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Cocineros

Pulsión de vida

Con su pinta de intelectual, medio romántico, es uno de los cocineros más respetados y queridos. Pero su imagen tan comme il faut, poco tiene que ver con lo que alguna vez fue.

Por Pamela Bentel
Fotos: Alejandro Lipszyc
Producción: Lulu Milton

Un chico rebelde y poco afecto a las estructuras, supo ser el adolescente problema, al que echaban de todos los colegios. Menor de tres hermanos, la vida le jugó una pasada atrevida y se llevó a su mamá, cuando apenas tenía 11. Y él necesitaba hacer saber de su enojo.

En San Telmo, barrio de su niñez, quedó Serafina, su abuela cándida, la que siempre batalló entre ollas y sartenes, y de donde sacó la inspiración para ser quién hoy es en la vida. Necesitaba algo que lograra conectarlo con las emociones más viscerales, que lo apasionara y lo contuviera, como el risotto de ossobuco, ese de su abuela. Todavía hoy no encuentra nada que se le parezca.

Para empezar tomó distancia, y para eso se fue a una escuela de cocina en Bariloche. Escuela que nunca abrió, pero mientras tanto él se fue enterando de qué se trataba la vida, trabajando hasta en el baño de la disco Cerebro. De ahí retomó el camino para arrancar en el oficio en la cocina de otro célebre, Jean Paul Azema.

”Nunca estudié, creo mucho en la cultura del trabajo, en el esfuerzo y en las ganas. Creo en el proyectar desde el deseo y el convencimiento más profundo”, dice. Y mal no le fue, en los 90 y con el apoyo de quienes serían sus grandes mentores, los hermanos Bagó, le puso el alma a uno de los éxitos de la década, Llers.

Consagrado y ya bastante posicionado, lo previsible lo agobió: “Tanta seguridad me dio inseguridad”, recuerda. Entonces decidió patear el tablero. Sin trabajo, ni visa y con mujer e hijo a cuestas partió a Nueva York. Otra vez a empezar de cero, y volvería a hacerlo una vez más, en México, años después. Un rearmarse continuo que, asegura, lo energiza. O quizá su instinto de conservación más primitivo, ese que lo hace soltar, antes de que por si acaso, las situaciones lo suelten a él. Pero asegura: “No le tengo miedo a los cambios, los busco, porque me suman sabiduría y experiencia, incluso si salen mal”.

De los traumas culinarios que ha sufrido, el más vívido, la presentación de un menú con Francis Mallman y su amiguísimo Pablo Massey. La concurrencia superó las expectativas y a la cantidad de comida preparada, y la sensación de vértigo todavía lo invade hoy cuando se acuerda: “Un desastre, no teníamos qué darles y había que dar la cara”.

También le hubiera gustado ser peluquero, como su abuelo, el gran Pedro Trocca. Personaje conocido en el ambiente, supo separar el gremio de los peluqueros del de los peinadores. De él le quedó esa extravagante costumbre de ir de coiffeur por el mundo. Cuando llega a un lugar nuevo, sale a cambiar de estilo y a probar una peluquería distinta, cada vez; algo que le divierte tanto como visitar restaurantes. Lookearse, posiblemente su costado más narciso, sumado a su gusto por la ropa de diseño.

 Ello, yo y superyo

Habitúe de las terapias, experto en diván, Trocca admite que las ha probado casi todas, menos la de pareja: “Quizás sea ese el motivo por el cual todavía no termino de entender el amor”, reflexiona. Admite que su estado ideal es en pareja, y contra todo pronóstico lanza la confesión más impensada: “Voy por el cuarto matrimonio”.

Padre de dos, Pedro y Joaquina, no está muy seguro de querer que sus hijos sigan su mismo camino: “No quisiera que estuvieran a la sombra de nadie o condicionados por ser el hijo de…, más vale que logren su propio espacio”. Pero por sobre todo desea que encuentren su verdadera vocación. Esa que para él ofició de bendición, porque lo aplacó y le dio un sentido a su vida.

Si de fobias se trata, las multitudes afloran su costado más claustrofóbico. Y aunque no tenga problemas con la exposición que le han dado los medios y sea bastante social, reconoce que en ocasiones la salida preferida es la puerta de servicio. Esa necesidad de desaparecer y pasar inadvertido. Tampoco la vejez está entre sus temas favoritos y, absolutamente franco, confiesa que todavía la muerte le sigue dando miedo.

De sus fantasías, la más recurrente es la de irse a vivir a un lugar tranquilo, el mar, la montaña o quizás el campo, pero donde tener su propio hotelito. El Biznike nevado, su regresión predilecta, resabio de su infancia.

Convencido del valor de la familia como sostén, apoyo y compañía, no deja de creer fundamentales a sus amigos. Son muchos, los va sumando de los distintos lugares por donde pasa y le gusta esa idea de conciliar culturas y nutrirse de otras experiencias.

Sensible a la música, en la mayoría de sus expresiones y al arte, especialmente el contemporáneo, que en la medida de los posible le gusta adquirir.

Nómade por naturaleza, viajar lo apasiona y ese estado, que un amigo le supo definir como de boarding pass, previo a la partida, es uno de los momentos que mayor placer le generan.

Un señor con los pies sobre la tierra y una sabiduría de vida, que como diría Freud, su propia y personal experiencia han sabido construir.

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