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Gastronomía

Pinta tu plato

Cocineros locales e internacionales llevan el arte a sus platos y también hacen de sus platos una obra arte.

Por Frank Blumetti

La inspiración puede encontrarse aún en los lugares y momentos más improbables. Muy a menudo resulta el producto de una experiencia estética; en otras palabras, de conmoverse. Momentos que abren las puertas de mente y de espíritu, que a pesar de los años perduran y se mantienen vivamente presentes en el aquí y el ahora. De hecho, la acumulación de esas experiencias a lo largo de la vida nos hace encontrar inspiración en todas las cosas y –lo más importante– crear a partir de esto.
Una fuente de inspiración cotidiana es la comida. La asociación arte y cocina es permanente y se da en todo el mundo. ¿Por qué sucede esto? Según el entrepreneur gastronómico israelí Zafrir Ginsberg, creador del restaurante Modern en el Museo de Israel en Jerusalén, donde sirve platos inspirados en artistas que van desde Jason Pollock hasta Paul Cézanne: “Dos personas pueden mirar la misma pintura o probar el mismo plato y sentir y notar cosas diferentes. La recepción tanto del arte como de la gastronomía tiene que ver con los sentidos, con el gusto personal y con el conocimiento y las experiencias previas de cada persona”. Este restaurante es parte de una tendencia que tiene otros ejemplos, como The Modern en el MOMA de Nueva York o el Georges, en el Centro Pompidou de París.

Arte si, libros también
Fuera de esta movida, dentro de los restaurantes dedicados al arte podemos citar también a la Osteria Franciscana del chef italiano Massimo Bottura, en Módena, cuya cocina yuxtapone tradición e innovación culinaria con arte y diseño contemporáneo de modo único; su peculiar estilo le valió al local el tercer puesto en los premios San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants Awards de 2013; recientemente Bottura también obtuvo el ultraprestigioso Gran Prix de l’Art de la Cuisine de la Academia Internacional de Gastronomía en París, por si quedaban dudas. También hay libros, como el celebrado “Modern Art Desserts” de la pastelera Caitlin Freeman, del Blue Bottle Café: un libro de cocina, pero basado en las creaciones influenciadas por el arte del MOMA de San Francisco, como las galletitas Kahlo para boda, la torta Mondrian y diversas creaciones basadas en los trabajos de Andy Warhol, Matisse, Roy Lichtenstein, Wayne Thiebaud y muchos otros. “Cuando empecé a pensar en esta idea de basarme en obras de arte, no quise recrear cosas”, explica la pastelera con pasado de fotógrafa artística. “No quise pintar una torta con glasé y que pareciera un cuadro de Jackson Pollock, quise reinterpretarlo de alguna manera”. Los resultados se volvieron tan populares que los curadores hoy incluyen a Freeman en planes para nuevas exhibiciones.

Amén de este fenómeno, la inspiración no suele quedarse contenida tras las puertas de un museo o encerrada en un libro y recorre el resto del universo.

Arte en celeste y blanco
En Argentina, el gusto por combinar las bellas artes y la mejor gastronomía también existe. Prueba de ello, es la propuesta lanzada por el Alvear Art Hotel, en su restaurante Contraluz, que organizó este año el ciclo Les Dîners des Artistes: distintos menús que homenajean a geniales creadores, en su mayoría franceses (Rodin, Degas, Cézanne, Monet, entre otros), y a los platos, aromas y sabores de la época y lugar donde crearon sus obras. El chef Daniel Godoy explica la movida y los procesos creativos que la acompañaron: “Nos juntamos con la gente de Lucullus (Asociación Gastronómica Francesa en Argentina), que llegaron con la propuesta que venían haciendo en otros restaurantes en ciclos pasados. La idea era poder llevar a cabo este ciclo en el nuestro, cenas inspiradas en artistas. Ellos tienen una curadora de arte, la cual nos provee de información acerca de las raíces, la zona y la época que vivió el artista de turno, lo que a su vez inspira el menú. Si bien son franceses, varios han vivido fuera del país y, por lo tanto, se suman otros ingredientes, otras técnicas. Para dar una idea, una de las últimas cenas que preparamos estuvo dedicada a Cézanne y la gastronomía se inspiró en los bistrós parisinos: platos tradicionales como patés, sopa de cebollas, entrecot con salsa de pimienta verde… si bien son platos tradicionales le dimos una vueltita de tuerca en la presentación, cierta modernidad”.

Los platos evocaron la zona de Aix-en-Provence, tierra natal del pintor, con nombres que remiten a su obra: La Tarde en Nápoles, El Eterno Femenino o La Vida de Campo. El ciclo continúa y el próximo homenajeado será Degas, el 21 de octubre; los detalles pueden consultarse en la Web: dinerdesartistes.com.ar.

Música para el paladar
No todo se limita a las pinturas, los pinceles y los lienzos: el chef Antonio Soriano, del restaurante Astor, se inspiró nada menos que en el célebre y genial álbum blanco de los Beatles para crear un menú. “Soy fan de los Beatles, de hecho mi hija se llama Julia por la canción del Álbum blanco”, aclara. Y continúa: “En un evento que hice en Casa Arévalo, empecé con el plato blanco con la idea principal de borrar un sentido sin imponer una barrera artística. Es muy fácil hacer que alguien no vea si le ponés una venda: podés usar aquí la vista y no ver. Usé una coliflor blanca; la idea era lograr que todo el plato se viera blanco, vos metas la cuchara y donde aparentemente no había nada, encontrar algo. Así, se potencian los demás sentidos. Ese plato se hizo con productos de invierno; en verano, con semillas que trajimos de afuera, tuvimos tomate blanco, pepino blanco, melón blanco, ajo; y como el Álbum blanco era doble, hicimos el segundo disco (risas)”.

La inspiración de Soriano no sólo le llega de los Beatles: “De muchos artistas, como Yayoi Kusama, Andy Warhol… Uno es cocinero, pero también una persona sensible que tiene que expresar su sensibilidad de alguna manera. Beatriz Chomnalez, que me enseñó mucho, me dijo una frase fundamental para mi carrera: ‘Mi autor favorito es T. S. Elliot. Y en mis platos no está, pero en algún lugar aparece’… Y es un poco así: cada cosa que te conmueve, que te toca una fibra interna, de algún modo termina representada en los platos”. Por supuesto, el trabajo de Soriano se basó en experiencias previas: “En Algodón, hicimos eventos con artistas como Guillermo Kuitca, Eduardo Hoffmann, Alejandro Avakian. Con Kuitca tomamos su imaginario artístico y lo recreamos en platos, con Hoffmann hicimos conceptos y con Avakian, algo especial: con polvos, cremas, jugos, salsas, todo hecho con alimentos, él iba a tu mesa y te pintaba el postre ahí, en tu plato (risas). Todo lo que sea innovador en la cocina gusta mucho, el público estaba feliz”.

Comida de película
El séptimo arte también suma su influencia, como en el Primer Festival de Cine Culinario, celebrado en 2013. Allí, Bruno Gillot y Olivier Hanocq de la panadería francesa L’Epi fueron padrinos de la primera edición en la Alianza Francesa y el Museo del Cine y presentaron la película “Les Saveurs du Palais” junto a un taller de panadería. Otros chefs como Guido Tassi y María Barrutia (Restó) prepararon platos de Michel Bras, acompañando el documental “Entre Les Bras”, donde el prestigioso chef francés transmite sus conocimientos a su hijo. Barrutia tiene presente el arte a la hora de crear: “Me gusta mucho el cine, la literatura… uno es la suma de esas cosas. En mis platos, sigo la línea de Michel Bras y trato de evitar la simetría, procuro que no haya elementos cruzados como centro sino buscar otros ejes. Cosas que salgan del plano en tres direcciones, que den idea de movimiento. Cuando trabajé en elBulli me gustaba mucho uno de los platos de Adriá (está en su primer libro), los salmonetes Gaudí, espectaculares en los colores y la presentación: un buen ejemplo de lo que quiero decir”. 

Gaudí y su particular sentido de la estética también es fuente de inspiración para el chef Martín Rebaudino, del restaurante Roux, lo describe claramente: “Le doy mucha importancia al aspecto visual, ya que es el primer contacto de un espectador/comensal con la obra/plato capaz de abrir camino hacia una nueva relación. Un artista que me inspira enormemente es Gaudí, el uso de los colores, las líneas y formas en sus obras. Además de combinar colores intensos, uso técnicas de cortes que me permiten dar forma a los platos, para que el comensal viva una experiencia diferente desde la gastronomía, con detalles estéticos soportados por valores culinarios. Estudié arte con Patricia Delmar, a quien le debo todo lo que aprendí sobre los colores y lo que transmiten”.
Por su parte, el chef Emiliano DiNisi del restaurante PerSe, también reconoce influencias artísticas múltiples: «Trabajo mis platos con una estética muy marcada, plasmada en una carta como si fuera un disco contando una historia. A la hora de crear platos, mi inspiración proviene de la música, los paisajes y los estados de ánimo. Hay artistas que me gustan mucho, como Dalí, Banksy, Van Gogh; siempre consumo arte y seguramente algo de todo eso me inspira, aunque no podría mencionar un artista puntual. El arte y la cocina están ligados hace tiempo, como Leonardo Da Vinci quien fue artista y de hecho tuvo su propio restaurante. En resumen, ‘la vie es un arte’”.

Y si los creadores de todas las artes –músicos, pintores, escultores, escritores, cineastas, poetas– y de todos los tiempos han sabido inspirarse en todo aquello que causa placer al paladar y al alma e incorporarlo a sus obras, no es de extrañarse entonces que el fenómeno se refleje en las cocinas, en los restaurantes y en los platos.

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