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Cocinar

Receta Masticar: cocina de Cuyo, por Germán Martitegui

El chef lideró el segmento CocinAR Cuyo donde se prepararon un plato y un postre típicos de la región cuyana.

Unos de los objetivos de Masticar es unir en un mismo lugar a la gastronomía de todo el país. Es por eso que, entre sus clases y talleres, instalaron segmentos especiales para la cocina de distintas regiones de la Argentina; Noroeste, patagonia, Córdoba, el litoral, Buenos Aires y Cuyo. Esta última estuvo a cargo de Germán Martitegui – el chef reconocido mundialmente por ser el fundador de “Tegui”, el único restaurante argentino entre los 50 mejores del mundo – y algunas personas locales de la zona de Cuyo.

Martitegui inició la clase de #CocinARCuyo contando que él y otro chefs fueron a San Juan (que junto con San Luis conforman la región cuyana) y eligieron algunos platos para presentar que son los que más los soprendieron. El primero fue una chanfaina, servido con pan semita.

Martitegui invitó al escenario a Florinda, una señora cuyana, para cocinar este plato que tiene cientos de años de antigüedad. Para hacerlo se utilizan las partes del chivito que sobran cuando este se hace a la parrilla; pulmón, intestinos, riñón, hígado, corazón, pescuezo, lengua, carne de la cabeza, etc. Su objetivo es aprovechar al máximo el animal y no tirar nada.

MASTICAR MARTITEGUI 2

Cocinar primero bien toda la carne y luego ir separándola del hueso. Picarla. Saltear en una cacerola grande 1 taza de cebolla y una taza de morrón, los dos bien picados, junto con un ajo, un chorrito de aceite y sal. Una vez que las verduras estén tiernas (uno o dos minutos de cocción), agregar la carne picada a la cacerola, y condimentar con lo que se desee (pimienta, sal, pimentón). Taparla y cocinarla a fuego lento, revolviendo cada tanto.

Para hacer la semita – pan chato y redondo que tiene chicharrones y grasa – mezclar con las manos en un bol 1 kilo de harina, 350 gramos de grasa derretida, 50 gramos de levadura todo desmenuzado, un poco de agua tibia salada hasta que quede una masa homogénea. El pan tiene 2 leudados, uno primero en ese momento (colocar la masa en un bol cubierta por un repasador). Luego, agregar los chicharrones amasando y armar bolitas aplastádolas para que queden chatas y haciendo un hueco con el dedo en el centro. Dejar leudar una segunda vez y hornear a 200°C. Cuanto más alto está el fuego, más crocantes van a quedar.

Mientras, se pusieron a preparar el postre. Los huarpes (un pueblo indígena de Cuyo) basaban el 50% de su alimentación en la algarroba. Y es por eso que eligieron hacer un postre de 3 partes con este fruto: crocante de algarroba, helado de algarroba y ñapa.

Para el crocante: hervir en una cacerola agua con manteca y sal. Luego, agregar 50 gramos de azúcar impalpable y 65 gramos de harina de algarroba negra. Revolver. Luego, agregar claras de huevo lentamente, revolviendo enérgicamente para que no se transforme en un revuelto de huevo. Cocinar a fuego bajo hasta que la mezcla líquida se transforme en una masa (después de 20 minutos más o menos el agua se evapora). Colocar la masa en una silicona o silpat, aplastándola para formar una capa fina y cocinar en el horno. La masa tomará consistencia crocante y será como un caramelo.

Este se sirve una vez frío con queso de cabra, patay, mermelada de chaniar y un poco de helado de algarroba encima. También lo sirvieron con mate de ñapa. MASTICAR MARTITEGUI

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