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Gastronomía

Nos vamos poniendo techies

Hotmix, hornos Rational, destiladores, pistolas de humo, abatidores y toda la artillería tecno que utilizan hoy los chefs en Argentina para que los platos les salgan cada vez más ricos y homogéneos.

Por Cecilia Boullosa

Es un miércoles al mediodía, el barrio es San Telmo. Leandro Cristóbal da vueltas por la cocina –todavía flamante– de su cantina. Es un chef al que el último mote con el que se lo podría definir sería vanguardista. Ni moderno, ni molecular. Todo, todo, lo contrario. Cristóbal practica una cocina de raíces: pastas, escabeches, braseados, pescados, salsas poderosas. Rico y abundante. Pero aunque le gusten los fuegos y tenga una manera muy tradicional de ejercer la cocina, la tecnología está presente. “La equipé con todo, muchas cosas me las traje de afuera”, dice. Desde picadoras de carne para hacer su propia charcutería, hasta máquinas envasadoras al vacío, prensas verticales para las pastas o un abatidor, un equipo que cuesta entre 80.000 y 120.000 pesos y que permite una olla hirviendo a dos grados corazón en menos de 40 minutos.
En los últimos años, la tecnología se ha ido metiendo de lleno en las cocinas de los chefs locales. Algunos la usan de una manera lúdica, para experimentar –por ejemplo, Gonzalo Aramburu, dueño y chef de Aramburu y Bis, o Dante Liporace, de Tarquino–, otros para hacer su trabajo más eficiente y poder lidiar con volúmenes altos de una manera pareja y homogénea; sacar, por ejemplo, 40 porciones de un plato con el mismo aspecto y sabor, llevar adelante sus caterings, sus eventos. En cualquier caso, les hace la vida más simple. Hay de todo en el mercado: hornos que se quedan cocinando solos, de noche –mientras los chefs duermen– y después se autolimpian, destiladores que concentran el sabor de una zanahoria, licuadoras italianas que a la vez que licuan también calientan, máquinas de vacío, roners, fabricadoras de helados de última generación, deshidratadores, equipos para triturar la comida congelada y darle otra forma, otra textura. La tecnología en la cocina incluso genera nuevos términos: los chefs hoy hablan de brasear y sellar, pero también de abatir y regenerar (las cocciones que hacen al vacío).

“Algunos de los equipos que eligen los chefs  son los robots de cocina como el italiano Hotmix, las fabricadoras de helado Paco Jet de Suiza y los equipos para cocción al vacío norteamericanos de marca Polyscience”, dicen en Maquinarias Cobo, una importadora que tiene a Martín Baquero, Soledad Nardelli y Dario Gualtieri, entre sus clientes. El mayor objeto de deseo tal vez sea el horno alemán Rational, el Ferrari de los hornos, cuya última versión araña los 180.000 pesos. Aunque hay otras marcas alternativas que, según algunos chefs, “también se la bancan”: Lainox, Unox, Angelo Po, Electrolux o la nacional Fagor, que comercializa Poyin. Para tener idea de otros valores: una Paco Jet puede costar 10 mil y una máquina de vacío, 30 mil.

La vida más simple
Chila y Le Grill, por ejemplo, están provistos del último de los Rational, una maravilla que cocina con vapor y sin vapor, tiene cocción nocturna, un programa especial para panadería y permite que uno deje haciéndose 50 hermosos lomos a 54 grados durante toda la noche. Los pescados, en cambio,  los cocinan en los roners, un termostato que permite crear una temperatura constante –entre 5 y 100 grados– para preparaciones a baño maría y cuyo prototipo fue diseñado por Joan Roca, de El Cellar de Can Roca. El roner permite llevar el producto a su máxima expresión, depurarlo. También trabajan con nitrógeno líquido para algunos helados del prepostre y el postre, y la pistola de humo para el risotto de quinoa. “Equipar una cocina de alta gama puede costar unos 40.000 dólares, pero no quiero que la gente piense que si no tenés ese dinero no podés abrir un restaurante. Hay lugares donde se come increíble y que no tienen nada de todo esto”, dice el restauranteur Andrés Porcel. Para él, el gran beneficio de un horno como el Rational es que te permite cocinar de una manera pareja y homogénea. “Ponés a hornear 90 pancitos flautita y te van a salir iguales, desde el primero hasta el último”.

Al tiempo que el equipamiento avanza dentro de la cocina de los chefs locales de primera liga, es inevitable preguntarse: más allá de hacer su trabajo –y su vida– más simple, ¿también los inspira a crear nuevos platos?  Gonzalo Aramburu tal vez sea el que mantenga una relación más lúdica o experimental con la tecnología. Por lo pronto, es uno de los pocos que se compró un destilador –o un rotovaporizador, según su nombre técnico– aunque no siempre lo usa. “Ahora no estamos destilando nada. Para estar conforme con una receta de destilado, tenés que probar muchas, es tiempo de ensayo y de error, y no siempre contamos con tiempo. En su nuevo restaurante, sí le saca lustre a la máquina de vacío para preparar platos como el cochinillo cocido por 24 horas, uno de los más sabrosos y logrados de la carta.

Matías Kyriazis, dueño y chef de Paraje Arévalo y Local, es otro de los optimistas de la tecnología. Hace cinco años, impuso el huevo a baja temperatura, que hoy se convirtió en un lugar común de un sector de la gastronomía –¿cuánto falta para que sea tan popular como la milanesa napolitana?– y está al tanto de lo último en tecnología. “Tengo todo o casi todo lo que hoy ayuda a la cocina moderna y actual. Roner, deshidratadora, tacho de nitrógeno, Thermomix”, enumera.

¿La máquina o el hombre?
Volviendo a la pregunta de si la tecnología inspira a los cocineros o el proceso es inverso y los cocineros siguen pensando de una manera analógica, Dante Liporace es más proclive a lo segundo: “Adapto la tecnología a lo que a mí se me ocurre, no es al revés. No es que dependo de la máquina. De hecho, a veces se rompen, quedan varadas en la Aduana, no se consiguen los repuestos y la cocina tiene que seguir”. En la carta actual de Tarquino, tres de ocho principales están preparados al vacío, entre ellos el cochinillo y la carrillera. “A la carrillera, la estoy braseando y después la meto en el vacío junto con el jugo para que quede más sabrosa”. Una de las máquinas de la cual Liporace se declara fan absoluto es la de helado. “Le doy un uso bestial, para las entradas, para los postres”. Al abatidor, en tanto, recurre para stockear la crema de su famosa reversión en copa de la pizza provolone.

Nos apoyamos más en máquinas por un tema de productividad y eficiencia, pero a mí me sigue gustando la cuestión artesanal”, dice Martín Molteni, tal vez uno de los de los chefs más versátiles. En su cocina de Pura Tierra, conviven pacíficamente el horno de barro con la máquina de vacío, y en su nueva apuesta del Microcentro, Marieta, su plan es equiparse de manera inteligente. “La cocina moderna se está sosteniendo en tres máquinas, principalmente: la de vacío, el horno de convección y el abatidor, por una cuestión de eficiencia, porque perdés menos volumen del producto cuando cocinás al vacío, y también de seguridad alimentaria”.

Ser versátil, según su  lógica,  también implica darle otros usos a la tecnología de siempre: los sopletes, por ejemplo, que hoy el chef los está usando para sellar y caramelizar carnes. Porque, que como dice Molteni, “lo bueno de la tecnología es que te amplía la barrera de lo natural”.

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