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Viajero Bacanal

País de las maravillas

La tierra vasca conjuga su pasado histórico con su presente moderno y refinado.

Texto y fotos: Javier Rombouts (Enviado especial)

Euskadi, así se llama. Con la potencia de la palabra y de un idioma –el euskera– que no se compara con ningún otro, que es más antiguo que todas las lenguas indoeuropeas. Euskadi, así la llaman con orgullo sus habitantes, sin escatimar la sonrisa y el placer que les produce saberse parte de su tierra. Sin dejar de mencionar que, mientras el resto de España tiene un desempleo que supera el 20 por ciento gracias a la crisis europea, en su tierra «el paro» no llega al 7 por ciento. El resto de los mortales solemos llamar a esta tierra País Vasco, esa región de España en el norte, frente al mar Cantábrico, formada por tres provincias: Gipuzkoa, Bizkaia y Álava.

Euskadi, así se llama. A pesar del Imperio Romano, a pesar de los Visigodos, a pesar de Napoleón, a pesar de la dictadura franquista. Y esa fortaleza, ese temple que hizo de los vascos un pueblo valiente, tenaz, orgulloso, se refleja por las calles de la nueva Bilbao, que resucitó a fines de la década del 90; se extiende por la playa de San Sebastián, glamorosa y con cierto toque francés; se fundamenta en el interior de Donostia, en los caseríos donde todavía se respiran las tradiciones y el sabor de la cocina de la tierra.

Euskadi, así se llama y vale la pena adentrarse en esta tierra donde la gente es simpática y amable, lejos de esa teoría del vasco mala onda y cerrado. Ahí está Vicky García, guía durante el viaje, para refutar a fuerza de sonrisas y gran predisposición el mito que sobrevuela –al menos en Argentina– a los vascos. Enseguida, otro mito: «En Donostia, siempre llueve», dice Vicky en el bus que nos lleva desde el aeropuerto al centro de la ciudad de Bilbao, recién llegados desde Buenos Aires, después de un vuelo inolvidable en el servicio Bussines Plus del nuevo Airbus 530 de Iberia. Después de un vuelo donde la carta de la comida fue pensada por algunos de los mejores chefs españoles como Paco Roncero, Ramón Freixa, Toño Pérez y Dani García. Donde los asientos en los que se duerme son verdaderas cabinas espaciales.

«Siempre llueve», dice mientras unas gotas lentas y gruesas caen sobre el parabrisas de la camioneta y sobre la autopista. Lo dice como quien se justifica y porque quien avisa no traiciona. En rigor, será la última vez que tendrá la necesidad de decirlo porque durante una semana completa no volverá a llover ni en Bilbao, ni en San Sebastián. Para sorpresa de la propia Vicky. Para la felicidad de todos.

La ciudad del museo
Bilbao –Bilbo en euskera– estaba destinada a ser la hermana fea y trabajadora de San Sebastián. Ciudad minera, gris, sin ningún futuro posible fuera de los barcos cargueros que se adentraban en la ría del Nervión en busca del hierro de las canteras. Barcos que no daban para soñar con otras tierras. Ciudad que se volvía herrumbre en el color de sus casas y en el rostro de sus habitantes. Bilbao, capital de Vizcaya, era sólo escala de paso para aquellos que querían disfrutar del sol y del Cantábrico. Industrial y ofuscada, la ciudad era la encargada del –digamos– trabajo sucio: ganar el dinero en las minas de hierro para que San Sebastián se mostrara espléndida durante su festival de cine.

Así y todo, había cierto equilibro en esta desigualdad. Peor fue cuando, en los 80, las minas de hierro dejaron de ser productivas. Entonces, definitivamente, llegó la noche. Se sabe: nunca estuvo más oscuro que un segundo antes de la victoria. Y montada en esa oscuridad llegó Bilbao al año 1997. Ese año, la Fundación Guggenheim abrió un nuevo museo. Y la ciudad elegida para establecer una enorme belleza arquitectónica de titanio, granito y cristal con ligera forma de barco fue Bilbao. Y fue Bilbao porque, justamente, tenía mucho terreno frente al río que se había vuelto improductivo. Y el Guggenheim necesitaba, sin duda, mucho terreno. En ese momento, todo comenzó a cambiar. Las minas se convirtieron en un mal sueño que comenzaba a quedar en el pasado y la nueva ciudad se fue modelando al ritmo de la cultura. Se limpió la ribera del río, convirtiéndola en paseos, lugares verdes, paseos peatonales en el Casco Viejo y también en la zona del río, pequeños barcitos, importantes restaurantes. Se modernizó el subte, se refaccionaron los viejos edificios del Casco Viejo y del resto de la ciudad. Desde la Catedral de Santiago pasando por el Teatro Arriaga hasta las universidades Deusto –de los jesuitas– y del País Vasco –estatal. Monumentos arquitectónicos como el hotel Carlton, el Viejo Mercado de la Ribera, los edificios y los negocios con marcas de primera línea de la Gran Vía Don Diego López de Haro.

Más tarde, se instalaron los barcitos de pinchos –pintxos, en euskera–, las tapas de los vascos, que se vuelven imprescindibles después del trabajo. Pequeñas delicias que incluyen txipirones, boquerones, sardinas asadas, tortillas, jamón ibérico de bellota, solomillo, bacalao al pil pil, entre otras maridadas con cañas (cerveza) o vinos de Rioja o de la Ribera del Duero. Y por último, llegaron los grandes restaurantes como el austero Nerua –Museo Guggenheim, Av. Abandoibarra 2– donde la decoración está ausente porque lo único importante es lo que se encuentra en el plato y el impecable Yandiola –Plaza Arrikbar 4–, con una terraza que parece un museo gracias a las cúpulas que se pueden admirar a pocos metros y donde se puede tomar un gin tonic con el gin francés G´ Vine que nos amiga con el peor de nuestros enemigos.

Con esta marcha notable, el 19 de mayo de 2010, la ciudad ganó el premio Lee Kuan Yew World City Prize, el Nobel del urbanismo.

Esa es la Bilbao que recibe hoy al visitante: cultural, inquieta, gastronómica, cool. De las minas quedan sólo ciertos colores en la ladera de las montañas. Y el cielo, siempre nublado.

Noche y día
Ciudad de cine, afrancesada, ciudad de playa y sol, ciudad con mucho día y mucha noche. San Sebastián –Donostia en euskera– siempre está preparada para recibir a los turistas, sean españoles, franceses, ingleses, australianos o sudamericanos. Con sus festivales de cine, de gastronomía, de publicidad, San Sebastián se presenta culta y muy acostumbrada a los eventos urbanos, al punto que en 2016 será la capital cultural de toda Europa.

Acá mandan los bares y el sol. Y los bares y la luna. Son, debe decirse, distintos bares los de día que los de noche, pero no por eso menos eficientes. Incluso, es fácil pensar que las casas de San Sebastián están construidas alrededor de los monumentos históricos, de los palacios venidos a menos de otros tiempos más aristocráticos, de los grandes hoteles y de los innumerables bares. Pequeña de dimensiones, con la Bahía de La Concha como referencia constante frente al mar Cantábrico, la ciudad se ofrece para conocerla caminando. Desde el Peine del Viento, la escultura de Eduardo Chillida que se adentra en el Cantábrico y hace cantar al mar, hasta el Monte Urgull y los Pasajes de San Juan y de San Pedro, San Sebastián parece destinada a la foto: todo merece un clic.

En el Peine del Viento, el mar pega casi en la cara mientras la escultura susurra historias que vienen de lo profundo. Para acceder al Urgull hay que pasar por la Parte Vieja, el segundo barrio más antiguo de la ciudad después de, justamente, el Antiguo. Aquí se encuentra el puerto pesquero y una vieja tradición que divide a sus habitantes entre Joxemaritarras (bautizados en la Iglesia de Santa María) y Koxkeros (bautizados en la Iglesia de San Vicente). El cuento se cuenta una y otra vez –el turismo, como el público, se renueva– en cualquiera de los muchos bares de la zona portuaria. Para los Pasajes de San Juan y de San Pedro, hay que cruzar en bote a motor, una especie de barcaza del Tigre. Los Pasajes son de construcción medieval y de una belleza histórica que excede lo simplemente pintoresco. También, excede lo gastronómico el restaurante de mercado Ziaboga, con mesas al lado del río, con sol sobre las mesas, con pescados notables y guindillas fritas que agregan buen humor a los vinos. Con una plaza seca que desbarranca en el agua, con balcones que miran el lento pasar de la vida. Porque, es altamente probable, sentado en una mesa del Ziaboga, con vino, sol y platos del día, la vida pase más lenta.

La noche, en cambio, es otra cosa. Por un lado, están los grandes restaurantes con estrella Michelin y pergaminos: Mugaritz –Aldura Aldea 20–, Mirador de Ulía –Paseo de Ulía 193– con una de las mejores vistas de la ciudad, A Fuego Negro –31 de agosto, 31. Por el otro, el gran espectáculo. Y eso, el espectáculo, ,ocurre en las calles: las peatonales del barrio Antiguo explotan. Hay gente por todos lados: la muchedumbre tiene ritmo de manifestación, no se instala en un solo bar, va marchando de pintxos en pintxos. De bar en bar. Pasan por El cucharón de San Telmo, donde veiras y cochinillo, funcionan de modo impecable, van al Bordaberri por el pulpo, pasan por el solomillo de Martínez y se vuelven locos por una porción de tortilla de Bar Néstor: dos tortillas enormes por día, una al mediodía y otra a primera noche, el que llega llega. Igual, hay otros barcitos con sus terrazas –mesas en la calle– donde probar los mismos u otras maravillosas pequeñeces gastronómicas. Los vinos son de Rioja y del Duero pero las estrellas son el gin tonic y la cerveza.

Del mismo modo que llegan, los manifestantes se retiran en ordenada, rápidamente. La marcha de los pintxos dura aproximadamente unas tres horas. Después, los bares quedan semivacíos, a la espera del próximo malón de salvajes hambrientos.

Espíritu vasco
Si Donostia tiene ese aire cosmopolita acostumbrado a la gran Europa, el interior de la provincia se inscribe en la tradición, en la tierra, en sus saberes ancestrales.

Allí, no tienen cabida los vinos del Duero o de Rioja. Ahí, manda el Txakoli o la sidra tirada. Ahí, manda el chuletón y la tortilla de bacalao. Y el saber un poco wwwaduro por momentos de sus habitantes de siempre, como las hermanas María José y Arantxa Olaskoaga, dueñas de viñedos y de un vino Txakoli más que interesante. «Nos decían que no y que no con el vino. Bueno, nosotras lo hicimos», dice María José que es, a las claras, la guitarra líder de la banda. Su etiqueta lleva el nombre de la pequeña pero productiva bodega: Ados. «En euskera, Ados significa `de acuerdo´», dicen las hermanas. Y sirven un txakoli suave pero vibrante. Las Olaskoaga tienen también una posada para turismo rural en el medio de los viñedos. La gran casa familiar que queda en Bakio, en el interior de Donostia, fue reciclada como hostel y, en verdad, les quedó más que bien con sus grandes balcones a los viñedos y la ausencia de televisores. Una manera de retroceder en el tiempo que, de algún modo, avanza.

Lo mismo que el pueblo de Ordizia, con sus boinas y trajes de domingo, con sus quesos de campeonato mundial, con su mercado que desborda colores y sus habitantes de hablar pausado y seco. Lo mismo que la sidrería Oiharte, con su sidra tirada, sus chuletones y sus tortillas de bacalao. Lo mismo que el Caserío Museo Igartubetti, donde se resguarda un verdadero caserío vasco y se cuenta la historia de estos hombres y mujeres en el sufrido clima de las montañas del norte. Y en ese espacio de maderas y necesidades, se recorta nítido el espíritu vasco. Su pasado y, sin duda, también este presente.

Es que esa mezcla de alta cocina en Bilbao y los mercados populares del interior, esa mixtura entre el clima cosmopolita de San Sebastián y los pequeños emprendimientos del interior de la provincia, ese fulgor cultural del Guggenheim y ese fulgor cultural del Caserío Igartubetti son los que complementan a este País Vasco, a este territorio que nunca pudo ser sojuzgado por quienes quisieron cambiar su cultura, sus costumbres, sus saberes. Eso es Euskadi, así la llaman.

Agradecimientos: Oficina Española de Turismo, Lorena Fraga, Francisco García, Vicky García, Arantxa Ruano, Iberia Líneas Aéreas.

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