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Columnistas

Sabor a caribe

Experta en bares y cocktails, una voz autorizada para desvelar el otro lado del mostrador: Inés De los Santos.

Por Ines de los Santos

@inesdelossantos

Viste cómo son las cosas: ahora, el vino que tomamos ya no es blanco, tinto o rosado. Para este mundo de conocedores se trata de Malbec, Cabernet o Torrontés. Algunos van más allá y reconocen las diferencias de cada zona, con su tipo de suelo, su altura, el clima. Y, como si esto fuera poco, cada vez se habla más del estilo del enólogo, entendiendo por esto las decisiones que toma al elaborar cada vino… Así, conformarse con “el color” del vino es poco. La modernidad exige ir mucho más allá.

Pues bien, esto que pasa en el vino tiene su correlato en el mundo de las bebidas espirituosas. Las condiciones del terroir son muy importantes a la hora de caracterizar cada spirit. Una barrica que descansa, por ejemplo, en el puerto de Aberdeen, en Escocia, mirando hacia el mar del Norte, no dará el mismo resultado que si estuviera a 40 grados de temperatura en una siempre veraniega isla del Caribe. Tal vez el mejor ejemplo para comprender esto es el ron, el famoso y popular destilado que nace de la caña de azúcar.

Lamentablemente, a nuestro país llegan poquitos exponentes (y van quedando cada vez menos). Para colmo, los que vienen suelen mostrar estilos muy parecidos. Pero, como siempre, el que busca, encuentra. Y empezar a conocer el mundo del ron es un viaje de ida. O, más bien, un ticket directo a perderse en el triángulo de las Bermudas.

Los orígenes del ron y sus diferentes estilos están íntimamente ligados a la colonización de América. Y aunque las primeras páginas de este libro se hayan escrito con dolorosa tinta roja, nos han dejado un mapa claro y fascinante para entender de cerca esta bebida. En medio está la industria azucarera, los esclavos, el comercio desigual entre la nueva América y la vieja Europa.

Los rones ligeros o lights tienden a ser de países originalmente colonizados por los españoles, como Cuba, Puerto Rico, Venezuela y República Dominicana. En cambio, los rones más pesados proceden de las antiguas colonias francesas o inglesas, entre ellas Haití, Jamaica, Martinica, Islas Vírgenes y Guayana.

Si conocés un poco la historia, podés ir armando tu propio mapa ronero. A la Argentina, está claro, llega principalmente el primer grupo. Esto no debe extrañar: los rones ligeros son los responsables de que la categoría se haya convertido en “la” bebida de moda de la coctelería.

La causa hay que ir a buscarla a Cuba, donde se produce ron desde que se plantó la primera caña de azúcar, tras la colonización. Este país es un gran exponente del estilo light, es decir, corta fermentación, destilación por columnas y pocos congéneres (los congéneres -aldehídos, alcoholes inferiores- son los que les dan sabor a las espirituosas). El modo cubano de entender el ron recorrió el mundo, logrando en la barras un lugar preponderante, justo al lado del vodka, por su carácter ligero y fácil de mezclar.

Por supuesto, no me olvido de la Cuba “all inclusive” que se vivía antes de la Revolución, momento en que se crearon gran cantidad de los tragos clásicos más conocidos, como el Daiquiri original y el Mojito, todavía hoy los grandes best sellers de esta bebida. Por aquella época también florecieron los bares emblemáticos de la isla, incluyendo La Bodeguita del Medio y El Floridita, donde se siguen moviendo las cocteleras.

Volviendo un poco a nuestras pampas, y más allá de los rones comerciales que llegan al país, hay algunos bares que apuestan a la diversidad, y se convierten en buenos destinos donde ir y conocer más de esta bebida. Sin dudas, uno de los templos es Carnal (Niceto Vega 5511), con sus estantes repletos de botellas de distintos orígenes y estilos. Además, como yapa, pasar una noche veraniega en su terraza puede por un momento hacerte creer que estás en alguna playa caribeña.

Una opción más refinada, ideal para acompañar la copa con un cigarro, es Prado y Neptuno (Ayacucho 2134). Este lugar, con Carlo Contini tras la barra, apuesta por una pequeña pero bien pensada selección de etiquetas, además de muchos tragos sobre la base de esta bebida.

No hace falta pagar el costoso ticket que te lleva al Caribe (aunque no esté nada mal hacerlo). Podés empezar con una recorrida nocturna por los bares porteños y, desde ahí, poner puntos en el mapa del caluroso y variado mundo ronero.

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