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Bares y Tragos

Speakeasy: 10 años

Una década de bares a puertas cerradas en Buenos Aires, un formato tan celebrado como discutido.

Por Martín Auzmendi

Buenos Aires tiene tanta capacidad de crear como de copiar. Se ha demostrado en varios ámbitos que lo puede hacer bien y rápido. También, que esta ciudad cosmopolita suele estar alineada con todo aquello que sucede en las grandes capitales de Occidente. En coctelería, Estados Unidos es la matriz donde se crearon y todavía se crean las grandes tendencias mundiales.  Entre ellas, tal vez la más fuerte en los últimos 15 años fue la de los speakeasies, esos bares a puertas cerradas, sin cartel a la calle, que al menos en la teoría homenajean a los años de 1920, con todo lo que eso implica: la ley seca, el jazz, los cócteles clásicos, cierta estética elegante y old fashioned, moños, tiradores, puertas ocultas y claves de ingreso, la mafia. Todo eso mezclado generó un modelo perfecto, que permitía ser exportado. Abrieron así speakeasies en Nueva York, San Francisco, París, Berlin, Ámsterdam, Melbourne y, sí, también en Buenos Aires. “Cuando abrimos 878 ya conocíamos la idea de los bares a puertas cerradas por películas como Los intocables o Érase una vez en América”, cuenta Julián Díaz, uno de los creadores del bar que este año cumple una década de vida. Para Ezequiel Rodríguez, al frente del flamante Victoria Brown, las referencias a estos lugares vienen casi de la misma época, cuando descubrió Milk & Honey, que si bien era un member club, se lo reconocía como un speakeasy. Desde entonces, mucho whisky ha corrido bajo los taburetes de los bares, y hoy Buenos Aires ofrece una gran escena de bares ocultos a la vista, como los históricos y bien vigentes 878 y Puerta Uno, pero también Oasis Clubhouse, Florería Atlántico, Harrison, Frank´s y Victoria Brown.

Victoria BrownDel bar oculto al speakeasy
Más allá de algunos lugares fugaces que comenzaron la tendencia (como el fantástico Qubic, un bar en un quinto piso de un edificio céntrico, que a principios de la década pasada marcó la cancha con drag queens, salón de té y música electrónica), hoy se puede afirmar que los dos pioneros porteños en bares ocultos son Puerta Uno y 878. “Usamos el mote speakeasy unos años, entre 2006 y 2010, hasta que vimos que se desgastaba”, asegura Julián Díaz. El 8 siempre mantuvo cierto espíritu misterioso por no tener cartel ni señales en la puerta, apenas un portero que invitaba a entrar. Puerta Uno, en cambio, manejó el concepto de oculto (hidden bar) como señal de exclusividad, siendo más estricto en el ingreso, con seguridad en la puerta que chequeaba dress code. Por unos  años, ambos fueron pensados como los speakeasies porteños, al menos hasta que llegó Frank´s, un lugar que, mirando lo que pasaba en Estados Unidos, compró el formato con claras referencias en sus inspiradores: estética de alley neoyorquino, claves para el ingreso, la cabina telefónica (como la del bar PDT -Please Don’t Tell), muebles antiguos, aires de jazz, cócteles bien clásicos y bartenders vestidos con camisa, tiradores y moño.

La idea estaba bien clara: sin embargo, cuando el periodista estadounidense Camper English escribió en su nota para Alcademics sobre bares de Buenos Aires, destacó que Frank´s es más un “high energy cocktail nightspot” que un bar secreto, íntimo, en el que hay que “hablar en voz baja”. De algún modo, Camper fue más allá de las intenciones, intentando catalogar aquello que en la Argentina aún hoy no está catalogado.

Más allá de interpretaciones, lo cierto es que Frank’s se transformó en uno de los bares de los que más se habló por ese tiempo, aprovechando una coctelería creciente y atractiva. A Frank´s lo siguió Harrison (mismos socios al frente del proyecto) y hoy se sumó a la lista Victoria Brown, también con una entrada oculta y camuflada.


“En la Argentina atrae el sentimiento de pertenencia más que la herencia del formato en sí”, dice Ezequiel Rodríguez, quién antes de Victoria Brown fue el bartender principal de Frank´s. Es, en palabras de Julián Díaz, el atractivo de la sorpresa, del descubrimiento, un viaje que transporta a otro mundo, la madriguera de Alicia. Sebastián García, a cargo de las barras de Frank´s y Harrison, refuerza la idea: “Los clientes disfrutan del lugar, es la primera puerta para demostrarles qué era lo que pasaba en la coctelería en toda una época”.

La dupla Harrison y Frank’s marcaron un antes y un después en el estilo speakeasy, colocando como parte intrínseca de su propuesta una clave de entrada o, un paso más allá, una membresía y el armado de una historia ficticia que llega a Nueva York. Esto generó para muchos un atractivo, pero para otros fue fuente de críticas, entre ellas la de no ser claros en qué hay que hacer si uno quiere entrar, en usar límites estrictos en el dress code y cobrar precios que están por por encima del resto de los bares de la ciudad. Entre halagos y críticas, Harrison logró crear una legión de seguidores, con un equipo de trabajo detrás de la barra -Sebastián García, Gonzalo Cabado y Chula- premiado y reconocido por sus pares y bebedores.

878 BarDeconstruyendo un modelo
El año pasado Jim Meehan, creador del famoso speakeasy PDT, dijo en una entrevista para Difford´s que el formato estaba agotado (“speakeasies are over”). Esto tiene que ver con la superpoblación de estos bares en el mundo (ya hay incluso hoteles 5 estrellas que tienen su propio speakeasy), y provocó que lugares emblemáticos como Milk & Honey deba mudarse para sobrevivir. Hoy, quien lea sobre lo que pasa en los Estados Unidos, los especialistas hablan más de bares que eviten tanto la solemnidad como el cliché que de ahondar el modelo.

El speakeasy original implica usualmente salones pequeños, para pocas personas, donde cada cóctel exige mucho trabajo y tiempo. Hay en el quehacer de los bartenders cierta lógica de espectáculo, de escenografía. Este detallismo estricto hizo que fueran en su mayoría speakeasies los bares premiados en las listas de todo el planeta, tanto que el festival Tales of the Cocktail se vio obligado a sumar una categoría para bares grandes y populares, para que estos no queden siempre afuera de las menciones.

Ezequiel separa a Victoria Brown de la etiqueta de speakeasy: “En cualquier parte del mundo, un espacio como el nuestro, de 500 m2 y más de 120 personas en el mismo momento, sería llamado un hidden bar y no un speakeasy”. Lo cierto es que hoy la ubicación secreta parece ser lo que une a los lugares, ampliando el modelo: “Nos metimos detrás de una pared para generar una antesala activa, donde se puede beber cerveza y vermouth, para luego pasar al sector principal donde beber los cócteles”, explica.

La aclaración de Ezequiel se entiende en el contexto actual, en que muchos temen que las trabas en el ingreso a estos bares, sumado a una coctelería muy trabajada y precios altos, termine por achicar el mercado en lugar de agrandarlo. El viejo lema de matar a la gallina de los huevos de oro. “Tal vez haya gente a la que le gusta la sensación de sentirse despreciado o rechazado en la puerta de un local. A mí me parece un espanto” dice Julián Díaz. Para él, la clave está en la identidad, en encontrar en una ciudad un bar que solo pueda estar en ese lugar. Como ejemplo, nombra a Chainaya, el bar privado y secreto que funciona en lo que fue una pequeña casa de té en Moscú y cuyo dueño es el bartender ruso Roman Milostivy. También el bar Gamsei, en la ciudad alemana de Munich, habla en su manifiesto sobre la importancia de tener una identidad local y no copiar en cambio fórmulas repetidas en todo el mundo, en una clara reacción no solo a los speakeasies sino también a la universalización de ciertos tics, guiños y tendencias en coctelería.


Volviendo a Jim Meehan, que de esto sabe, y mucho: en la misma nota dice que “la gente no quiere más pequeños lugares secretos. Hoy se busca menos formalidad, menos importancia en el truco y más prioridad en buenos cócteles y un buen momento”. Sebastián García, desde el corazón de los dos speakeasies más conocidos en Buenos Aires, asegura: “La estética es una parte importante, pero el cliente que viene cinco veces al bar ya no se sorprende; si vuelve es para buscar servicio y un estilo de cocktails”.


A fin de cuentas, los bares son, antes que nada, una propuesta más de la gastronomía. Y en gastronomía no hay secretos: servicio y cócteles por encima de los formatos, de las copias, de las tendencias y de las modas. Ese es el camino a seguir.

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