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Gastronomía

Polémica en el bar

En la lista de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica otros países se quedaron con el top 10, pero la Argentina fue la que obtuvo mas elegidos. Pasiones y lógica de un premio anunciado.

Por Rodolfo Reich

Cada mañana, cuando mi hijo de tres años y medio se despierta, tras un desayuno y la consabida cuota de TV infantil, sacamos juntos a pasear a la perra. Uno de los juegos que más repetimos en ese paseo matutino es el de un simulacro de carrera. En realidad, él corre; yo hago la mímica de correr. Y el gran placer de mi hijo es llegar primero al destino, que seguramente será el árbol que está delante de nosotros, dar vuelta la cara, mirarme, y decir, “gané”. Un placer que ambos compartimos.

Esto es, claro, una anécdota mínima, que no se puede extrapolar mucho más allá de sí misma. Pero pone en relieve esas ansias de ganar que, desconozco por qué, desconozco de dónde, parecen subyacer en la esencia humana, al menos en la contemporánea. Queremos competir y queremos ganar. Y para poder sostener esta pasión, existe en el mundo un entramado complejo de premios y castigos, que categorizan y ordenan, ponen blanco sobre negro, definen un arriba y un abajo, un primero y un último. Digamos, los Oscar del cine. Digamos, los mejores álbumes del año en los charts de la Billboard. Digamos, los 1.001 libros que hay que leer antes de morir. Digamos, los mejores restaurantes del mundo. Listas que se enfrentan a la multiplicidad del mundo con la intención de simplificarla. Borges sentía terror por los espejos por su capacidad de multiplicar la infinitud. Las listas se apropian de esa infinitud, y la metamorfosean en unos pocos renglones.

50 mejores latinoamericaThe 50 best

En 2002 la revista británica Restaurant presentó su The World’s 50 Best Restaurants, una lista que buscaba reconocer a los mejores restaurantes del mundo. El tiempo demostró que esa lista miraba, antes que nada, a cierta parte del mundo -Europa y Estados Unidos-, por lo que luego presentaron los mejores 50 restaurantes de Asia; ahora le llegó el turno a los 50 de América Latina. Y como si Moisés se hubiese parado frente al océano, las aguas se abrieron y comenzaron las polémicas.

Los argumentos de los que están en contra de esta lista son muchos y son convincentes. Podemos empezar con nada menos que Francis Mallmann, quien renunció a ser jurado (más allá de haber sido jurado para listados anteriores). Con su retórica siempre romántica, Mallmann envió una carta de renuncia y, entre otras cosas, dijo: “Los premios crearon un ambiente ficticio y ultra competitivo para nuestra cultura gastronómica. La innovación parece ser el principal valor (…) Los jóvenes chefs intentan cruzar puentes mucho antes de lo que deberían simplemente para ser diferentes, famosos o novedosos”. Un cross de izquierda para muchos de los participantes. Otra queja es que esta lista tiene como sponsors a grandes empresas (el agua San Pellegrino en la versión mundial, la cerveza Cusqueña en la latinoamericana, entre otras marcas). Y están quienes dicen que los ganadores no son los mejores restaurantes, sino más bien los que hacen mejor lobby de sí mismos. A estos detractores hay que decirles que sí, que tienen razón en sus quejas. Pero también hay que decirles que no han descubierto la pólvora. ¿Qué premio no se relaciona a intereses de la industria, a la publicidad que hace cada uno de sí mismo?

Es hora de decirlo: yo fui uno de los votantes en esta lista. Y sé a conciencia el esfuerzo que se ha hecho por lograr la mejor lista posible por parte de sus organizadores locales. También debo decirlo: no creo que vuelva a votar el próximo año. Pero mis pruritos personales van por otro lado y se refieren a lo mencionado en un principio. A la imposibilidad de reducir el infinito a una lista. ¿Cómo se eligen los 50 mejores de un continente? Apenas conozco un buen puñado de los restaurantes de Buenos Aires… De Brasil, claro, conozco a D.O.M., y por eso lo voté. Es decir, lo voté porque es espléndido, porque es maravilloso, porque comí allí en los últimos 18 meses (una exigencia de la votación). Pero también lo voté porque es el que conozco, junto a otros cuatro restaurantes paulistas. Al resto, nunca fui. Nunca pisé Colombia, de Chile sólo visité lugares callejeros y simples. ¿Cómo elegir al mejor, con tanto desconocimiento? La posible respuesta es que, en la muestra, se diluye el error estadístico, pero me convence. Podría ir más allá y cuestionar: ¿qué es mejor? Hace unos días, hablando con Mauro Colagreco, el chef argentino más premiado en el mundo, me dijo que ir a comer debe ser una experiencia. La Mezzetta, con su fugazzeta rellena servida en la barra, es una enorme experiencia. La Cabrera, con sus geniales carnes a la parrilla, también lo es. Y lo mismo debe decirse de Tegui, con sus platos de contrastes inteligentes y altísima calidad de producto.

 

La avanzada local

Golpeemos una vez más con nuestro bastón divino el suelo y separemos así las aguas. Más allá de la polémica, de la imposibilidad de una lista definitiva, nos ponemos de pie y aplaudimos. Aplaudimos por varias causas. Primero, porque es muy bueno que esta lista exista. De hecho, es más importante la lista como entidad que su resultado concreto. De pronto, Latinoamérica circula por el mundo entero, como un destino gastronómico, y vaya que lo es. A lo largo de los últimos 15 años, la región vivió una revolución de sus cocinas, con camadas de cocineros uniéndose a productores, revalorizando tradiciones y materias primas. Nunca se comió tan bien en Latinoamérica como ahora. Finalmente los países de este hemisferio sur se animaron a emanciparse de la autoridad europea. Hace muchos años, uno de los primeros argentinos en atreverse a tanto fue el propio Mallmann, con su menú a base de la -por ese entonces desprestigiada- papa (alimento para los chanchos), con el que ganó un concurso europeo. Hoy, Atala, en Brasil, recupera el palmito (su alimento fetiche), así como pescados del Amazonas y recetas africanas. Acurio se “cargó” la peruanidad al hombro, convirtiéndola en estrella de la gastronomía mundial. Aquí mismo, son muchos los restaurantes y cocineros que están adentrándose en la Argentina profunda, buscando carnes distintas, papas, variedades de manzanas, cereales en el Norte. Esta lista puso todo esto de relieve. Y es más: servirá, sin dudas, de incentivo para que el péndulo siga moviéndose, para que la investigación se haga más intensa, más honesta y seria.

Y aplaudimos también por los excelentes resultados que obtuvo la Argentina. Porque si bien nos enorgullece la patria grande, tenemos nuestro corazoncito puesto en el país. Y la lista, más allá de su subjetividad, logró representar en sus resultados algo que creemos. Los mejores restaurantes de Latinoamérica no están en la Argentina. Y estamos de acuerdo: cuando se habla de una gastronomía de lujo, Perú, Brasil y México llevan la delantera. De hecho, dudo que haya masa crítica de comensales adinerados en la Argentina para sostener este tipo de cocinas. Pero Buenos Aires (porque en estas listas, Argentina termina siendo un sinónimo de Buenos Aires, por lo visto no mucho cambió desde los tiempos de Alberdi) fue la ciudad que más restaurantes logró entre los primeros 50, lo que podría interpretarse de esta manera: no tenemos a los mejores, pero tenemos el mejor promedio.

¿Querés ahora saber quiénes ganaron? Es fácil: buscá “50 mejores restaurantes de Latinoamérica” en Google. Es verdad, yo podría contártelo acá. ¿Pero qué sentido tiene que lo haga?

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