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Cocinar

Pavlovas: prepará el postre neozelandés de 3 formas distintas

A base de merengue y frutas frescas: la pavlova es un postre bien veraniego que se inventó para sorprender a la bailarina Ana Pavlova.

El postre pavlova se prepara a base de merengue y frutos rojos y presenta una de las elaboraciones gourmet más populares del mundo. Su origen sigue correspondiendo a a disputa entre Nueva Zelanda y Australia, tratándose de una receta muy tradicional en ambas culturas. Se lo relaciona con la primavera y el verano, pero la pavlova se come durante todo el año, más que nada en festejos especiales.

Si bien el origen del chef creador del postre pavlova genera controversia, algo de lo que no hay dudas es que quien ideó este postre lo hizo en honor de la bailarina Ana Pavlova. Según escribe el biógrafo de la bailarina, cuando ésta se encontraba en su gira mundial de 1926, durante su estadía en Nueva Zelanda, el chef del hotel donde Ana Pavlova se hospedaba inventó este postre para sorprenderla.

Para quienes ya lo conocen (y lo aman) o para aquellos que disfrutan de innovar en la cocina con platos internacionales, les traemos 3 recetas de pavlovas: la tradicional y dos saborizadas. Una aclaración: lleva mucho tiempo para preparar, y es importante respetarlo para que salga bien.

1. PAVLOVA CON MORAS Y DURAZNOS

INGREDIENTES:

Para la pavlova:

  • 6 claras de huevo grandes, a temperatura ambiente
  • 330 gr. de azúcar glas tamizada
  • 2 cditas. de maicena
  • 2 cditas. de vinagre blanco
  • 2 cditas. de pasta de vainilla

Para la decoración:

  • 300 ml de crema de leche
  • 2 cdas. de azúcar glas + un poco más para arriba
  • 3 duraznos chicos o 2 grandes, lavados y cortados en rodajas
  • 125 gr. de moras

PREPARACIÓN:

  1. Precalentar el horno a 140°C y preparar una asadera con papel vegetal (es importante tenerlo).
  2. Colocar las claras en un bol y batirlas a potencia media hasta que estén espumosas. Despacio, ir agregando el azúcar glas – de a una cucharadita a la vez – mientras se sigue batiendo. Este proceso debería llevar unos 10-12 minutos. Es importante tener paciencia y respetar los tiempos.
  3. Subir la potencia de la batidora y continuar batiendo hasta que la mezcla se transforme en un merengue espeso y brillante y se formen picos (unos 2 minutos). Si se voltea el bol, el merengue no debería caer.
  4. Agregar la pasta de vainilla al merengue con cuidado y luego agregar la maicena y el vinagre y combinar.
  5. Colocar el merengue sobre el papel vegetal formando un gran círculo. Con una espátula, emparejar los bordes y crear un pequeño nido en el centro.
  6. Colocar la asadera en la parte inferior del horno, bajar la temperatura a 120°C y cocinar 100-115 minutos. Luego, apagar el horno, sin abrir la puerta, y dejar reposar la pavlova ahi dentro unas 4-6 horas para que se enfríe sin romperse ni colapsar.
  7. Para servir: batir la crema con el azúcar hasta que se formen picos. Esparcir la crema sobre la pavlova con mucho cuidado y arreglar arriba las rodajas de durazno y las moras. Esparcir azúcar glas.

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2. PAVLOVA DE CAFÉ Y CHOCOLATE

INGREDIENTES:

  • 6 claras a temperatura ambiente
  • 315 gr. de azúcar glas
  • 2 cditas. de maicena
  • 1 cdita. de vingre blanco
  • 1 cdita. de esencia de vainilla
  • 100 gr. de chocolate negro derretido
  • 40 ml de café Nespresso (Linzer Torte es el mejor)
  • 300 ml de crema doble
  • 300 ml de crema de leche
  • 60 gr. de azúcar impalpable tamizada
  • frutos rojos para decorar

PREPARACIÓN:

  1. Precalentar el horno a 150°C. Preparar una asadera con papel de pergamino y dibujar en él un círculo de 20 cm de diámetro. Dejar a un lado.
  2. Batir las claras hasta que estén esponjosas y hayan crecido en volumen. Agregar 1 cda. de azúcar a la vez, mientras se bate unos minutos en el intervalo. Hacerlo hasta que se arme el merengue; se formen picos y esté brillante y espeso. Si se voltea el bol, la mezcla debería quedar ahí, sin caer.
  3. Agregar la maicena, el vinagre y la vainilla. Mezclar 2-3 segundos, no más.
  4. Derretir el chocolate junto con 20 ml del café en un bol. Volcar esta mezcla en la de recién e incorporarla con una cuchara de madera haciendo giros.
  5. Volcar la mezcla de la pavlova en el papel vegetal preparado, emparejando los bordes y dándole forma circular con una espátula. Hacer un pequeño nido en el centro.
  6. Colocarla en el horno y bajar la temperatura a 120°C. Hornear 70 minutos. Luego, apagar el horno y dejar que se enfríe ahí dentro un par de horas, sin abrirlo.
  7. Preparar la crema de café: batir la crema y el azúcar glas con 20 ml de café que quedó, unos 30 segundos o hasta que esté espesa. Cuando haya pasado el tiempo de la pavlova, sacarla del horno y rellenarla con esta crema. Decorar con frutos rojos y espolvorear con más azúcar impalpable.

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3. PAVLOVA CON LEMON CURD

INGREDIENTES:

Para el lemon curd:

  • Ralladura de 1 limón
  • 1 1/4 tazas de azúcar blanca
  • 1/2 taza de manteca a temperatura ambiente
  • 4 huevos grandes
  • 1/2 taza de jugo de limón fresco y colado (sin semillas)
  • Una pizca de sal

Para la pavlova:

  • 6 claras a temperatura ambiente
  • 1/2 cdita. de sal
  • 1 1/3 tazas de azúcar impalpable
  • 1 cdita. de esencia de vainilla
  • 3 cditas. de maicena
  • 1 cdita. de vinagre blanco

Para decorar:

  • Rodajas finas de limón
  • Arándanos grescos
  • Hojas de menta
  • Azúcar impalpable

PREPARACIÓN:

  1. Para el lemon curd: en un bol grande sobre agua hirviendo (y fuego bajo), combinar la ralladura de limón (hacer tiras gruesas con un pelapapas) con el azúcar, la manteca, los huevos, el jugo de limón y la sal. Mezclar sobre el calor hasta que el curd se espese; lo que llevará 15-20 minutos. Una vez pasado este tiempo, descartar la ralladura de limón y pasarla por un colador hacia un bol. Cubrir con papel film y refrigerar.
  2. Precalentar el horno a 200°C. Preparar una asadera con spray de cocina y luego papel de pergamino (para que se mantenga este firme y no se mueva rompiendo la pavlova). Dibujar un círculo de 20 cm de diámetro.
  3. En un bol grande, batir las claras con la sal a potencia máxima hasta que se formen picos.
  4. Agregar el azúcar, de a una cucharada a la vez, sin dejar de batir, hasta que la mezcla esté espesa y brillante. Agregar 3 cdas. de maicena junto con la última de azúcar. Mezclar hasta que el azúcar esté disuelto por completo, lo que lleva entre 10 y 12 minutos. Testear agarrando un poco de merengue y frotándolo entre los dedos: si tiene grumos de azúcar, seguir batiendo.
  5. Incorporar la vainilla y el vinagre con una espátula y pocos movimientos.
  6. Volcar el merengue dentro del círculo dibujado y emparejar los costados y la parte de arriba con una espátula. “Abrir” un círculo grande en el centro empujando más merengue hacia los bordes, haciendo lugar para donde se pondrá el lemon curd.
  7. Colocar la pavlova en el horno e inmediatamente bajar la temperatura a 98°C. Hornear 1 1/2 o 2 horas o hasta que esté seca y crocante (se puede testear insertando una cucharadita en el merengue: si la parte de arriba no tiene gusto a huevo, está lista). Apagar el horno y dejar que se enfríe un par de horas ahí dentro, para que no se rompa.
  8. Para servir: colocar el curd de limón en el centro y esparcirlo bien en el hueco, dejando los bordes libres. Colocar algunas rodajas de limón en uno de los lados y esparcir los arándanos y las hojas de menta. Esparcir azúcar glas y servir.

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