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Gastronomía

Lujo o vulgaridad

¿Es realmente mejor un alimento que cuesta más plata, o es un gesto vulgar de obstentación?

Se suele decir que un buen plato de comida depende antes que nada de la calidad de sus ingredientes. Y si bien esto tiene su lógica irrefutable, en muchos casos provoca extremos que lindan con una postura snob. Así, los consumos de lujo terminan como gestos más bien vulgares: una demostración de poder, de pertenencia, más que de verdadera pasión gastronómica. Al respecto, nos hicimos algunas preguntas: ¿vale la pena pagar 50 pesos por cien gramos de sal importada de Francia que luego se echará dentro de un tuco de domingo? ¿Es tan distinta esa botella de agua italiana de una económica mendocina? ¿Es acaso tan grave congelar un pescado en el freezer para no tener que ir todo el tiempo a la pescadería? ¿Es realmente superior la pasta italiana respecto de la local? En fin: ¿se trata de un lujo por el que vale la pena el costo extra o es una simple muestra de vulgaridad ostentosa? Preguntas que hicimos a distintos referentes de la industria y de la gastronomía. Y esto es lo que nos dijeron.

PESCADO CONGELADO
Entre los gastronómicos se asegura que comprar pescado congelado es una afrenta a la calidad. Pero son muchos los que lo hacen, aun sin contarlo. Entonces, pescado congelado: ¿sí o no?

SI, dice PIETRO SORBA, periodista, autor de libros sobre gastronomía y restaurantes
El consumo de carne vacuna sigue bajando. Motivo: precios, nuevos modelos de alimentación y calidad en baja. Las carnes alternativas (pescado incluido) pisan fuerte. Me río casi hasta las lágrimas cuando algunos cocineros o nutricionistas explican cómo debería ser un pescado para considerarse fresco. Hablan de ojos transparentes y brillantes, texturas firmes y olor a mar. Ofrezco una generosa recompensa a quien me acompañe y me muestre un pescado fresco de estas
características en una pescadería de Buenos Aires. Lo que se encuentra normalmente sería descartado por cualquier consumidor de pescado de Grecia, España o Italia. Frente a esta triste situación, casi conviene pensar en serio en la alternativa del pescado congelado. Seguramente, más confiable desde el punto de vista higiénico sanitario (siempre y cuando se respete la cadena de frío) y más practico desde el punto de vista de la conservación hogareña. Perderemos en el camino un poco de sabor a mar, pero ganaremos en frescura y seguridad.

NO, dice BORJA BLAZQUEZ, chef español, especialista en la cocina de pescados y mariscos.
Actualmente en muchos países hay una tendencia a congelar el pescado antes de consumirlo. Esto se hace para matar un gusano llamado anisakis, que puede ser peligroso para la salud. Sin embargo, el pescado congelado no se compara con el fresco, fundamentalmente porque el agua presente en la carne, al congelarse, se transforma en cristales que acuchillan las proteínas. Luego, al perder temperatura, se pierden también todos los jugos, dando como resultado una pescado seco cuando está cocido. En la Argentina se consigue buen pescado de mar y de río, tanto en Capital como en la zona del Litoral. Sólo hay que tener en cuenta unas pocas claves: evitar las pescaderías los lunes (porque tienen el pescado del sábado), y buscar aquellas donde se ofrecen los pescados enteros, para chequear los ojos (que deben verse cristalinos), y las agallas (que deben ser de color rojo sangre intenso).

AGUAS PREMIUM

Uno de los consumos de moda que más da que hablar en todo el planeta: las aguas premium. Al mando están las francesas e italianas (Perrier, Evian, San Pellegrino, Aqua Panna), pero a esto se suman otras de precios altísimos y orígenes exóticos. Para unos, una delicia. Para otros, una estafa.

SI, dice MACO LUCIONI, sommelier, periodista, docente y consultor especializado bebidas y gastronomía.
A veces es difícil escribir o hablar sobre aguas minerales sin que a uno lo tilden de trivial o de snob. Es que está generalizada la idea de que el agua mineral debería ser incolora, inodora e insípida y por ende todas iguales. Sin embargo, las diferencias organolépticas entre las distintas aguas minerales que hay disponibles hoy en nuestro país existen, y se evidencian más claramente en la boca (ya que las diferencias aromáticas son casi imperceptibles y se precisa un olfato bastante aguzado y entrenado para apreciarlas). Estas diferencias están directamente relacionadas con la cantidad de minerales que el agua contiene. Las aguas minerales importadas y las aguas minerales nacionales de alta gama, que en los últimos años se empezaron a comercializar en el mercado interno, claramente aportan diversidad a una categoría en la cual, después de años de convivir con las mismas pocas marcas de siempre, la novedad pareció estar dada exclusivamente por la aparición de un sinnúmero de aguas saborizadas. Celebro entonces la variedad y diversidad de marcas que hoy tenemos en un mercado, que siguiendo la tendencia mundial, está cada vez mas ávido de conocer y probar nuevos productos gourmet, de los cuales, sin dudas, el agua también forma parte.

NO, dice JULIAN DIAZ, sommelier y dueño del bar 878.
¿Aguas de lujo? Ni en pedo. Importar aguas en la Argentina es de las cosas más ridículas que vi. Después nos quejamos del calentamiento global… Deberían googlear huella de carbón antes de pedir un agua francesa o italiana. Y en el caso de las nacionales, me parece un disparate la “alta gama”, ya que varias marcas comerciales son de excelente relación precio-calidad y han demostrado buenas mejoras en los últimos tiempos. Pero si alguien quiere pagar packaging…

PASTA SECA ITALIANA
El mercado local tiene varias marcas de pasta seca italiana -desde De Cecco hasta Barilla-, que se presentan como el summum de la calidad. Pero valen el triple que una nacional. ¿Tiene sentido ese gasto?

SI, dice PIETRO SORBA.
La herencia italiana en la comida argentina no se puede discutir. Lo que sí puede ser objeto de análisis son los matices que diferencian a la comida italiana de Italia de la comida italiana de Argentina. Ejemplo: el amor por las pastas es compartido. Pero en Italia se consume más pasta seca, mientras los argentinos aman sin pudores a las pastas frescas. Empezamos bien. La pasta seca argentina es la lógica consecuencia de calidad de la harina de trigo empleada en su elaboración y no puede prescindir de la idea local acerca del punto de cocción. Asunto complicado para un tano con denominación de origen acostumbrado a la pasta al dente bien durita. Hace no mucho tiempo atrás era prácticamente imposible encontrar una pasta seca argentina que mantuviera una textura firme y resistente a la acción de los dientes. Hoy la situación mejoró un poquito, pero hasta cierto punto. Todavía la posibilidad de conseguir una buena pasta seca argentina que le haga sombra a una italiana es bastante lejana. Sigamos esperando con confianza. Vendrán tiempos mejores.

NO, dice RODOLFO REICH, editor Revista Bacanal
Nos costó mucho encontrar quien defienda a la pasta nacional sobre la importada. Así que lo hacemos nosotros. Lo cierto es que muchas de las italianas, en especial marcas como De Cecco o Delverde (que usan moldes de bronce en su elaboración) tienen un dente más “largo” que las producidas en la Argentina. Esto es, se las puede cocinar más tiempo sin que se ablanden. Pero también es cierto que en la Argentina ya hay buenas pastas industriales, como Matarazzo o Knorr, hechas ciento por ciento con trigo candeal (como marca la ley en Italia para la pasta seca), que logran un dente aceptable, cuidando de no pasarse en la cocción. También es importante tener en cuenta el paladar argentino, que generalmente prefiere pastas al huevo, incluso secas, como una Don Vicente. En resumen: en la mayoría de los casos (tal vez un spaghetti con aceite y ajo sea la excepción), no vale la pena el gasto extra de una pasta italiana. Una nacional cumplirá las expectativas.

SALES IMPORTADAS
Otra tendencia que llegó de afuera y que amenaza el bolsillo del cocinero: sales de distintos orígenes, incluso de distintos colores, que cuestan su peso en oro. ¿Vale la pena ese gasto?

SI, dicen JUAN PEDRO RASTELLINO y CECILIA ANA SPINETTO, chef y sommelier, respectivamente, creadores de Allium, restaurante a domicilio.
En el Imperio Romano la sal era un producto de gran valor, inclusive se la utilizaba como medio de pago (de allí la palabra salario). Lamentablemente con los años fue perdiendo protagonismo y hoy puede llegar a ser uno de los componentes más económicos de un plato si nos limitamos a la sal fina o gruesa. Pero sea en escamas, flores o cristales, de colores rosa, blanca, gris o negra, extraídas de salinas o por evaporación de agua, las sales son un ingrediente más a la hora de pensar un plato. Y así como en nuestra cocina invertimos en otros productos de primera calidad, a la hora de elegir sales, hacemos lo mismo. Y vale la pena. Algunas de las sales que utilizamos son roja de Hawaii, rosa del Himalaya o del río Murray de Australia, gris de Guérande o de l’ile de Ré, flor de Camargue, negra de Suecia o Kala Namak de la India, además de la conocida Maldon de Inglaterra.

NO, dice JULIAN DIAZ.
No es algo fundamental, aunque admito que es rica y no infiere un gran daño ecológico en el traslado. Incluso, la fleur de sel puede cambiar un plato y por las cantidades en que se usa, creo que vale la pena. Pero por suerte ya se está produciendo sal marina muuuy buena en nuestro país.

Será cuestión de probar y conocer. Cada consumo tuvo sus detractores y sus defensores. Es que no hay una verdad escrita, ni una conclusión única. Algo queda claro: existe una delgada línea entre lo que es lujo y lo que es un esnobismo vulgar. Cada uno deberá trazar su propia línea y decidir cuándo cruzarla y cuando no. A fin de cuentas, lujo y vulgaridad pueden ser las dos caras de una misma moneda. *

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