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Cocineros

Samurai enjaulado

Con estampa japonesa y espíritu zen, Iwao Komiyama disimula su verdadera argentinidad.

Su fachada nipona lo condena. A simple vista podría pasar por experto karateca, monje budista o el señor tintorero, como sugiere durante la producción fotográfica. Por herencia y apego, Iwao resultó cocinero, o mejor dicho, itamae -máxima categoría en el organigrama culinario japonés-, más allá que su título universitario, por designio paterno, diga “arquitecto”. De chico le gustaba dibujar y dejarse llevar por el hecho creador y creativo en sí mismo: “Me pasaba horas diseñando aviones y armando mis propios modelos”, a saber, ingeniero aeronáutico, lo que le quedó pendiente. Aunque supo adquirir la capacidad de volar con los pies bien sobre la tierra.

Tercero de cuatro hermanos varones, hijo de un agregado cultural filósofo, eminencia en religiones asiáticas y experto en budismo -pero al tanto de los placeres terrenales, especialmente los de la buena mesa-, padre y abuela marcaron su camino en la gastronomía. De avanzada, fueron dueños del primer Sushi-bar de la Argentina, en los 70’s. El restaurante fue siempre su hábitat natural, primero correteando entre las mesas, para luego caer bajo los influjos de las tempuras, las combinaciones de colores y texturas y los cortes precisos, sin descuidar los detalles racionales del negocio, su disciplinado rasgo oriental. Un entrenamiento cuasi militar que ya a los 15 potenció su espíritu revolucionario y defensor de las causas justas. Tanto, como para organizar una revuelta estudiantil por el aumento de la cuota escolar, logrando que nadie pagara durante un mes hasta que la bajaran.

Hecho que, sumado a otros (como plantársele a su maestro de artes marciales, a donde lo habían mandado para encauzar su energía combativa), le valiera de su padre el mote de “samurai enjaulado”. El mismo espíritu que, agazapado bajo un aparente halo de calma zen, esconde un argento de pura cepa. Loco por el fútbol, reconoce: -“no me gusta perder a nada”. Hincha de River, todavía se agita al recordar el descenso a la B. El resto de su argentinidad -porque nació en estas pampas- la declara en su amor por la tira de asado.

El buda culinario
Luego de años de domar fuegos y varias millas de viajes de perfeccionamiento, llegó su programa del canal elgourmet.com. La exposición mediática, sumada al auge por el sushi, el raw food y la tendencia de mixar técnicas, productos y culturas, le dieron el impulso necesario para acercarse a sus fervientes seguidores, que lo veneran casi como a un Buda culinario. La popularidad también sirvió para difundir su arte y lo más rico de la cultura japonesa, en especial por el resto de Latinoamérica, lo que en 2009 le mereció el reconocimiento del gobierno japonés como mejor cocinero ídem, fuera de Japón. El detalle: ser el primer japonés no nato en la isla en obtener el galardón.

Nómade por elección, uno de sus grandes placeres es recorrer el mundo y variar escenarios; el otro, compartir el tiempo con sus afectos más cercanos. Casado con quien hoy le maneja su agenda e imagen -una descendiente de franceses que, según Iwao, es muy buena cocinera-, confiesa: “Puertas adentro, es ella quien tiene la sartén por el mango, y hasta yo como con cubiertos tradicionales y ella con palitos”. Padre de una adolescente de estas épocas, también se hace tiempo para una hamburguesa, aunque sea bastante más reticente a la hora de comulgar con la sobreestimulación comunicativa de blackberrys y redes sociales: “Todo queda en el ambiguo mundo virtual. Con tres palabras nada se define”, su cruda observación. Más tradicional, sigue apostando a las conversaciones mirándose a los ojos. Versátil, abierto a dejarse sorprender y a nutrirse por el espacio que lo rodea, siempre alternó mundos tan disímiles que terminaban por parecerse, motivo de su último libro, “De Tokio a América”. De tono intimista, además de sus mejores recetas, el libro guarda las vivencias y percepciones de alguien que transitando lados opuestos, entendió cómo todo tiene que ver con todo, y cómo la cocina de los pueblos es una inequívoca forma cultural de manifestarlo. Distintos lugares y costumbres, pero sabores, productos y procedimientos que se repiten y guardan la misma esencia. Un juego de experimentación, reflejo de su propia cocina. Sorprender, estimular paladares, romper con lo establecido, pero siempre respetando lo original y destacando lo genuino, para conquistar la armonía y lograr lo único. Por eso arenga a sus alumnos: “Que tu plato no se parezca a nada más que a vos mismo, así sea, distinto a todo lo conocido”. *

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