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Comer Afuera

Paesano: la auténtica cucina italiana desembarcó en City Bell

El restaurante del Grupo A Punto busca rescatar y potenciar la cocina italiana – país del que desciende casi el 50% de los argentinos – resaltando el producto de calidad y presentándonos la verdadera “Pizza Napoletana”.

Al barrio platense de City Bell, en una antigua casona restaurada, llegó un pedacito de Italia. Los sabores tradicionales, los ingredientes auténticos y de calidad junto con una elaboración 100% artesanal dieron vida a Paesano, el nuevo proyecto culinario del Grupo A Punto que abrió sus puertas hace tan solo una semana y media y ya conquistó el corazón del lugar.

Argentina es el país con mayor cantidad de descendientes italianos del mundo y, como dijo Sartre, “somos lo que hacemos con lo que hicieron de nosotros”. Inspirados en la importancia de nuestros antepasados, y con el objetivo de reunir a todos los hijos, nietos y bisnietos de sangre italiana de la ciudad, el grupo buscó crear una propuesta arraigada al cien por cien a las tradiciones del país europeo. Para lograrlo, ¿qué mejor que viajar a la mismísima Italia para descubrir sus recetas históricas? Así lo hicieron. Recorrieron, investigaron, conocieron maestros pizzeros y a sus productores, aprendieron las recetas “de la nona” y los ingredientes secretos para lograr sabores tradicionales. Con todo ese material en mano, regresaron al emergente polo gastronómico de City Bell a levantar Paesano; nombre que alude a la expresión que usa un italiano que vive en el extranjero para reconocer a otro de su mismo origen.

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Lo primero es la materia prima; con ella se empieza a construir ese producto de calidad que deseaban los maestros de la cocina, Rocío Serrano – Chef Ejecutiva del Grupo A Punto – y Leandro Barroso, Chef de Paesano, quien trabajó en el Llao Llao y en el Sofitel Arroyo. Para acercarse lo mayor posible a los sabores auténticos de la Bela Italia, trajeron de Nápoles semillas del tomate San Marzano, para plantar en el cordón frutiortícola de La Plata. Hormas de quesos Grana Padano y Parmigiano de 35 kilos, aceites de oliva y una harina especial, entre otros productos gastronómicos, recorrieron también su camino desde “la bota europea” hasta City Bell. Porque ahí está la parte central de su esencia: resaltar el producto. De esa forma, el comensal puede disfrutar de sabores auténticos y naturales; y deleitarse con cada uno de los ingredientes que conforman el plato.

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El segundo paso es la elaboración. “Todo acá es casero, bien a lo tano”. La pasticceria, las pizzas y pastas; cada producto es amasado por el equipo de cocineros de Paesano utilizando técnicas de origen italiano, como el proceso de viga para la elaboración de los panes; un fermento que permite que estos tengan humedad, costra y perduren en el tiempo. Pan de higos, focaccia con olivas y romero, ciabatta, sfogliatella, croissant con Nutella, amarettis & biscottis para el café… nada falta en este auténtico viaje culinario.

Pero hablemos de ella, la vedette del restaurante, el corazón del menú: la verdadera “Pizza Napoletana”. Lejos está de nuestras pizzas argentinas, esas que “si no tienen suficiente muzzarella no son tan ricas”. Esta recupera los ingredientes, la receta y la cocción tradicional de Nápoles, su lugar de origen. Se hace con harina de molienda, tomate San Marzano, queso fior di late – una muzzarella hilada, sin materia grasa – y aceite de oliva; ingredientes que se fusionan en el horno a leña a 450°C, durante 40 segundos para darle su textura tan particular. En esta pizza cada ingrediente tiene su protagonismo, y puede apreciarse por separado. Entre las variedades de pizzas en Paesano encontramos la marinara, la margherita, la quatro formaggi, la vegetariana y la capricciosa (con jamón, hongos y alcaucil), entre otras.

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El menú abre con La Salumería, una serie de productos como el salame piamontés, el jamón crudo di parma, el gorgonzola y la mortadella al pistacchi. Luego siguen las burratas: una caprese, otra con jamón crudo o una tercera con tomates secos y pesto genovés; además de una exclusiva selección de ensaladas que siguen la misma línea de ingredientes. Las Pizzas Napoletanas están en el centro, como las estrellas indiscutidas del lugar. Abajo se encuentran los risottos – de zucchinis y gambas o de peras asadas, radicio y queso gorgonzola – y al costado las tan adoradas pastas. Cien por ciento caseras, entre ellas encontramos los ravioles rellenos de carne braseada, los fusilone con estofado de conejo, los spaguetti alla carbonara, los tortelli de calabaza con manteca y salvia, y la lista sigue. Los platos principales se completan con carnes grilladas, costillas de cordero, salmón, pollo y bife, combinadas con diferentes ensaladas, cous cous o vegetales asados.

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La burrata con jamón crudo, rúcula y tomates.

Pero la oferta no termina ahí. Para terminar la experiencia gastronómica en Paesano, se recomienda degustar un postre o alguna delicia de la pasticceria, comandada por Rocío Serrano. Todo tiene un origen y una elaboración fiel a las tradiciones, sin embargo, se dieron algunos giros argentinos para combinar lo mejor de dos culturas. Una de las opciones es el canoli, una especie de cañoncito que puede estar relleno con ricota cremosa, naranja glaseada y pistachos; con Nutella y avellanas o con dulce de leche (este se llama “argento”). También se puede encontrar el tiramisú, en su versión clásica o reversionado con frutos rojos, Nutella o pistachos. Asimismo, en Paesano se elaboran tres tortas 100% tanas: la crostata con amarena, la torta caprese – de chocolate y almendras – y la tarta de ricota.

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Los canoli son un imperdible si se pasa por Paesano.

La casa antigua donde se levantó Paesano está dividida en diferentes espacios, para que los comensales puedan sumergirse en experiencias de consumo más profundas. Una fachada señorial de piedra te da la bienvenida al restaurante, y te invita un interior más descontracturado y moderno; con mucha madera, mesas para compartir, sillones de cuero, lámparas pintadas de rojo y carteles de neón. Las plantas, las decenas de frascos con conservas, la pâtisserie a la vista y los objetos de deco vintage nos hablan de esta conjunción entre lo bien italiano – principalmente la esencia del producto y del oficio – y una actualización estética y jovial. Un entrepiso de gran altura completa el interior que lleva un anexo al costado reservado para el espacio de cafetería. Afuera, una galería de madera anexada con dos pérgolas y lucesitas colgantes invitan a disfrutar de un cócktail, una cerveza artesanal o un vino al aire libre.

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El edificio se decora con un mural de Leo Gauna, artista platense.

Cuando hay materia prima de calidad, chefs instruidos y una esencia con siglos de tradición, es muy difícil que las cosas fallen. En este nuevo espacio llamado Paesano, el Grupo A Punto apuesta fuerte a rescatar y potenciar la cocina italiana que heredaron, invitando a aquellos de sangre tana que se sienten orgullosos y parte de esta gran familia.

DÓNDE: calle 13A, esquina 473 bis. City Bell, La Plata.

MÁS INFORMACIÓN: FacebookPágina web.

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Los chefs: Leandro Barroso y Rocío Serrano.

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El aceite de oliva se trae de Italia.

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POR: BELÉN RODRÍGUEZ TRAVERSO

 

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