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Zoom Restós

Sulkadea

Hay fuegos que hablan, cocina que deslumbra y momentos reveladores. Esto ocurre por acá cerca, afortunadamente, lejos de la histeria masticable de la elite porteña.

Por Ernesto Oldenburg
Fotos: Facundo Manoukian

Afuera… El viaje nace mucho antes, en un lugar tan lejano y primitivo como lo es el misterioso País Vasco. Pero para nosotros comienza acá, en Villa del Parque, en la casa de los abuelos de Paco Fernández, quien luego de marcharse para asar en otras tierras, regresó con la sabiduría que solo dan los periplos semejantes. Hizo del viejo hogar su nueva casa, y allí mismo -como lo supo hacer su abuelo y replicó su padre- sembró la huerta que hoy cosecha y nos ofrenda. Plantada sobre un recodo de la ochava añeja, oculta en la penumbra de la calle Argerich, es lo primero que vislumbro, reja mediante. Toco el timbre. Mientras espero, adivino los tutores de la planta de tomate, tallos de zanahoria, las vainas rechonchas de las habas y flores de brócoli.

Somos tres. Nos franquea la puerta un joven amable, rubio y delgado. Viste camisa, delantal blanco y corbata negra.

Adentro…

La casa observa y cuenta, a quien la escuche. Irradia templanza, silencio y energía, que las cuerdas de Juan Falú respetan y acompañan. Tan solo dos mesas con sendas parejas acaban de iniciar la procesión sentimental de la cocina en esta noche primigenia. La nuestra aguarda su turno, taciturna. Acudimos con vinos al descorche. El joven los recibe y abre el juego con tres panes (de cúrcuma, blanco y de nueces) y un platillo de paté de hígado de ave al oporto. Luego acerca una pizarra donde se lee el menú: Tartar de trucha salmonada, pera, olivas negras y avellanas ($55); sopa de cebolla, huevo poché y brie ($40); pesca del día, panceta, langostinos y mejillones en su bisque ($86); cordero, emulsión de maíz blanco y reducción de Merlot ($84). Probaremos todo y uno de los dos postres.

Cocina, raíces

Paco se acerca y presenta. No está solo en la cocina, sus ancestros lo acompañan. De estirpe vasca, nació hace treinta años en Buenos Aires. Discípulo y docente del Instituto de Mausi Seebes, se formó en reconocidos restaurantes porteños y hoteles cinco estrellas de la ciudad. Interpretó las cocinas de Javier Harari, Darío Gualtieri, Christophe Krywonis y Thierry Pzonka en sus cocinas. Los viajes culinarios sellaron su destino. Se consagró en Madrid en los fogones de Sanceloni, de Santi Santamaria, con dos Estrellas Michelin. Anduvo por los viñedos del Duero, Navarra, Rioja, Priorat, Montalcino y La Toscana, donde también coció el mar y la tierra junto a figuras locales. De regreso entre nosotros recaló en Casa Coupage, quizá donde encendió la idea de montar un refugio privado de alta gastronomía.

De bajo perfil y afilada técnica, heredó la pasión de su padre, José Luis Fernández Erro, “gran conocedor de las culturas gastronómicas, artífice de su curiosidad e inspiración”; autor -entre otras obras- de “Una mesa es un camino”, un sensible volumen de poemas dedicados a la cocina y la comida, el sabor de la vida, que Paco me obsequia como un plato más.

Platos, joyas

Sucumbimos primero ante la frescura refinada del tartar. En taza de té llegó la sopa oscura, el huevo pocheado en un liencillo sorprendía sumergido, donde apoyaba una delgada tostada crocante sosteniendo el queso brie. La pesca del día era merluza, que ha de haber sido un ejemplar voluminoso, cuando se aprecia más la sutil textura de su carne, cuanto más fresca, mejor. Servido sobre un bisque suave y marino, exquisito. El corte de cordero fue cuadril, madurado cinco soles, braseado lentamente. Servido sobre una emulsión de maíz blanco, una salsa espesa de Merlot consolidaba el plato de porcelana centenaria. Una granita de mandarina refrescó la boca entre dos pasos, y unas peras al Torrontés con helado de canela y streusel de nuez cerraron la noche prodigiosa.

DATOS UTILES
Dónde: Villa del Parque.
Teléfono/Reservas: 4502-8942 / 153-213-4404
Web: www.sukaldeacocina.blogspot.com.ar
Precio: $180, sin vinos.
Horario: viernes y sábados desde las 21.

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