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Wine News

Mundo Cava

A pocos kilómetros de Barcelona, la principal zona del Cava español soprende por su calidad, su modernidad y tamaño. Descubrimos con Freixenet un mundo subterráneo poco conocido en Argentina.

Por Rodolfo Reich

Es hora de derribar ciertos mitos. Primero, el de pensar que Francia tiene el monopolio de las burbujas de calidad, elaboradas según el método tradicional (es decir, con segunda fermentación en la misma botella). Lejos de ser así, con sus Cavas, España le compite de igual a igual, e incluso es el líder mundial en exportación. Y cuando decimos España nos referimos en especial a un pequeño pueblo, Sant Sadurní d’Anoia, donde viven apenas 12.000 habitantes, pero donde también unas 80 bodegas elaboran el 95% del Cava español, produciendo alrededor de 250 millones de botellas por año. Entre ellas, Freixenet (la de mayor volumen y principal exportador), además de otras grandes empresas (Cordniu, Torelló, Segura Viudas, Raventós i Blanc, Gramona) y muchas pequeñas, a modo de bodegas boutique.

Viajamos a Barcelona para conocer las instalaciones de Freixenet, pero también para entender de qué hablamos cuando hablamos de cava. Y, objetivo no menor -al menos, el más placentero-, probar cómo se lleva la bebida típica de Catalunya con su maravillosa gastronomía, con sus pescados y mariscos, sus navajas a la plancha y almejas, en sus cantinas y en sus restaurantes con estrellas Michelin. Siempre, acompañados del omnipresente pa amb tomàquet, el plato ícono de Barcelona, ese pan de campo casero de miga aireada y algo ácida, horneado al menos un par de días antes de comerlo, al que se le restrega por encima un tomate de rama bien maduro con oliva y sal. Less is more, dicen los que saben.

El submundo del Cava
Cerca ya de la caída del franquismo, con España sumándose al mercado europeo, los franceses lo dejaron bien claro: “El Champagne es nuestro”. Así, Catalunya debió salir a buscar un nuevo nombre para sus burbujas. Y lo primero que se les ocurrió es Cava, algo bastante lógico cuando se ve cómo se elabora este producto. Los cavas, por ley, exigen una segunda fermentación en botella, idéntica al del Champage. Para esto, las botellas con vino blanco, tras agregarse el licor de tiraje (azúcares y levadura que producen la segunda fermentación) descansan por largo tiempo (el mínimo legal son 9 meses) en espacios con temperaturas controladas. Esta espera se hace, justamente, en grandes cavas subterráneas.

En Freixenet, esto se traduce en una viaje único al inframundo del vino con burbujas. A modo de un iceberg, lo que uno ve a simple vista de la bodega catalana es apenas una mínima fracción. Lo principal está debajo de la superficie: siete fríos subsuelos, la parte vieja que data de los años 20, la nueva de los 60 y la moderna, de fines de siglo XX.

Muchas veces los números tan sólo sirven para ocultar una realidad; en este caso, es al revés: la exponen en toda su inmensidad. Freixenet produce por año más de 100 millones de botellas. Para esto, cosechan más de 60 millones de kilos de uva en dos meses de vendimia, comprándole a más de 1200 viñateros independientes. Toda la cosecha se hace de manera manual, con racimo entero, y se transporta en cajas de apenas 25 kilos. Una foto colgada en la bodega, en los meses de vendimia, traduce esto a una imagen: cientos y cientos de camiones, haciendo fila, 24 horas al día, entregando esa enorme cantidad de uva, en un just in time que exige tanta experiencia como logística.

Esas millones y millones de botellas están ahí, en las cavas de la bodega, renovándose año tras año. Enormes estantes, de los que se ve apenas la cara exterior, con las botellas en apariencia tranquila, pero que por dentro son pura ebullición. Caminar entre ellas es onírico; incluso algo aterrador. Más allá del frenesí de la vendimia, el resto del año es tranquilo, y hay días en que estas cavas subterráneas parecen deshabitadas. “En la cosecha, también acercándose el fin de año, se trabaja sin descanso. Por eso aprovechamos ahora, el verano, para dar más días libres a los empleados”, explica Josep Buján, director técnico de Freixenet, con 40 años en la empresa. “De noche se escucha el vidrio crujir”, asegura.

Tradición y modernidad
La tradición del Cava es innegable. Freixenet cumplió 100 años como marca en 2014 (cuando hizo una publicidad televisiva que levantó mucha polémica en España, con un “brindemos por cien años juntos” leído por los círculos independentistas catalanes como una provocación). De hecho, toda la región viene elaborando espumantes desde que la plaga de la filoxera obligó a arrancar las uvas tintas que dominaban siglo y medio atrás. Pero esta tradición se contrapone con alta tecnología. Según Buján, “acá no hay artesanía, sino manualidad. Nosotros somos una industria de biotecnología”, asegura mientras muestra el laboratorio, donde a lo largo del tiempo seleccionaron las 21 levaduras (autóctonas) propias que usan en la fermentación del vino tranquilo, según el objetivo buscado. Y una levadura más, la única a la que le encomiendan la dura misión de la segunda fermentación. “Junto con la Agencia Espacial Europea (ESA) desarrollamos un dispositivo para controlar en tiempo real las levaduras que se utilizan para la fermentación; es algo único en el mundo”, dice con orgullo.

La tecnología está presente en muchos otros pasos, desde los 60 tanques fermentación de 600.000 litros (diez de ellos del doble de capacidad) con camisa para regular temperatura hasta la máquina para colocar las botellas en sus estantes, a un ritmo de 10.000 por hora. También idearon un sistema de removido que reduce el tiempo de una manera incluso más eficiente que los gyropallets; en apenas 50 horas se puede tener una botella de cava sin sedimentos y con corcho, lista para venta.

Es hora de derribar un segundo mito: no todos los espumantes son iguales. Cada país, cada productor, cada cultura genera su propia bebida. “Antes, el cava miraba a Francia, creíamos que nuestro producto no podía tener su propia personalidad. Hoy, es al revés, son los franceses los que nos miran a nosotros. No sólo somos los principales productores del mundo de espumantes según el método tradicional, sino que también somos los que exportamos a más países. Hoy, para mí, la principal competencia es el Prosecco italiano”, dice Pedro Ferrer Noguer, parte de la estricta genealogía familiar y a cargo de la empresa.

Los cavas españoles se elaboran principalmente a base de tres cepas autóctonas, la Xarel·lo, Macabeo y Parellada (si bien por ley -también polémica- también se permiten entre otras la Pinot Noir y la Chardonnay). Con un clima mucho más benigno que el de Champagne, no tienen esa acidez punzante francesa (acá está prohibido chaptalizar), sino que muestran más fruta y un perfil relajado y amigable, si bien los hay para todos los gustos. Probamos desde el famoso Cordón Negro -caballito de batalla de Freixenet, con gran relación precio calidad- a los modernos Elyssia (que suman cepas francesas en su composición y que pronto se conseguirán en Argentina). El delicioso y súper complejo Casa Sala (hecho en producciones mínimas, en la casa donde vivió Dolores Sala, que al casarse con Pedro Ferrer, dio origen a la marca en 1914), elaborado con una antigua prensa manual de madera y hierro, con muy bajos rendimientos y crianza en botella con sus lías de 7 años. O el Malvasía, un cava para postres realmente único, tanto por su crianza en botella (al menos 66 meses) como por el licor de tiraje que se le agrega, mezcla de mosto de Malvasía y vinos añejados en madera de castaño durante 20 años.

Esto es apenas una mínima muestra de lo mucho -y bueno- que el cava ofrece al mundo. Todo, a tan sólo 20 minutos en auto de una de las ciudades europeas que más turismo recibe, con playas mediterráneas, arquitectura única -el modernismo de Gaudí, las amplias ochavas-, cocina deliciosa, prestigiosos chefs, sol eterno y esa alegría que es marca  registrada del pueblo español. El terroir de un vino es mucho más que su viñedo. Una lección que el cava conoce como pocos. 

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