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Cocineros

Obra en (de)construcción

Construir un plato, una carrera, una casa, dos restaurantes. Si algo define a este cocinero, es la acción.

Por Daniela Dini
Fotos Alejandro Lipszyc
Producción Lulu Milton

No dudar, hacer. Calcular pero sin perder tiempo, prestando atención a los detalles, avanzando con objetivos firmes. Con cierta autoexigencia, la necesaria para la búsqueda. Con la constancia de los que tienen la vocación clara, aunque a veces lo que no esté muy en claro sea la meta. Pero ese no es el punto: el punto es llegar. Construir. Eso es ser arquitecto del propio destino, y esa es la esencia de Gonzalo Aramburu. Prefiere que no lo llamen chef. Él es Gonzalo a secas, cocinero. Y prefiere, también, hablar en plural, porque sabe que nadie construye nada solo, y cree en su equipo, donde ninguno pasa los 30 años, salvo él, con -también jóvenes- 37. Es el maestro mayor de la obra que lleva su apellido, y que en 2013 se ubicó en el puesto 31 entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, según el prestigioso premio San Pellegrino. El mismo que a principios de este año abrió BIS, un nuevo bistró que está en boca de todos.
Aunque es fácil ver el rascacielos y admirarlo, Roma no se construyó en un solo día: lo que verdaderamente vale es cómo se llegó a eso, y el secreto está en los planos, en la mezcla, en el proceso. En los cimientos. Y los cimientos de Gonzalo están en la quinta familiar de La Reja, en Moreno, donde pasaba religiosamente cada uno de los fines de semana junto a su papá y su hermana. Ahí, en familia, fueron diseñando, tirando paredes, rearmando, construyendo un universo particular que con los años se transformó en un bed & breakfast, pero que hoy sigue siendo su refugio personal, donde puede desconectar de todo, aunque más no sea por un rato, para encontrarse en la simplicidad de las pequeñas cosas: andar a caballo, estar en contacto con la naturaleza. “Con mi papá nos dábamos maña para ir construyendo, decorando todo nosotros, pensábamos cada detalle. Los materiales, las texturas, cómo ambientar un lugar. Hasta aprendí a hacer una mezcla mirando. Siempre me divirtió el proceso”. Y como los cimientos son la base, lo más profundo, admite, aunque sin palabras, que los de él están en la buena madera que era su viejo, en su recuerdo. “Siempre me dio libertad, y sus críticas fueron para construir”.  Aramburu padre no era constructor sino abogado, pero fue quien lo apoyó incondicionalmente, lo guió para trazar sus planes y materializar su talento.

Manos a la obra
El adolescente rebelde que no sabía qué hacer se encontró, sin pensarlo, con la gastronomía. Ahí, antes que nada, vio lo práctico: “Fui a una clase y me gustó enseguida. La cocina es algo que te muestra resultados, lo palpás, lo probás. Me di cuenta de que yo podía hacerlo”. Así empezó. Después de un paso breve por el Hotel Alvear, descubrió que existían los restaurantes con estrellas Michelin, y que si eso eso era lo mejor, ahí tenía que ir. Y fue: hizo una pasantía con Martín Berasategui en San Sebastián, siguió en Nueva York con Daniel Bouloud y en Chicago con Charlie Trotter. No le importó esperar tres días bajo la nieve hasta que lo aceptaran como pasante, o después, pasarse quince horas diarias trabajando. Tenía que aprender de los grandes: “Lo que se hacía ahí era lo mejor que había visto en mi vida. Era increíble todo, los productos, los métodos de cocción. En esos lugares se aprende el oficio”. Hizo un posgrado en la École Lenôtre de Paris, viajó y cuando sintió que había aprendido lo suficiente, volvió con una meta definida: tener su propio restaurante. Abrió Aramburu a fines de 2007, con 29 años, con lo mínimo, aprendiendo sobre la marcha, pero con ideas claras. Entre ellas, el menú degustación de varios pasos, la técnica y… la cocina a la vista. “Cuando abrí Aramburu hice ese agujero y me decían, ‘se ve todo’. Era la idea. Yo pensaba en cómo acercar, cómo conectar a la gente con el corazón de la cocina”. Por eso, dice, tiró la pared abajo y años después replicó la idea en BIS, su nuevo restaurante, a pasos del primero. Ahí busca una cocina de mercado, de alta calidad, más cotidiana que Aramburu, pero con el mismo sello. Su estilo tiene la clave en ciertos procesos que prefiere no encasillar en lo molecular sino en lo contemporáneo: la cocción al vacío, los aires, las espumas. “El 80% de un plato es el producto, el resto sos vos pensando qué podés hacer”. Y agrega que para él, el tema es no aburrirse: “Es jugar con la comida, con las combinaciones. Lo lúdico entra en la búsqueda de la madurez de un plato. Ahí está puesto nuestro espíritu, lo que tenemos para dar. Una vez que se termina es cuestionarte porqué lo hiciste así, y poder respondértelo”.  Aunque la verdadera pregunta sea si el plato es obra terminada alguna vez. “Con el tiempo entendí cuándo llega el límite, dónde tengo que parar. Cuando el plato sale, es una liberación. Le das un respiro a la cabeza, y al otro día, volvés a empezar”.

Gonzalo habla y de a momentos se nota que su cabeza va a otro lado: explica que por estos días no puede dejar de pensar en los dieciocho pasos del nuevo menú de Aramburu, en las reformas del salón, las nuevas sillas, el  cambio de carta de BIS con la nueva estación. “Tener un restaurante es ser un poco un arquitecto, tenés que saber de todos los temas, estar en todo. Vas pensando estratégicamente, trazando un plan”, dice, y se le pierde la mirada. Es que es algo permanente en él: está construyendo. Con la cabeza, con las ideas, con la creatividad que lo caracteriza. Construir, siempre. De eso se trata.

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