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Wine News

Modernidad al palo

Flamantes estilos que reemplazan lo que se bebía antes. Una obsesión por lo nuevo, en la mesa de todos los días. 

Por Alejandro Iglesias
Ilustración: Federico Raiman 

A pesar de sus cuatrocientos años de historia, la vitivinicultura argentina siempre parece estar redescubriéndose, cambiando sus escamas para lucir nuevas ropas. De hecho, tanta es la búsqueda de la novedad que incluso pareciera haber cierta obsesión con la idea de modernidad. De pronto, todos -bodegueros, consumidores, enólogos, sommeliers- buscan latir al ritmo del último hit de moda, nadie quiere quedarse atrás. Esto tiene su parte positiva, ya que obliga a que la vitivinicultura avance y no se duerma en los laureles del éxito conseguido en las últimas dos décadas. Pero también tiene su costado más oscuro, donde la obsesión pasa a ser un objetivo en sí mismo, y lo novedoso y defendido hace apenas un par de años es hoy viejo y defenestrado. Mientras que los paradigmas enológicos cambian a la velocidad de la luz, vale la pena pisar el freno y reflexionar acerca de qué significa la modernidad en los vinos argentinos.

 

Un cambio necesario

Cuando la industria vitivinícola argentino decidió salir a competir en los mercados internacionales comprobó de inmediato que el tipo de vinos que acostumbraba producir -esos que se bebían en el país hasta al menos 1990- había expirado. Entonces, los bodegueros contrataron asesores enológicos internacionales mientras centenares de barricas de roble y tanques de acero inoxidable llegaban al país. Con este combo de tecnología, renovación y flying winemakers, los vinos argentinos cambiaron radicalmente. Aquel viejo líquido de color ligero, aromas evolucionados y paladar delgado, elaborado con cepas como Barbera, Sangiovese, Cabernet, Merlot y en menor medida Malbec, dentro de gigantescos toneles o piletones de concreto, desaparecería casi por completo en apenas un lustro. No sólo pasaron de moda, sino que incluso comenzaron a ser vistos como “vinos malos”, con defectos, en especial al compararlos con los nuevos productos, fermentados en acero y criados en carísimas y pequeñas barricas de roble. La balanza se inclinó y la modernidad triunfó sobre la historia.

“Se asociaba el vino tradicional argentino con la mala calidad y así se pasó a los nuevos vinos, estructurados y concentrados”, explica el Master of Wine británico Tim Atkin, recordando sus primeros viajes al país.

Fue entonces que comenzó la moda de la estructura, las cosechas maduras, las crianzas prolongadas en barrica de hasta “200% de roble nuevo”, conformando un estilo que triunfaría en el mundo con el Malbec como bandera, logrando a su vez el reconocimiento de los críticos más importantes del planeta. Estos vinos se convirtieron en la definición argentina de Nuevo Mundo, una fórmula de éxito para un país que mostraba fronteras afuera su potencial vitícola.

Se sabe: lo que ayer marcó tendencia quizás no lo haga mañana. En los últimos tiempos, aquel estilo robusto y goloso comenzó a ceder terreno entre los bodegueros que marcan tendencia, mientras que los enólogos locales demostraron que sus conocimientos del terroir argentino eran superiores a los de los asesores off shore. Comenzó así a incubarse una nueva modernidad. Diríamos, una modernidad más moderna.

 

El lugar en el mundo

“No todas las recetas funcionan igual en todos los terroirs”, comenta Sebastián Zuccardi en una recorrida por su flamante bodega del Valle de Uco, donde no existe el acero inoxidable, las barricas son usadas y más grandes que las usuales, y las fermentaciones se realizan en piletas de concreto, tinajas o huevos de cemento. “Hoy comprendemos más nuestro terroir y es por esto que trabajamos los vinos en el viñedo y menos en la bodega”, resume y da cuenta de cómo se impone la mínima intervención en pos de la expresión pura de los suelos, el clima y el entorno de la viña. Este combo podría definirse en realidad como vieja escuela, pero lo cierto es que es el último grito de la moda en una industria que, una vez más, cambia sus escamas. Veamos de qué se trata.

Uno de los grandes ítems que dan vida a la actual modernidad es bajar la influencia de la madera en los vinos. “En 2003, cuando lancé Ópalo (una de las primeras líneas locales de vinos premium sin paso por barrica) era imposible vender una botella; hoy es una de mis etiquetas más vendidas”, cuenta Mauricio Lorca sobre su experiencia personal con el roble. La idea que subyace en esta práctica es que el roble estandariza aromas y sabores, que podrán ser sabrosos, pero que van en detrimento del terroir. Por esto, cada día son más los enólogos que echan mano a viejas barricas (cuanto más usada una barrica, menos aromas a madera cede) o directamente las evitan durante el proceso.

También viene en baja el uso de los inmensos tanques de acero inoxidable. Parece mentira que estos recipientes metálicos, que llegaron al país tras desembolsos millonarios durante la reconversión de los noventa como solución para una enología arcaica, sean ahora desplazados por los viejos piletones de cemento. Piletones otrora derribados para dar lugar, justamente, al metal.

Ante esto, algunos enólogos aseguran que el concreto es el mejor ámbito para la fermentación. No sólo mantienen mejor la temperatura de manera natural, sino que, al parecer, conservan la expresión del terroir mientras que el metal la estandariza. Incluso la nueva versión del cemento es sin epoxy, película que antes recubría las caras internas de las piletas con el fin de lograr asepsia y evitarasí la proliferación de bacterias. En este sentido, el ícono fetiche de la modernidad son los huevos de hormigón, recipientes con forma ovoíde que, de algún modo, replican las ánforas utilizadas por los griegos hace ya unos milenios.

 

Lo que naturaleza da

Otra tendencia que se consolida es la utilización de las levaduras indígenas, es decir, aquellas presentes en el hollejo y en el ambiente. Estas responsables originales del vino fueron por años reemplazadas por levaduras seleccionadas que aseguraban una performance estándar y controlable, pero ahora regresan para imprimir mayor expresión del origen. Los tiempos de cosecha también dejaron de ser los que eran. Mientras que la receta de los asesores internacionales -con Michel Rolland a la cabeza- indicaba cosechar bien maduro a fin de asegurar la calidad a pesar de los altos niveles de concentración y alcohol, hoy se buscan vinos más delicados y relajados. “Adelantando la cosecha logramos buena madurez, niveles alcohólicos más bajos y elegancia”, asegura Alejandro Pepa, enólogo de El Esteco, bodega emplazada en Cafayate, donde muchos vinos pasaron de 16% de alcohol a unos 14,5%. “Incluso creemos que podemos bajar algo más el grado, es cuestión de seguir estudiando”, concluye el winemaker de Salta.

En materia de varietales, la modernidad también metió mano: lo primero que se dice es que ya no todo debe ser Malbec sino que hay lugar para más cepas, en la búsqueda de expresar la complejidad del terroir argentino. El Cabernet Sauvignon es el nuevo niño mimado de muchos enólogos. Pero también están ahí el Cabernet Franc, Pinot Noir, Petit Verdot y Bonarda en Mendoza, Tannat en el noroeste y cepas blancas como el Riesling, el Gewurztraminer y el Semillón, todas cepas candidatas para protagonizar un futuro cada vez más cercano. Ya sea en varietales o blends, estas cepas dan muestra del trabajo realizado y de las posibilidades de demostrar todo lo aprendido.

Ya lo decía Charly: ¿ese es tu walkman? ¡Qué moderno que es! Los vinos de antes son reivindicados y etiquetas que hace cinco años eran consideradas de culto hoy son miradas con desdén. Como en todo consumo cultural, la idea impuesta de lo moderno involucra nuevas ideologías pero también de estrategias de márketing. Y, entre todo eso, está lo que a cada uno le gusta beber. Y sobre gustos, no hay modernidad que valga.  

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