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Gastronomía

Mayo Francés

La gastronomía gala perdió definitivamente la pátina demodé que la acompañó durante años y vuelve a imponerse en el mapa porteño

Por Cecilia Boullosa
Fotos:
Facundo Manoukian, archivo Infomedia.

Hace tres meses Anais, Adrien y Morgan, tres amigos y expatriados galos, abrieron en la esquina de Malabia y Gorriti, Cocu. No es una panadería más, es una boulangerie, que entre brioches, crossaints y pain au chocolat recién horneados, lleva al paroxismo el concepto de afrancesado. Incluso todo el staff está vestido al tono, con un equipo que incluye boina à la garçonne, tiradores y musculosas blancas. Las pizarras, los panes a la vista y el estilo rústico de campiña refuerzan el galicismo de la propuesta.  Desde su apertura, el público acompaña. Pero no se trata de un caso aislado. Cocu es uno de los últimos exponentes de una tendencia que desde 2010 viene en ascenso, con la inauguración de bistrós, panaderías, pastelerías y creperías en toda la ciudad. Hoy lo francés no es sinónimo de caro, refinado y escaso, sino que ha abierto el juego a otro tipo de comensal, se masificó y extendió.

Breve paréntesis. En Buenos Aires durante muchos años -desde los años 60 hasta los 80, más o menos- había un solo escenario posible para una comida gourmet: un restaurante francés. Eran los tiempos en que reinaban Au Bec Fin en Recoleta, El gato que pesca, de Peloncha Grosse, o La Chimère, de El Gato Dumas. Los tiempos gloriosos de la primera generación de grandes chefs argentinos, desde Beatriz Chomnalez hasta Francis Mallmann, que se habían formado en Europa bajo la tutela de Ducasse, Bocuse o Loiseau.  A partir de los 90, con el avance de la comida fusión y oriental, este tipo de cocina quedó un poco demodé, sonaba a algo pomposo y recargado frente al minimalismo y novedad de una tabla de sushi al estilo neoyorquino, un pad thai o unas somosas vietnamitas.

Bueno, llegó la hora de la revancha. ¿Por qué ahora y no antes?  “No pasa solo acá, lo francés está volviendo a imponerse en todo el mundo, después del auge de la cocina española. Colabora que nos hayamos ido adaptando a los nuevos tiempos, reduciendo cada vez más las cantidades de manteca y crema. Además se generaron opciones más económicas”, opina Olivier Falchi, chef ejecutivo del restaurante Le Sud, elegido como el mejor de Buenos Aires el año pasado.

Si bien clásicos de primer nivel como La Bourgogne o Tomo 1 se mantuvieron incólumes en el radar gastronómico de la ciudad, lo que está pasando ahora es diferente. La apertura de locales “francófilos” es constante, a un ritmo de uno por mes.  Y dentro de ellos se pueden detectar tres ramas: aquellos comandados por cocineros de pura cepa que emigraron, como es el caso de Jean-Baptiste Pilour, de Fleur de Sel, o el bretón Frank Dauffouis, con panadería y pastalería propias en Parque Centenario; los que en su país se dedicaban a otros rubros y cuando llegaron a Buenos Aires decidieron volcarse a lo gastronómico, como el exfinancista Ludovic Casrouge de Un, dos, crepes, Celine Demarcq de L´Atelier de Celine o Fleur De villers de La Maison; y en tercer lugar, los argentinos.

Sean de uno u otro grupo, en general se reúnen y participan de experiencias gastronómicas colectivas como Viví Francia, organizada por la Cámara de Comercio e Industria franco-argentina, o Lucullus, una asociación sin fines de lucro que desde 2010 lleva a cabo distintos eventos anuales y talleres para los amantes de la cultura y la comida francesas: La cuisine des chefs (el último se realizó en abril y participaron desde Paul Azema hasta Jean Paul Bondoux), Le Grand Diner o Le Marché, una feria de panes, quiches, chocolates y quesos, entre otros productos.

Bistronomico local

A los franceses les debemos casi todo. Es la cocina que más ha influido históricamente en Occidente. Les debemos desde la palabra restaurant hasta el concepto de gourmet o la sencilla idea de salpimentar (antes del siglo XVII los platos se atiborraban de una mezcla de especias orientales y casi no se distinguían sabores dulces de salados) o la noción hoy tan en boga de terroir. Y las salsas y el foie gras y las reglas del buen servir y el arte de agasajar. Cuando la alta cocina francesa, esa de los grandes templos parisinos, las brigadas, y las estrellas Michelin quedó muy encerrada en sí misma y fue perdiendo influencia en el mundo, surgió la renovación bistronómica. Alta rotación, servicio más informal y comida de lujo a menos de 60 euros fue la solución que plantearon chefs hoy muy prestigiosos como Iñaki Aizpitarte (Le Chateaubriand) o la argentina Raquel Carena (Le Baratin).

Localmente, un ejemplo de esta tendencia es Fleur de Sel, que también abrió sus puertas en 2012, en Belgrano, con la dupla conformada por Pilour, ex chef ejecutivo de La Bourgogne, y la pastelera salteña Valentina Avecilla al frente. Treinta cubiertos, staff reducido, presencia constante de los dueños. “Otra alternativa es inviable, requiere de mucha inversión, por eso decidí ir por algo más chico, más personal”, explica Pilour. Bar du Marché, en Palermo (2012) es otro de los bistró recién estrenados, con una propuesta que hace hincapié en los brioches de salmón ahumado, las tablas de quesos, los platos a base de huevos o los tartines.

Almuerzos a la francesa

En el Microcentro, ese paisaje en mutación constante, también hizo pie la movida bleu-blanc-rouge. Uno de los antecedentes es Mineral, un fast-good de dueño parisino (Hervé Cauchy) que impuso la baguette de brie, rúcula y tomates confitados sobre el pebete de jamón y queso en la peatonal Reconquista. A éste se sumaron en los últimos dos años Un, dos, crepes sobre la calle Perú, que como indica el nombre focaliza en el plato bretón por excelencia (rotan cada tanto, pero del elenco estable sobresalen el de gravlax de salmón o el de panceta ahumada, queso y huevo) y Bonjour, en el pasaje Tres Sargentos, cuyo foco son las ensaladas a medida. “Apostamos a una nueva cocina francesa, más liviana -dice una de sus dueñas, Karina Gao-. Notamos un público más ávido por lo francés que llega preguntando por cannelés”. Otra alternativa para almuerzos ejecutivos es Le bistrot, el restaurante que está dentro del edificio de la Alianza Francesa en avenida Córdoba.

Pan y pasteles

El furor por la gastronomía francesa se complementa con la puesta en valor del pan como producto gourmet, y de la patisserie. Coloridos, paquetes, delicados, difíciles de preparar en casa, los macarons no solo amenazan la hegemonía del cupcake como pieza de pastelería extranjera favorita de los porteños, sino que le allanaron el camino a otros productos como los éclairs o los financiers. Recientemente surgieron varias marcas que tienen el macarón como estandarte: Les Gourmands, del pastelero Pierre Rimbaud, quien se mudó a la Argentina en 2012, o Les macarons de París, que inauguró local el año pasado en Belgrano. Desde 2010 ya funcionaba Les Croquants, en Colegiales, donde expenden variedades de chocolate y maracuyá, frambuesa, y moras y chocolate blanco, entre otras. También Isabel Vermal, muy influenciada por la casa Ladurée, hace un culto al macarón en su pastelería Smeterling, inaugurada en 2011.

En cuanto a los panes, además de la ya mencionada Cocu, que se sumó a  L’epi (2005) y a Le Blé, se puede incluir a la cadena de boulangeries de origen belga Le pain quotidien, ya con tres locales en Buenos Aires (el más nuevo en Belgrano) y La boutique de Jean Paul Bondoux, remodelada en diciembre de 2012.

Entre brioches y macarons, los porteños volvieron a un viejo amor. Y le dicen cada vez más, oui a lo francés. 

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