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Cocinar

Receta Masticar: Juliana López May y Federico Desseno prepararon dos canelones exquisitos

Uno relleno de cordero, zapallos y calabazas y el otro, vegetariano, con espinaca, hongos y variedades de quesos.

La última clase de #Masticar2017 estuvo a cargo de la dupla ya conocida: Juliana Lóez May y Federico Desseno. Con carisma, bromas y una cocina súper organizada y detallada, los chefs presentaron su segmento “Recetas Clásicas” – esas que nunca fallan -, que tenía como plato principal 2 canelones diferentes con la misma masa de curry y cilantro. Uno de ellos relleno de cordero, zapallo y calabaza. El segundo, vegetariano, con una mezcla de espinaca, hongos y quesos.

Primero, cocinar una paleta de cordero en un horno a 180°C durante una hora o una hora y media hasta que la carne se pueda despegar fácilmente del hueso. Una vez que esté cocinado, deshilachar la carne e ir colocándola en un bol grande. Asar zapallo cabutia y calabazas (todos cortados en trozos chicos) junto con algunas hierbas en una bandeja de horno.

Para la mezcla de los panqueques, colocar por cada huevo 1 cucharada de harina y un chorrito de leche. Revolver y guardar la mezcla más o menos media hora para que quede más unida. Luego, agregarle sal, curry en polvo, perejil y cilantro. Calentar una sartén (de tamaño medio porque de ese tamaño serán los panqueques) a fuego no muy alto y volcar un poco de la mezcla. Cocinar, voltear, cocinar unos segundos del otro lado y pasar a un plato. Repetir lo mismo hasta transformar toda la mezcla en panqueques.

Para hacer la salsa blanca: colocar manteca en una olla y dejar que se derrita. Luego, agregar un poco de harina y hacer que esta mezcla se vaya cocinando mientras revolvemos. Ir agregando de a poco la leche fría mientras se revuelve, hasta lograr la consistencia que deseamos. Revolver un rato más al fuego para que no queden grumos ni burbujas. Cuando lo sacamos del fuego conviene mezclar cada tanto para que no se forme nata en la superficie.

Picar perejil, ajo y tomillo. Saltear el ajo en una sartén pequeña con aceite de oliva, durante un minuto. Luego, agregarle el perejil y en seguida retirar del fuego, revolviendo. Mezclar la carne deshilachada, las calabazas y zapallos, el perejil, ajo y tomillo en un bol. ¡El primer relleno está terminado!

Para el segundo relleno: saltear aceite de oliva, cebolla morada cortada en rodajas y ajo. Cuando tome un poco de color y la cebolla esté bien dorada, agregarle hongos frescos cortados. Cocinar un rato en la sartén (se puede pasar en la mitad al horno así se asan un poquito las verduras. Si no, cocinar en la sartén hasta que estén todas bien tiernas). Lavar y picar la espinaca, sacándole los tallos. Mezclar la espinaca con stracciatella (pasta hilada: el corazón de la burrata con crema), un poco de queso parmesano, peperonchino (apenas un picor que realza el relleno) y una pasta de queso de cabra desmenuzada. Agregar hongos silvestres hidratados – hongo de pino, morillas, etc. – picados a la mezcla. Luego, mezclar esto con la mezcla de cebolla, ajo y hongos asados que veníamos haciendo. UN DATO INTERESANTE: los hongos son un gran complemento en todos los rellenos vegetarianos porque le dan una textura y un sabor diferente y más interesante.

Rellenar los panqueques con un poco de las mezclas (colocar una tira alargada en el centro y luego enrollar). Colocar un poco de salsa blanca en la base de una bandeja honda para horno e ir colocando los canelones en fila ahí adentro. Una vez que estén todos puestos (no superponer, arreglarlos en una sola fila), colocar el resto de la salsa blanca y terminar con una buena cantidad de queso cheddar y lincoln rallados (quesos duros y fuertes) encima para que se gratinen y le den un final exquisito a este plato de pastas exquisito.

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