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Wine News

Richard Geoffroy

Trotamundos, bon vivant, amante de la perfección y la creatividad. Así es el Chef de Cave de Dom Perignon, el rey de los champagnes.

Por Alejandro Iglesias
Foto: Jazmín Arellano

Si alguien se propone redactar la lista de los mejores trabajos del mundo, la nómina no estaría completa sin incluir el de Richard Geoffroy. Entre sus obligaciones están la de viajar por los cinco continentes, rodearse de los más premiados cocineros, codearse con celebridades del arte, todo acompañado de una copa de Dom Perignon en mano. Richard es el chef de Cave del champagne más codiciado del planeta, responsable de cada una de sus burbujas y su embajador global.

Su historia tiene datos curiosos. Por haber nacido en el seno de una familia de tradición champagnera en la Côte des Blancs, todos apostaban que seguiría con el legado familiar. Pero no fue así: su primera vocación fue la medicina. Recién después de graduarse y ejercer durante unos años como galeno inició sus estudios en enología en Reims, aunque él prefiera destacar sus años de aprendizaje en Napa Valley. En 1985 se sumó al equipo de Moët & Chandon y desde 1996 es chef de Cave, un cargo que lo acerco a muchos de sus ídolos, creadores como le gusta definirlos. Y no sólo del mundo del vino: en unos días, por ejemplo, se encuentra con su amigo Bono en Nueva York para subastar una antigua botella a beneficio de una entidad de bien público.

El lanzamiento de la cosecha 2004 trajo a Richard Geoffroy por segunda vez a la Argentina. La anterior fue una visita relámpago, de un sólo día, hace ya veinte años. Horas antes de la revelación de la nueva añada que incluía un menú ejecutado por Germán Martitegui, tuvimos la oportunidad de entrevistarlo. Pero antes de comenzar, un sommelier se acercó para llenar su copa. La inspeccionó, la bebió sin esconder el placer que le producen las burbuja y, con un gesto de aprobación, permitió que nos sirvieran.

-¿Qué es lo que más disfruta  de su trabajo?
-Conocer gente. Poder establecer conexiones. Y no necesariamente celebridades, sino disfrutar de la esencia y simpleza de las personas que descubro en mis viajes, sea en Japón o en México. Creo en el refrán francés que dice que el cocinero no puede quedarse solo en la cocina. Cada persona que conozco me aporta algo y eso me nutre. No me gusta parecer sólo un turista. Hay mucha energía en la gente y eso está afuera, hay que salir a buscarlo.

-Su primer profesión fue la medicina, luego aprendió enología en California, datos no menores para un enólogo francés, ¿Qué le aportaron estas dos decisiones?
-La medicina me brindó un nuevo modo de percibir ciertos asuntos de la vida, instinto e intuición. Ni la medicina ni la enología son ciencias exactas y en ambas el instinto es muy importante. Sobre todo para elaborar burbujas donde hay que ser paciente para la vendimia, tener habilidad para los assemblage y por ultimo respetar la maduración. En cuanto a California me permitió mirar en perspectiva al Viejo Mundo. Soy la séptima generación de una familia de productores de champagne y necesitaba salir para reencontrarme con los orígenes del vino del Viejo Mundo, con sus siglos de historia.

-Si el champagne es el rey de los vinos, Dom Perignon es el rey de los champagne. ¿A qué se debe ese privilegio?
-Dom Perignon es el padre del champagne. Todo comenzó con él, tenemos más de tres siglos de historia y tradición. Y la clave es justamente la tradición, pero no como todos la imaginan, como un concepto aburrido, sino que nos reinventamos constantemente. Para nosotros la tradición es una idea, una visión y no un concepto estático. Esto se traduce en libertad para los que lo elaboramos y en cierto modo nos facilita un trabajo que trata de expresar cada año la suma de los terruños y el carácter de una añada que va a ser única, diferente a todas. Por esto, Dom Perignon logra armonía, la que solo logran los grandes vinos. Me gusta decir que Dom Perignon abraza con armonía y eso se traduce en la satisfacción que genera a quien lo bebe sabiendo que así será.

-Usted ha generado una unión muy fuerte entre notables creadores y Dom Perignon. En los últimos años la marca se ha relacionado con figuras como Jeff Koon, David Lynch y Mark Newson, por nombrar algunos, ¿cuál es el vínculo del vino con ellos?
-Para nosotros el desafío de estos grandes artistas por trascender su ámbito es similar al nuestro por lograr en cada añada un vino único, que nos trascienda y perdure. Es por esto que siempre logramos afinidad y química con ellos. Son vínculos que nacen de la intuición y la cooperación, que concluyen en una red de amigos con los que trabajamos y seguiremos haciéndolo.

-La última década ha dado varias añadas de Dom Perignon en comparación con otras: ¿a qué se debe?
-Dom Perignon es solo vintage (es decir, vinos de añada que solo se embotellan en cosechas extraordinarias). Lo que sucedió desde el año 2000 en adelante, desde mi punto de vista, es que vivimos la mejor década en la historia del champagne. Tuvimos vintage 2000, 2002, 2003 -en la que fuimos el único cuvee prestige en salir al mercado- y ahora presentamos la 2004. Cada añada nos permitió embotellar la filosofía Dom Perignon tal como nos gusta, con su equilibrio entre lo que llamamos la paradoja de la luz y la oscuridad. Armonía, textura y potencial de guarda. Dom Perignon debe demostrar el mayor potencial de guarda entre los champagnes.

-A diferencia del resto de los vinos que no logran mantenerse firmes en el mercado, el champagne parece ser el único que continúa creciendo en el mundo. ¿Por qué?
-Sin ser un especialista en mercados, puedo asegurar que -a diferencia de otras bebidas que tienen un comportamiento cíclico de alzas y bajas- el champagne siempre se mantiene o crece. Cuando Dom Perignon abrió el mercado de Japón hace más de cuarenta años era la única etiqueta disponible en ese destino. Hoy Japón es el sexto consumidor del champagne del planeta. No sé con qué otros productos sucede algo así. Y los nuevos mercados, como el resto de Asia, demuestran un comportamiento similar. Nuestras botellas son un objeto muy aspiracional, esto genera demanda desde siempre.

-¿Qué le parecieron los espumantes argentinos?
-No puedo dar una opinión al respecto ya que solo probé algunos de Chandon y entiendo que hay muchos productores en el país. Quizás en mi próxima visita pueda recorrer y conocer más. En cambio sí conozco bien los vinos tintos argentinos, y ahí no hay mucho para decir: es un hecho que son grandes vinos y los disfruto.

-Hoy el Dom Perignon lo están sirviendo en copas de vino tinto y no en las típicas copas flauta. ¿A qué se debe?
-En una copa flauta se bebe un vino estrecho y Dom Perignon merece algo más amplio. En estas copas podemos apreciar mejor lo que nosotros llamamos el enfrentamiento entre el vino blanco y el vino tinto, es decir, el equilibrio que buscamos entre Pinot Noir y Chardonnay, sumando además la maduración que aporta su lado oscuro.

-Usted tiene tres hijos. ¿Continúan ellos el legado familiar del champagne?
-No, ninguno está envuelto en el negocio. Ellos se volcaron a otras actividades como el márketing, los negocios, la publicidad y la comunicación. En mí nunca estuvo empujarlos o presionarlos. Pero nunca se sabe… Hace veinticinco años yo era médico.

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