frutas y verduras en la góndola refrigerada de los supermercados, distintos tipos de limonadas, smoothies, cafés frios, bebidas a base de té se suman a los puntos de venta. Este es el escenario actual, un escenario al cual muchos bares aún no comprendieron. Hoy, los bartenders están obligados a pensar una bebida sin alcohol con la misma dedicación, ingenio y trabajo que le ponen a un cóctel tradicional. “Desde que estoy en una barra me pareció importante ofrecer tragos sin alcohol”, dice Inés de los Santos, que tiene muchos años atendiendo gente. “Si no, ¿que le podía responder a alguien que venía y me pedía una bebida sin alcohol? ¿Solo agua o gaseosa?”, se pregunta y la respuesta viene sola: no, hay que ofrecer algo atractivo, algo que tenga como valor agregado la maestría del bartender. Por eso, Inés ofrece en todos sus eventos opciones sin alcohol y la mandarinada fue de hecho su trago más vendido en la barra Julep que armó en la feria Masticar. 

Inés no está sola: Gabriela Potochek prepara siempre varios cócteles sin alcohol en cada barra en la que está (por ejemplo, en Tijuana o en el flamante Club Social Deluxe), Mona Gallosi los suma a sus eventos y en la barra del restaurante y bar de tapas Bernata, Santiago Belkin ofrece un Gin&Tonic sin alcohol sumando hierbas, infusiones, flores y un gran trabajo artesanal.   

 

Del virgin cocktail al mocktail

Durante mucho tiempo los llamados virgin cocktails fueron la principal opción sin alcohol, principalmente en EE.UU., la tierra de la coctelería. ¿Qué son? Versiones de clásicos pero sin alcohol. El más famoso el Virgin Mary, que no es más que un Bloody Mary sin el vodka. Luego, el término mocktail cambió un poco la lógica del asunto, indicando un cóctel diseñado sin alcohol ya desde sus bases. Hoy, sea bajo un término o el otro, definen a una categoría completa que tiene mucho camino por recorrer. En el prestigioso sitio Liquor.com destacaron a los cócteles bajos en alcohol y a los sin alcohol como una de las grandes tendencias en bebidas de 2014, destacando que ambos ganan en complejidad y sofisticación. Sin embargo, se ven aún los pruritos de algunos bartenders, incluso muchos que los preparan a pedido, pero no los ponen en carta. En Tô , por ejemplo, tienen varias opciones que ofrecen cada día incluyendo una con menta, maracuyá, jugo de limón y gaseosa lima limón. 

“Los cócteles sin alcohol se piden cada vez más, pero aún falta crecer mucho en la propuesta. Hasta hace poco ni siquiera había noción de la necesidad de este tipo de tragos”, explica Gabriela Potochek. 

Pero entonces, ¿qué diferencia un cóctel sin alcohol de un jugo? La respuesta es mútiple y subjetiva. En gran parte, es un tema estético: el estilo de vaso, el modo de elaborarlo, dónde se sirve, incluso el horario. Pero también hay un tema de búsqueda de equilibrio y complejidad. En Shout, el bar que abrieron Sebastián Maggi y Santiago Lambardi, presentan una carta en la que rescatan los tereré, esos cócteles que hicieron conocidos en Pony Line, y en los que usan té oolong, té verde, cedrón, hibisco, café, salvia, piña ahumada y almíbares especiados, entre otras cosas. “Toda la sección de nuestra carta de tragos llamada Dos + Uno se puede preparar virgin”, dice Sebastián Maggi y muestra como ejemplo el San Cono, que en su versión original lleva los piscos Control C, Mistral Nobel, además de zanahoria, naranja, tropical spicy red syrup #1 y pedestrian soda (durazno, azahar, salvia) y mango asado. La misma receta, sin pisco, y cambiando algunas mínimas proporciones, sigue siendo deliciosa. 

 

Jugos, sodas y otras yerbas

La coctelería está de moda, y su versión sin alcohol abre puertas a nuevos horarios, lugares e incluso marcas. Es el caso de la yerba CBSé, que presentó sus tragos elaborados con yerba mate como base, por ejemplo los que se hacen con la yerba Frutos Tropicales,  uno con mandarina, gajos de naranja y limón y miel, y otro con kiwi, pera y jengibre, servidos en frascos de mermelada, a tono con lo que se está haciendo en varios bares de Buenos Aires. 

Otro ejemplo de marca es Nespresso, que para su acción en su espacio en el último Abierto de Polo contó con Inés de los Santos elaborando cócteles, entre ellos el Ice Zanaccino, con Nespresso Pure Indriya, jugo de naranja, zanahoria & jengibre y almíbar de canela. 

La preparación de tragos sin alcohol tiene varios aliados, desde las jugueras que ya no son raras de encontrar en bares, hasta la variedad en tés, la vuelta del sifón de soda y hasta algunas nuevas gaseosas de autor, como la Pulpo Blanco -creada por Tato Giovannoni, quien también está  por lanzar la Ginger Ale- o las Quinoa Shima, gaseosas a base de quinoa saborizadas también con maracuyá o con lemongrass y jenjibre. 

No es un simple jugo. Es el trabajo de un bartender”, dice Gabriela Potochek, que piensa sus recetas vírgenes de la misma manera en que piensa las alcohólicas, abriendo el abanico a almíbares saborizados, té, pulpas naturales, y usando las mismas técnicas, incluyendo desde el fuego a la gasificación. “En Club Social tenemos un tradicional Virgin Mary pero también el Iced Tea Deluxe, con hierbabuena, almíbar, jugo de limón, soda, té de frutos rojos y menta fresca”, cuenta, y asegura que entre los que piden estos cócteles hay un público joven que está entre los 28 y los 35 y que prefiere muchas veces cenar sin beber alcohol. 

Las barras seguirán siendo reinadas por el alcohol, de eso no hay dudas. Pero en todo grupo de amigos, en eventos que reúnen a mayores y menores de edad, en horarios tempraneros o debiendo ser el conductor responsable, siempre estarán aquellos que prefieran, en ese momento, no beber alcohol. Y tampoco caer en la simpleza industrial de una gaseosa, o en el jugo que podría hacerse en cualquier casa. Para ellos, es decir, para todos, ahí están los cócteles sin alcohol.

×