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Zoom Restós

Topinambour

Una de las grandes novedades de la gastronomía porteña en lo que va de este 2015.

Por Luis Lahitte
Foto: Marcelo Arias

La apertura de Topinambour, el restaurante de los galos David Cotrelle y Sébastien Fouillade, es una de las grandes novedades gastronómicas porteñas. Se trata de un sobrio y pequeño bistró, oculto dentro del hotel Palo Santo, en Palermo, con un delicioso jardín flanqueado por altas paredes de ladrillos y un espacio anexo con una caída de agua de 18 metros. La clave de la cocina pasa por el empleo de productos frescos, algunos poco ortodoxos, como el propio topinambour y el salsifí, dos raíces olvidadas que se están poniendo de moda.

Sería injusto decir que lo de Fouillade es cocina francesa, si bien tiene algunos rastros de la misma; mejor le sienta el epíteto de cocina de autor. El hombre elabora -cono conocimiento y oficio- ricos platos como una sopa crema de topinambour con mollejas de pato confitadas, crocante de pistacho y aceite de lavanda, una exquisita terrina de conejo, una versión tradicional del steak tartare y un vacío de Kobe con salsa bearnesa. Otras opciones son los ravioles caseros de conejo salteados en jugo de cocción o el magret de pato con miel y especias. Entre los postres se destacan la crème brûlée con vainilla y frutos rojos, la tarte tatin y el suculento parfait au chocolat sobre dacquoise de almendras, crema de mascarpone y gelatina de amaretto. La casa tiene carta de tragos y una escueta oferta de vinos.

Datos útiles
Bonpland 2275, Palermo Hollywood.
5280-6103

Martes a sábado de 12:30 a 15 y de 20 a 23:30. Domingo de 12:30 a 15.

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