Publicidad Bajar al sitio
Gastronomía

Todos los fuegos, el fuego

Los cocineros se agrupan para pensar y construir el futuro de nuestra gastronomía.

Por Martín Auzmendi
Fotos: Bruno Bertagna y archivo Infomedia

Como muestra basta un botón: el jueves 7 de junio se vivió una noche única en el restaurante Unik: detrás de la gran barra que separa la cocina del salón se juntaron los cocineros Gonzalo Aramburu, Rodrigo Castilla, Matías Kyriazis, Soledad Nardelli, Fernando Hara, Antonio Soriano, Hernán Gipponi, Darío Gualtieri, Próspero Velazco, Yago Márquez y Hernán Griccini. Todos juntos para cocinar y servir un menú único, un rompecabezas donde las piezas individuales fueron las ideas y el trabajo de cada uno. No son nombres menores: todos ellos trabajan en varios de los mejores restaurantes de Buenos Aires (muchos son dueños de sus propios lugares). Restaurantes que podrían ser -lo son- competencia de Unik. Y a pesar de esto, dejaron sus fuegos por una noche para preparar en equipos lo que servirían en una “última cena” (así era el lema del evento). Pero lejos de ser la última, es en realidad la primera de otras similares por venir. Y más aún, es un símbolo de un trabajo que lleva meses armándose. “Esto es para el día de mañana. Todos pensamos estar trabajando en esto de acá a 20 años, y lo que queremos hacer es construir”, dice Gonzalo Aramburu. En esa palabra, en la construcción, parece estar la clave. De hecho, estos cocineros mencionados, y muchos otros que esta vez no fueron de la partida, se vienen juntando desde hace ya tiempo para compartir experiencias, realidades, preguntas y sueños.

“Hay todo un equipo de amigos y colegas, que se forma gracias a la buena onda y a la necesidad de compartir experiencias”, cuenta Matías Kyriazis, creador junto a Estefanía Di Benedetto de Paraje Arévalo, y “porteño soñador” según lo presentan en la cena de Unik. Soledad Nardelli (de Chila) agrega: “Nos veníamos juntando desde hace un tiempo casi todas las semanas, no hay recelos. Es más, hay formas de trabajo similares y nos sentimos como compañeros”. La experiencia fue exitosa: Unik se llenó con 80 personas que reservaron su lugar con mucha antelación, y quedaron más de 50 en lista de espera. “Fue fantástico, la pasamos bárbaro, nos encantó lo bien que vivimos ese momento”, asegura Aramburu. “Nos ayuda a ver lo que podemos lograr juntos y unidos”, agrega Matías. Soledad resalta el gesto de generosidad de cada uno para poner su tiempo esa noche, en las reuniones, y también para entrar en una cocina ajena, La misma generosidad de los anfitriones en recibirlos.

El todo y las partes

Hace unos años era difícil pensar esta unión entre cocineros. ¿Qué cambió, qué los une? Sin dudas, hay un corte generacional que reúne a la mayoría, todos rondando el ecuador de los 30. Pero más que edad, hay experiencias compartidas. Una camada de cocineros que se formó en la Argentina, que luego partió al extranjero para ganar experiencia, que recorrió cocinas de Inglaterra, Francia, Estados Unidos o España. Y que de regreso al país resume su experiencia a su manera, con estilo y carácter propio. En todos subyace un deseo: trabajar acá, hacerse fuerte, indagar, investigar y promover una cocina tan local como particular a cada uno. Soledad lo resumen con sencillez de gastronómica: “Todos somos flacos laburadores, sabemos lo que es trabajar, estudiamos, hicimos experiencias afuera del país y volvimos para estar en el país”. Detrás de lo que ella dice puede identificarse una conciencia de grupo. Una identificación en el otro. Algo que incluso tiene ribetes internacionales. En Seattle, Soledad fue invitada a un ciclo de cocineros llamado Table Chef donde profesionales locales se juntaban en un lugar e invitaban a un cocinero extranjero. Esta idea de compartir un espacio, los fuegos, ideas y experiencia la repitió en Chila, por donde ya pasaron chefs de Los Angeles, Villa La Angostura o Seattle, entre otros. Similar a lo que hoy está haciendo Matías en su flamante Casa Arévalo, un espacio pensado para ciclos especiales bajo el nombre de TC Gourmet, donde ya estuvo invitado Gonzalo Aramburu, en una lista que continuará en los próximos meses con otros colegas.

No se trata de un fenómeno aislado, sino por el contrario. Esto de sumarse, agruparse e invitarse atraviesa a toda la rama gastronómica, y llega también a los bartenders. Hace unos pocos años, el White Bar del Hotel Madero organizó un ciclo de bartenders invitados con Emiliano Carpentieri de anfitrión, algo que repitió Juani Calcaño en Gran Bar Danzón en 2011. El mismo Calcaño que ahora está detrás de Flor de una noche, proyecto que una vez por semana lleva a cocineros invitados al restaurante Flor de un día, manejado por su mujer. Y si la idea es sumar nombres, se puede hablar del flamante ciclo del barman Federico Cuco, que cada semana va a un restaurante o bar distinto, con sus materiales bajo el brazo, y oficia de cantinero invitado ofreciendo cocktails clásicos y olvidados de la historia.

Un camino hecho al andar

Soledad Nardelli y Matías Kyriazis también forman parte de ACELGA, la asociación de cocineros y empresarios ligados a la gastronomía argentina que se presentó el año pasado y que está trabajando para generar proyectos conjuntos. Allí están grandes firmas de la cocina nacional, incluyendo a Narda Lepes, Fernando Trocca, Pablo Massey y Martín Moletni, entre otros miembros fundadores. “Poner en valor a la gastronomía argentina, tanto en el país como en el extranjero, establecer una relación entre los cocineros y los productores, incentivar a las nuevas generaciones respetando el trabajo ya realizado creando una unión entre generaciones” son los tres primeros objetivos enunciados de ACELGA, y alcanzan para entender mucho de lo que discuten y piensan los cocineros busca de un futuro mejor, de un verdadero y sólido crecimiento de la gastronomía local. Hernán Gipponi, parte de ACELGA, aporta su mirada: “Como cocineros de restaurantes tratamos de ayudarnos en necesidades inmediatas… nos sentimos fuertes en conjunto”. Algo tan simple como compartir el dato de un proveedor sirve para entender la lógica del trabajo conjunto: tener buenos productos para cocinar es la base del trabajo, algo que se percibe claramente en el fenómeno de la cocina peruana, que basa su éxito justamente en esa unión entre el pescador, el agricultor o el que cría animales para, desde allí empezar a cocinar un plato. Y así como Perú certifica su crecimiento y cultura gastronómica en la feria Mistura, desde ACELGA están trabajando para realizar una feria propia en Buenos Aires.

Agruparse significa que si uno consigue unos hongos fantásticos que trae un proveedor de la Costa Atlántica, lo comparta al resto. Es dejar los celos y la competencia de lado. “Con el mismo hongo después cada uno va a cocinar dándole su propia identidad”, dice Soledad. En la rueda de la fortuna, ese mismo proveedor se beneficia al encontrar más compradores y logra subsistir y crecer, lo que genera más productos para los cocineros. Así, persona a persona, producto a producto, se teje una red cada vez más sólida, que ni siquiera debe reconocer fronteras. A pocos días de haber estado en la cena de Unik, Antonio Soriano (chef de Algodón Mansión) partió para participar en Madrid Fusión México como invitado,con la exigencia de mostrar un trabajo y una experiencia local, siendo el reflejo de una generación. Soriano, mientras cocinaba en su ponencia, mostró una foto de todos los cocineros juntos detrás de la barra de Unik. Una foto que, más allá de haya muchos otros chefs haciendo lo mismo y que podrían haber estado incluidos, esa una imagen de una marca país. Mejor dicho, una marca de una gastronomía nacional, que avanza hacia su madurez.

×