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Bares y Tragos

Plantar bandera

Un nuevo bar en londres inspirado en el legado y los cócteles de “Pichín” Policastro

Por Martín Auzmendi

Galán es, según la Real Academia española, un adjetivo que habla de un hombre de buen semblante, bien proporcionado de miembros y airoso manejo de su persona. Galán, galante, galantería: todas palabras clavadas en una época, desde su sonoridad ampulosa hasta su significado demodé. El “barman Galante”, así le decían a Santiago Policastro, también conocido por su apodo “Pichín”, vestido siempre con impecable saco blanco, y una sonrisa encantadora coronando cada cóctel. Pichín fue uno de los grandes barmen de la historia argentina. Y hoy es Renato “Tato” Giovannoni, otro barman galante y uno de los mayores responsables de la renovación de la coctelería de los últimos 15 años, quien trabajó en la creación de la propuesta de Galante, el bar abierto en Londres hace apenas un par de meses. Este encuentro entre Pichín y Tato, entre Buenos Aires y Londres, sirve para pensar nuestra coctelería. ¿Por qué volver a recetas con más de 50 años de historia? ¿Cómo era la coctelería argentina en esos años? ¿Cuál es la actualidad de esas recetas y de las bebidas con las que se elaboraban?

Un paso atrás

Esta apertura de Galante debe leerse en clave de tendencia. Hoy, la mejor coctelería del mundo está mirando hacia atrás, hurgando en su propia historia, recuperando los speakeasys, los cócteles pre-prohibición, el legado Tiki, la elegancia de los años 50 y 60. En este escenario, la Argentina tiene una historia casi olvidada, que une sus lazos con Europa, Estados Unidos y Latinoamérica, e incluye antiguos libros de recetas junto a protagonistas como Pichín, Rodolfo San, Enzo Antonietti y Eugenio Gallo, por nombrar unos pocos. Hablando de libros, la carta de cócteles de Galante abre con una mención a Tragos Mágicos, el icónico recetario de Pichín  (del cual hoy se consiguen solo algunas ediciones usadas a alto precio), para luego recomendar una selección de sus cócteles: destaca el Clarito, versión nacional del Dry Martini, y tragos como El Pato, que en su receta (gin, dry vermouth, sweet vermouth, Campari, Cointreau y Kirsch) resume la sofisticación clásica de esos años. Licores de marrasquino o cherry, vermouth y bitters, cognac, scocth, jerez y ron se repiten en las recetas, que llevan siempre nombres en castellano (como Antesala del Infierno, Apero, Calipso, Pasional, Chiche o Marciano). Por aquellos años (los ’50) Pichín llevó sus tragos a la radio y a la televisión, profundizó su trabajo con bebidas de impronta nacional, y soñó con hacerlas conocidas en el mundo. Retomando este plan, el nuevo Galante llevó a Londres algunas de esas botellas emblemáticas, entre ellas Hesperidina, Pineral, Amargo Obrero, Legui y Grappa de Malbec. A su vez, como metáfora interesante de la unión entre Londres y Argentina, Tato está trabajando en la elaboración de un gin con “botanicals” argentinos, entre los que se incluye yerba mate

Volver al futuro

 Tragos Mágicos se editó en 1955 y reúne cócteles de las dos décadas anteriores. Es, también, un año clave en la historia de Pichín, ya que se estrenó en los cines de Buenos Aires la película Vida Nocturna, con Tato Bores, Olinda Bozán, Hugo del Carril y el propio Pichín preparando algunos de sus cócteles. También en 1955 cayó el gobierno de Perón, un quiebre que lo impulsa a dejar el país. A partir de entonces, el barman galante dejó de trabajar en Buenos Aires para forjar una carrera brillante en Venezuela. En los años posteriores, la Argentina ganaría campeonatos mundiales de coctelería y coronaría con brillo el trabajo de una generación dorada de bartenders, pero el vacío producido por la partida de Pichín fue imposible de llenar. Al menos hasta el pasado 16 de enero, fecha que abrió Galante en Londres, a cargo de la misma sociedad que maneja la cadena de restaurantes Gaucho. La historia vuelve a encontrarse, y el futuro se escribe con tragos y más tragos. El proyecto incluye planes de próximas aperturas, homenajeando a otros protagonistas de las barras porteñas. Así, abriendo el círculo que parecía cerrado con Tragos Mágicos, la carta de Galante suma interpretaciones del espíritu de la coctelería argentina, con cócteles cedidos por grandes bartenders actuales. Como el Pingin de Guillermo Blumenkamp (gin, Pineral, dry vermouth), el Bagley Gimlet de Federico Cuco (gin, Hesperidina, jugo de lima, jengibre, azúcar y Legui) o el Juan Collins de Julián Díaz (gin, Cynar, Punt E Mes, jugo de pomelo rosado y Hesperidina). También Tato suma su mirada del futuro, con el Recoleta Clericot (gin, vermouth bianco, jugo de mandarina y ginger ale) o el Viñedo Italiano Spritz (Sangiovese, Aperol, jugo de mandarina y champagne).

“Never serve a drink without a smile”
Esta frase del subtitulo es parte del decálogo que dejó Pichín (las diez reglas de todo buen barman) y cierra la carta de Galante. Porque así era él: un galán, un anfitrión sonriente. Hoy, mientras que Londres y Buenos Aires renuevan la discusión por conflictos territoriales, sus barras abren lazos desde la historia. En pleno Londres miles de británicos están bebiendo tragos argentinos, servidos por bartenders de saco tan blanco como el que usaba el propio Policastro, en un bar que destila glamour años 50. De algo no caben dudas: la coctelería es parte de la vida de las ciudades. Y nuestra ciudad tiene mucho para ofrecer. Eso está haciendo Galante. Eso están haciendo decenas de bartenders argentinos que cada día se esmeran en ofrecer un buen cóctel a sus clientes. Siempre, claro, con una sonrisa en el rostro.

Bar Galante

87 Sloane Avenue, Londres, Reino Unido

Tel.: 020-7589-4256

www.bargalante.com

 

 


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