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Cocinar

#Semana Santa: 5 recetas con bacalao

Muchas son las opciones con bacalao que hay para Semana Santa; te recomendamos algunas de las más simples de cocinar y ricas para disfrutar en familia.

Tacos de bacalao rebozados

Ingredientes
Para 4 personas
+Bacalao 500 g+Huevo 1+Harina de trigo 100 g+Levadura química tipo Royal 1 cucharadita+Cerveza 50 ml+Aceite de oliva virgen extra+Sal+Perejil+Diente de ajo 1

Elaboración

1.Necesitamos unos lomos de bacalao desalado que habremos comprado ya de esta forma o habremos desalado nosotros mismos en agua fría, cambiándola cada 12 horas y manteniendo según el grosor durante dos o tres días en la heladera.

2.Una vez tenemos el bacalao, cortamos los tacos, guardando las zonas más finas o las laterales para otras recetas de bacalao como el Bacalao Dorado o Bacalhau a Brás en las que lo aprovecharemos perfectamente.

3.Para preparar el rebozado, picamos un diente de ajo en trozos minúsculos, batimos un huevo, añadimos la mitad de la harina, la levadura y la cerveza y batimos con unas varillas hasta que quede homogéneo. Después, vamos incorporando el resto de la harina hasta conseguir una crema tirando a espesa con la que rebozaremos las tajadas de bacalao.

4.Si la crema nos queda demasiado espesa, añadimos un poco más de cerveza y si nos queda demasiado ligera, añadimos un poco más de harina. Espolvoreamos con un poco de perejil y removemos y ya lo tenemos listo para el rebozado. Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén y vamos rebozando cada porción de bacalao friéndolo durante unos dos minutos por cada lado hasta que quede dorado y crujiente en su exterior.

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Bacalao con Papas

Ingredientes
Para 4 personas
Bacalao desalado 350 g+Papa de tamaño medio 4+Laurel 1+Diente de ajo 3+Ñora 3+Aceite de oliva virgen extra+Perejil+Huevo 4+Nueces+Pimentón dulce+Nueces+Sal

Elaboración
1.Lavar bien las papas. Cocerlas en abundante agua hirviendo con sal, dejándolas al dente, unos 30 minutos. Dejar enfriar un poco y pelarlas. Cubrir el fondo de una cazuela con agua, una hoja de laurel y un chorro de aceite. Cocer el bacalao con las ñoras y las patatas hasta que esté bien tierno, unos 8-10 minutos.

2.Retirar la piel del pescado y las posibles espinas. Pelar los ajos y machacarlos en un mortero con una pizca de sal. Añadir las patatas y el bacalao en trozos, machacando todo poco a poco, hasta ir formando una masa homogénea.

3.Cocer 4 huevos mientras se enfría un poco el pescado. Colocar la mezcla de bacalao, ajos y patata en una fuente de barro. Pelar las ñoras y retirar la piel, y añadirla a la fuente. Regar con aceite de oliva y decorar con los huevos duros cuarteados, pimentón y perejil.

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Croquetas de bacalao

Ingredientes- Para 24 unidades
Manteca 60 g+Harina de trigo 60 g+Bacalao desalado 200 g+Leche entera 400 ml+Sal+Pimienta negra molida+Nuez moscada molida+Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1.Desmenuzamos y sacamos las espinas que pueda tener el bacalao. Lo rehogamos en una sartén con un poco de aceite unos minutos. Lo escurrimos bien y reservamos mientras hacemos la bechamel. Echamos en una cazuela amplia la manteca, cuando se haya disuelto añadimos la harina y con unas varillas removemos y “freímos” un par de minutos para que la harina pierda el sabor a crudo.

2.Agregamos la leche poco a poco a la vez que removemos con viveza para evitar que se formen grumos. Iremos dejando que se consuma la leche antes de añadir otro chorrito. Subimos un poco el fuego, y sin parar de remover, cuando comience a hervir la bechamel salpimentamos y añadimos nuez moscada al gusto.

3.Cocinamos la crema durante unos 15 minutos sin dejar de remover en ningún momento para evitar que se pegue. A los 10 minutos más o menos, antes de terminar de cocinar la masa, agregamos el bacalao y lo mezclamos. Vertemos la masa en una fuente, tapamos con film transparente y refrigeramos unas horas para que ésta se solidifique.

4.Para dar forma a las croquetas con ayuda de una cuchara cogemos porciones de masa, hacemos bolitas en este caso,y pasamos por pan rallado, huevo y pan rallado, en este orden. Hacemos lo mismo hasta terminar toda la masa. Freímos las croquetas en abundante aceite de oliva y dejamos reposar sobre papel absorbente antes de servir.

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Bacalao gratinado con cebolla y patatas
Ingredientes
Para 6 personas
Bacalao desalado en lomos 6+Patata 4+Cebolla 2+Diente de ajo 3+Leche 500 ml+Harina de trigo+50 g Manteca+50 g+Aceite de oliva virgen extra 200 ml+Queso curado manchego 100 g

Elaboración

1.Comenzaremos cortando las patatas en láminas como para tortilla y picando en rodaja finitas las cebollas, así como picando el ajo. Precalentamos el horno a 180 grados y echamos el aceite de oliva en una fuente refractaria, agregando la mezcla de patatas, cebollas y ajo para que se bañen bien en el aceite. Horneamos durante treinta minutos o hasta que al pinchar las patatas estas estén tiernas.

2.Por otra parte en una olla ponemos la leche a hervir, cuando llegue a ebullición escaldamos durante cinco minutos los lomos de bacalao en ella. Retiramos con una espumadera y reservamos.

3.Seguidamente colamos la leche para un recipiente pues va a ser la base para la bechamel. En una sartén echamos la mantequilla hasta que se derrita, agregamos la harina y cocemos removiendo durante dos minutos, añadimos la leche de cocer el bacalao y una pizca de sal. Cocemos hasta que espese y se forme una bechamel clásica.

4.Finalmente retiramos la mitad del aceite de asar las papas y disponemos los lomos de bacalao encima de estas, añadimos la bechamel por encima del pescado y rallamos el queso. Gratinamos durante diez minutos y servimos bien caliente.

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Lomo de bacalao Skrei confitado
Ingredientes-Para 4 personas
+Lomo de bacalao Skrei 1 kg+Boletus (si son deshidratados vale con 20g) 100 g+Sal y pimienta al gusto+Aceite de oliva virgen extra

1.Para hacer este confitado, he utilizado la parte de la cola del skrei, reservando la zona del cogote que corté en rodajas para otras preparaciones. Después metí cada uno de los dos lomos del bacalao en una bolsa, utilizando la envasadora al vacío.

2.Después, cocinarlo a 43 grados durante diez minutos, siguiendo las temperaturas que Joan Roca recomendaba usar en una ponencia sobre este tipo de cocciones, impartida en el Fòrum de Girona.

3.Para hacer esta cocción, si no disponéis de horno sous vide, podéis usar una cazuela grande llena de agua, y mantener la temperatura teniendo el fuego al mínimo, o incluso usar una nevera de camping, meter el agua a 50º y controlar la temperatura y cuando esté a 44º, meter la bolsa con el bacalao y dejar que se cocine esos diez minutos. Después, la carne del skrei estará en su punto.

4.Mientras tanto, rehidratamos las láminas de boletus las cocinamos salteadas a la plancha y las servimos inmediatamente. Sacamos de la bolsa los lomos del bacalao, con mucho cuidado, y los disponemos en el plato. Finalmente, colocamos la guarnición de boletus y añadimos los líquidos de la cocción del skrei, que habrán quedado dentro de la bolsa.

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Fuente: https://www.directoalpaladar.com

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