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Gastronomía

Requiem para la carne gaucha

El feedlot está ganando la pulseada a las pasturas. ¿Estamos frente al fin de la mejor carne del mundo?

Por Soledad Barruti

En 2005 el periodista gastronómico del New York Times Michael Pollan escribió uno de los libros más inteligentes sobre el modo en el que se producen alimentos en nuestra era: El Dilema Omnívoro. El libro no fue editado acá; sin embargo la Argentina aparece entre sus páginas como el mejor ejemplo que se puede usar para hablar de carne buena de verdad, de carne que proviene de vacas que pastan por extensas llanuras hasta terminar convertidas en un suculento y nutritivo bife.

Dos años después, otro extranjero -el también periodista gastronómico Rosario Scarpatto- vendría de Italia con la idea de reflejar en un documental cómo se producía la mejor carne del mundo. Pero lo que encontró fue una realidad muy diferente que viró su proyecto inicial en 180 grados. Requiem para la carne gaucha se llama el documental, en donde se lamenta que las vacas se hayan mudado del campo al feedlot, donde cambiaron su dieta por la dieta del chancho.

 

¿Qué pasó entre una producción y la otra?

Muchas cosas se cocinaban mientras el libro de Pollan salía y Rosario planeaba su película. Entre ellas, una serie de medidas políticas que alentaron la creación de corrales de engorde de ganado, que venía siendo reclamada por los productores de la región pampeana. Así, con subsidios y habilitaciones, se desarrollaron y reprodujeron los feedlots que cambiaron nuestra carne ciento por ciento. No hay mucho secreto en el porqué de la necesidad de poner feedlots: la tierra es sólo una y el precio de los cereales convertidos en comodities hizo más rentable tener en el campo soja y maíz que vacas.

El consumidor argentino, por su parte, si bien es uno de los más carnívoros del mundo, se adaptó enseguida a la propuesta: la carne de feedlot es a priori más blanda que la carne a pasto y la crianza más controlada daba un producto parejo y predecible.

Sin cifras oficiales, quienes están en el mercado de la carne aseguran que entre el 70 y el 80 por ciento de la carne que se consume en los centros urbanos (llegando al 90 por ciento en invierno) proviene de feedlots. Las vacas que siguen pastando serán carne para mercados de exportación o para el comensal más selecto: aquel que puede comer en hoteles cinco estrellas o pedir lo más caro de la carta en las parrillas de lujo. Un perfil de consumidor que garantiza a los ganaderos un ingreso que justifica esa crianza.

 A los bifes

Ahora bien, cómo vive y qué come lo que comemos es algo mucho más importante de lo que parece. Y cambiar los procesos naturales tiene implicancias ambientales, de bienestar animal y, por supuesto, de salud humana.

Las vacas -como todos los rumiantes- pueden digerir el pasto volviéndolo una sustanciosa proteína. El órgano gracias al que logran ese proceso es el rumen, una especie de poderoso estómago con Ph neutro en donde se fermenta su alimento que luego es procesado por millones de bacterias. La vaca y el pasto parecen hechos el uno para el otro: el animalito no sólo se nutre con la hierba crecida al sol sino que, a la vez -siempre que el manejo del ganado sea el adecuado- abona el suelo e impide el crecimiento de arbustos o árboles dejando el campo liso y preparado para cultivar. La rotación entre el ganado y los cultivos es algo que los productores han hecho prácticamente desde que terminó el Paleolítico y empezaron a trabajar los suelos.

El esquema en el que se desarrollan los feedlots cambia esa idea orgánica de un modo radical. Con la idea de dejar el campo libre para la producción de granos, se confina a los animales en espacios reducidos donde deben engordar lo más posible en el menor tiempo. En vez de pasto se les da alimento balanceado hecho con granos o residuos de otras industrias, por ejemplo de etanol o de cerveza. Como las vacas naturalmente no lo podrían digerir, el alimento se fermenta previamente. De todos modos, nada impide que el Ph neutro del rumen se vuelva ácido, dándole a la vaca una serie de complicaciones como acidez y gases. Y el cuadro de salud empeora por la falta de movilidad que se da en esos pocos metros cuadrados que comparte con otras cientos de vacas, entre bosta y orina. Si las vacas naturalmente caminan alejándose de los suelos que abonan, en el feedlot no les queda otra que echarse sobre la mierda.

El feedlot es lo peor que hay”, dice sin vueltas Stéfano Villa, actual manager del restaurante Sucre y CEO de Gaucho, la emblemática cadena de carne argentina criada a pasto con sede principal en Inglaterra, donde venden más de nueve toneladas de carne por semana. “Es muy malo lo que están haciendo. La vaca de feedlot no puede hacer nada como animal más que esperar que pase el tiempo para convertirse en un bife. Y ese bife en el que se convierte viene con todo eso que vivió la vaca: es feo y poco saludable”.

La carne de feedlot tiene más grasas saturadas que la carne a pasto. Además, como el sistema de crianza las vuelve más propensas a enfermedades, se les da una mayor cantidad de antibióticos. Por último, la acidez del rumen hace que las bacterias que ahí se alojan muten hacia unas más peligrosas, como la Escherichia coli que, desde que florecieron los feedlots, ha dado una versión mucho más mortífera del síndrome urémico hemolítico.

Carne trémula

La idea de la terneza de la carne de feedlot es un mito. La cane de feedlot es blanda, no tierna. Y es blanda porque viene de animales que no se mueven. La carne de pasto tampoco es dura sino firme y con un sabor más intenso”, dice enfático Villa.

Que una carne tenga terneza depende de muchas cosas”, agrega Luis Barcos, famoso por su proyecto en el que logró producir en Argentina ganado wagyus (conocido como kobe) y que desde hace un tiempo despunta en otra propuesta tan gourmet como novedosa: la carne dry aged. Para que una carne adquiera terneza, en primer lugar el animal tiene que sufrir el menor estrés posible desde que lo sacan del campo hasta que lo matan. Luego, a la carne hay que dejarla madurar. En un proceso diferente al que plantea Barco, toda la carne que va a exportación es más blanda porque en el tiempo que está viajando, madura. Lo que hace Barco es aprovechar ese proceso enzimático, pero en una cámara con temperatura y humedad controladas. Como resultado, los mejores cortes de Angus criados exclusivamente a pasto maduran como si fueran vinos, por 30 o 45 días hasta alcanzar las cualidades que buscan los paladares más exigentes. Las carnes llegan al máximo de su terneza intensificando su sabor. Estas carnes hoy se pueden probar en algunos de los clientes de Barco, que son a su vez algunos de los mejores restaurantes de la Argentina: Hotel Alvear, La Cabrera, Four Season, La Cabaña y el Palacio Duhau.

Lo cierto es que, más allá de estos ejemplos, garantizar cuál es el origen de la carne en este país es un lujo que pocos se pueden dar. Si bien cada vaca llega al matadero con una caravana en la oreja, ésta no dice qué comió el animal, sólo da la procedencia. “Es algo que el cliente no pide y hasta que no lo pidan no va a cambiar. Yo viví 19 años en Estados Unidos y ahí todo el día escuchás sobre la importancia de que el producto sea de calidad”, cuenta Villa. “Acá ni el dueño de la parrilla ni el que se sienta y pide un bife sabe si esa carne viene de feedlot o de pasto.” Para garantizar la carne que sirven en Sucre, Villa cuenta consigo mismo como proveedor. “En Gaucho compramos directamente a los ganaderos y alquilamos el frigorífico para faenar; así sabemos cuál es la procedencia.”

Para los restaurantes que no cuentan con su propia cadena, Luis Barco se ha vuelto el referente. Luis recorre frigoríficos de exportación comprando cortes seleccionados de carne cuya procedencia puede comprobar para luego vendérselos madurados a los restaurantes.

Máximo López May, chef ejecutivo del palacio Duhau, también pone el acento en que la clave está en conocer a los proveedores. En su restaurante hacen escuela, no sólo presentando una carta con diferentes cortes de razas y procesos de producción, sino reivindicando una cultura de los alimentos que recién parece empezar a despuntar en el país: “Es importante que la gente valore lo natural y lo sustentable y lo compasivo como la carne a pasto”. Villa, por su parte, completa la idea: “La gastronomía va hacia un solo lugar: hacia la comida natural que garantiza calidad. Lo bueno que tiene la Argentina es que todavía un gran porcentaje de sus vacas están en el campo. Ahora es cuestión de que el consumidor empiece a reclamarlas”.

 

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