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Gastronomía

The American Cookery

De los diners de las road movies a las grandes cadenas de fast food pasado por los steak houses, el tex mex y los cupcakes, la culinaria estadounidense llega con éxito a estas pampas.

Por Pamela Bentel

Seguramente el registro más asociado y acabado que tenemos de lo que es la cocina americana, gracias a Ronald Mc Donald y todos sus secuaces, sea la institucionalizada hamburguesa. Insignia yankee por excelencia, a fuerza bruta de agresivas campañas de marketing se nos ha ido anidando en lo profundo del chip como el más troyano de los virus. Pero el menú es mucho más extenso.

En una cultura plagada de estereotipos, uno de sus principales agentes de promoción han sido, desde siempre, sus películas. Y la cocina, la más visceral de las expresiones de un pueblo, no ha escapado a ellas. Es así como hemos visto pasar por la pantalla subrepticiamente mil y una imágenes. Marcas, preparaciones y costumbres culinarias que de tanto estamparse en nuestras retinas se nos hicieron carne.

Rápido y furioso

Parte de ese folclore cinéfilo y gastronómico que representa al paladar y, por qué no, al ser americano, son los diner. Infaltables en toda road movie, son el componente indispensable, conjuntamente con moteles y gasolineras, para crear la mística de las aventuras de camino. Un exponente manifiesto de su cultura y de toda una época. El coast to coast drive de On the road, la novela de Kerouac y toda la generación impulsora del free spirit y del “vamos a la ruta”, no hubieran sido lo mismo sin ellos.

Dueños de una estética absolutamente distintiva, estos restaurantes montados en módulos prefabricados florecieron a la vera del camino, allá por la pujante década del 50. Una época de gran expansión industrial en la que surgieron las autopistas, los medios de transporte se consolidaron masivos y la movilización se hizo frecuente. Aunque la idea original fuera de mucho antes. Cuando en 1872 en Rhode Island, a un periodista freelance se le ocurrió hacer unos pesos extra vendiendo sándwiches y cafés a sus compañeros del turno noche del diario donde trabajaba. Superadas las expectativas de consumo, se tuvo que ampliar y despachar desde un vagón reciclado. La idea pegó fuerte y fueron estos los primeros habitáculos que se reciclaban y oficiaban de improvisados comedores. De ahí el nombre “diner”, en alusión al diningroom o salón comedor de los trenes.

El espíritu emprendedor americano vio el negocio, y a alguien se le ocurrió armarlos en serie, definitivamente como restaurantes. Espacios alargados, con una línea de elaboración a la vista, una clásica barra con taburetes y la insustituible rockola con los hits del momento.

La ambientación se fue superando haciéndolos más confortables, con ventilación, aire acondicionado, y agregándoles mayor luminosidad y colorido, con su tradicional cartelería de neón. La modernidad sumó la cubierta metálica, clásica vista de los más tradicionales. También en referencia a las líneas aerodinámicas de los nuevos trenes que empezaban a surcar la inmensidad de la estepa americana. Basta compararlos con los vagones del Amtrak.

La clave de su éxito, una propuesta de servicio rápido y extendido a toda hora, donde llegar a comer comida casera en un ambiente familiar y amigable. Su carta, cheeseburguers, chicken fingers, french fries, onion rings, club sándwich, clásico hashbrown (un símil tortilla) y el lánguido café de filtro, para un eterno refill.

Tal su peso como referente, que en 1996 se creo el American Diner Museum, que se encarga de preservar y difundir el valor histórico y cultural del Diner. Además de una guía gastronómica que los agrupa, la Roadfood, que convoca a una gran cantidad de adeptos, de todas partes del mundo.

Otro de los grandes estandartes de esta cocina y quizás el más crudo y fiel reflejo de los valores que criaron a una sociedad, es el fast food.Apenas comenzados los 60, irrumpió violento. Redoblando la apuesta, ya no alcanzaba solo con encontrar un lugar donde comer donde quiera que fuéramos, también hacia falta que se despachara en el menor tiempo posible y que, además, la comida se pudiera llevar a casa. Nace el formato del “drive thru” o “to go”. Establecimientos con ventanas a la calle desde donde despachar a toda hora, en el menor tiempo posible, raciones listas para consumir.

Time is Money!” promueve la industrialización en su etapa de máximo esplendor. No había tiempo que perder. Producir más, la consigna. Y así los conceptos de producción en serie, línea de montaje y productividad terminan aplicándose a la gastronomía. Surgen las grandes cadenas de comida rápida y su forma de reproducción continua, las franquicias. Emblemas de una sociedad de consumo feroz y necesidades cada vez más urgentes.

No solo de hamburguesas, huevos revueltos y french fries vive el Tío Sam

A pesar de que las hamburguesas y sus congéneres rápidos y oleosos, el llamado “comfort food”, sean lo más representativo que esta cocina exhibe y disemina a diestra y siniestra por el mundo, son tan sólo una síntesis incompleta de una cocina mucho más compleja y rica en diversidad. Cosmopolita, el mapa gastronómico de USA refleja las distintas corrientes inmigratorias y su adaptación al medio. Por lo cual no se puede hablar de una sola cocina norteamericana.

Según la influencia y las posibilidades, el abanico de sabores se divide en distintas regiones. En la costa Este, son conocidos por platos de pescado y mariscos; la langosta de Maine, el cangrejo azul de Maryland, las cakes de centolla. Lugares como Nueva Inglaterra, famosos por sus Clam Chowders (sopas espesas de almeja).

En Nueva York se destacan la comida italiana y las especialidades judías. Sin problema conviven pizza, baguels y el pastrami. En el sur, la mezcla de culturas fue más importante, dando lugar a las cocinas más complejas. Como la creole y la cajun, en Louisiana, de fuerte influencia francesa. Esta zona tampoco escapa a su esencia negra, producto de su pasado esclavista. De acá son populares las frituras, los porotos, y es donde surge el opíparo desayuno americano.

Platos como el etouffée –un guiso de langostinos de río, cangrejo o camarones-, el jambalaya -un arroz tipo paella con pollo o mariscos y chorizos-, el gumbo -una sopa de pollo o mariscos y especias-, y los tradicionales po´ boy, sándwiches típicos en baguette, rellenos con mariscos o pescado rebozado, parte del menú cotidiano.

En el sur de la costa Oeste y Texas la impronta española-mexicana dio lugar al tex-mex, con los tacos y el chili con carne. En el Norte, los chinos aportan lo suyo aplicando técnicas de cocina propias a los productos locales y fusionando los platos autóctonos con los de la cocina asiática.
En la región central, la base es la carne vacuna, de sus grandes ranchos, con sus famosos steaks. Además de ser el granero del país y el gran productor de quesos. De mayor influencia europea, esta zona también es conocida por sus frutos rojos y manzanas. Origen del clásico Apple pie, y todos los pies en general. Sin olvidar la floreciente industria de embutidos por la cual, hasta Chicago es famosa por sus Hot Dogs.

Mas allá de que tierra adentro del “Middle America” aún se haga honor a dichos como “Bigger is Better” y uno se pueda encontrar con porciones de tamaño y salseados cuasi pornográfico, una nueva corriente insta a refinarse y a combinar lo mejor de las distintas etnias.

La conexión local o El imperio contraataca

Buenos Aires, como todas las grandes ciudades del mundo, tampoco quedó exenta al influjo yankee, que además pareciera haber recrudecido en los últimos tiempos con un mayor y más variado número de propuestas.

Empezando por las cadenas de comidas rápidas, cuya entrada, en la mayoría de los casos por repetición, recordación o saturación de marca, generalmente ha sido triunfal. Baste recordar la apertura del primer Mc Donald´s, ya hace 25 años, o la mas reciente llegada de Starbucks. Hordas de gente, colas kilométricas desesperados por obtener un Cuarto de libra o un Frapucchino, al mejor estilo refugiados deseosos de obtener el ansiado pasaporte al sueño americano. El aspiracional, uno de los mayores valores agregados de estas marcas por estas latitudes.

Pero el tema no es llegar, sino sostener, y ahí no todos han corrido con la misma suerte. Los consolidados Mc Donald’s y Burger King han plantado bandera, pero adaptando en muchos casos la idea original al sabor local. Se sustituyeron donuts por medialunas y facturas, se agregaron salsas de dulce de leche, se privilegiaron versiones grill en detrimento de otras más barbecue salseadas, y así expandieron su dominio a una parte más amplia del mercado. Lo que en términos comerciales y en ese nivel de transacción significa sostener el negocio. Otras como Dunkin Donuts, KFC, Pizza Hut, en su momento no terminaron de encontrar el punto justo o el momento adecuado, quedando a mitad de camino. Quizás también por una sociedad que aún no estaba lo suficientemente madura para recibirlos.

Aunque siempre haya tiempo de revancha, como la tímida reincorporación de Wendy’s y sus hamburguesas premium, cuadradas. O Subway y sus sándwiches para armar, que también van por el bis.

Un capítulo aparte, Starbucks, y su meteórica expansión. Revolucionó el mercado local de café. Creo una nueva categoría de café-postre-helado, y terminó de ayudar a despegar el concepto “to go”. Para que nadie se quede sin su vasito de café para andar por la vida.

Al margen de TGI Fridays o el Hard Rock Café, que ya son instituciones de marca registrada. Propuestas donde el combo además incluye la ambientación, el clima y toda la mística del american look & feel. Sin olvidar el mítico The Embers, precursor de este tipo de comida, con su legendario local de Del Libertador en Zona Norte. Famoso por sus hamburguesas caseras adornadas con banderitas de distintos países. Y Trixie, el único diner fiel a la imagen auténtica, que hace ya varios años y nombres cambiantes sigue estoico en la Costanera, y que recientemente abrió sucursal palermitana, con misma propuesta y estética años 50, que incluye paredes azulejadas, gran barra, banquetas de aluminio y cuerina roja.

Otro hito en nuestra american experience lo marcaron la apertura de los steak houses, la versión americana de nuestras parrillas. Llegaron a fines de los 90, con sus mega locales, de luz tenue, butacas de cuero negro, mobiliario caoba y la tan americana barra. Emporio de las ribs con salsa babacoa, french fries y coleslaw, la Caesar Salad y el cheesecake. Su público, gente con algunas millas viajadas al país del norte, especialmente a Miami, que por una velada busca teletransportarse a otra realidad, apenas a cuadras de su domicilio.

El primero, Kansas, en la opinión de verdaderos nativos, el que mejor conserva el espíritu y la esencia de los originales. Sus fieles seguidores que nunca esperan menos de una hora para sentarse, parecen awwwiguarlo. Los otros que salieron a competirle, Tucson, que también va abriendo mercados y paladares en el interior del país, y el polémico Las Olas.

Crisis mundiales y éxodos mediante, en los últimos tiempos un número de chefs gringos, profesionales y amateurs se han dado lugar en la ciudad. Contribuyendo a ampliar la oferta y a abrir nuestras perspectivas acerca de esta cocina. A puertas cerradas o en sus pequeños reductos, bajo el concepto de pop-ups, por sus veladas itinerantes o apenas de un día de servio, recrean lo más auténtico de la cocina americana profunda. En muchos casos congregan a expatriados nostálgicos, forasteros de paso y foráneos curiosos que comparten la experiencia. Y por un rato, unos vuelven a ser locales y los otros se sienten visitantes.

Uno de los primeros, Casa Saltshaker, de Dan Perlman. Planteado como un espacio de conversación y experiencia culinaria, va cambiando el menú para cada ocasión. Liza Puglia sirve lo mas típico de la cocina creole y cajun de New Orleans en Nola, el restaurante que recientemente abrió en Palermo. Larry Rogers, más conocido como El Tejano, cada viernes prepara asado tejano y asegura que su salsa barbecue es la auténtica. Cocina fusión de comida californiana y hawaiana con sabores latinoamericanos y asiáticos, los miércoles, en Magdalenas Party, por Mychael Henry. Christina Sunae, nacida en Estados Unidos, de padres coreanos y vivida en Japón, las Filipinas y en Estados Unidos, propone comida asiática con interpretación americana en Cocina Sunae. Otros, como Sugar, ofrecen una amplia selección de burguers chicken fingers, nachos y hasta waffles y pancakes.

Y si de especialidades se trata, la lista se engrosa con distintos lugares como La Crespo, donde encontrar un logradísimo sándwich de pastrami o cheesecake, Top it, para tentaciones de yoguhrt helado auténtico, Sugar & Spice, si de choco chips cookies, brownies y bagels se trata, Quiero mi Bagel, un delivery plenamente especializado en la famosa rosquilla, y All you need is cupcakes, empresa dedicada a esta versión más elaborada del muffin, que lleva diferentes coberturas y terminaciones decorativas y multicolores.

Grandes admiradores, consumidores y adictos a todo lo que de “overseas“ llegue. Su culinaria del king size, los sabores exaltados y la pronunciación canchera, nos seduce y nos remite a tiempos mejores. Esos que vemos en las películas y nos acercan, aunque sólo sea por un rato, al sueño americano. Ese donde todo es posible y siempre hay un final feliz.

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