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Los mejores restaurantes sostenibles de alta cocina del mundo

Cada vez son más los restaurantes que se involucran en el proceso de aumentar la sostenibilidad mediante la promoción de pequeñas granjas y el cuidado del agua

Si hay una tendencia culinaria que vemos crecer es el esfuerzo por lograr la sostenibilidad. Cada vez son más los restaurantes que trabajan con sus chefs y agricultores locales para centrarse en el uso de ingredientes nativos.

Forbes destacó el trabajo de algunos de los mejores restaurantes sostenibles de alta cocina del mundo. Entre ellos:

L’Arpège, Francia

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Alain Passard, ganador del premio Chefs ‘Choice Award en los 50 mejores restaurantes del mundo de 2019, es considerado pionero de la cocina basada en plantas y la sostenibilidad en la industria. El chef abrió su restaurante parisino L’Arpège en 1986, ganando su tercera estrella Michelin en el décimo aniversario del restaurante.

En 2001, en busca de un catalizador para una nueva oleada de creatividad, decidió dedicarse por completo a cocinar con verduras y plantas, mientras conservaba su amor por cocinar al fuego.

Tres huertos biodinámicos ahora abastecen al restaurante, con sus productos cosechados a mano que suman 50 toneladas por año.

Si bien algunos platos en el menú ahora incluyen carne, en su mayoría crea platos a base de plantas, asando y asando vegetales sobre las llamas, para retener la esencia del producto, jugando con el color, el aroma y el sabor de la planta.

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Schloss Schauenstein, Suiza

Después de haber ganado el Premio al Restaurante Sostenible en los 50 mejores restaurantes del mundo 2019, Andreas Caminada, del restaurante Schloss Schauenstein, galardonado con tres estrellas Michelin, ha demostrado su dedicación para proteger el medio ambiente que rodea a su restaurante y para lograr un puntaje del 94 por ciento en Food Made Good Global 2019.

Los productos para el restaurante provienen de los extensos terrenos del castillo donde se encuentra este restaurante, y se han forjado relaciones con los agricultores orgánicos locales. Como resultado, los menús se centran en la identidad culinaria del valle Domleschg y sus alrededores. Además de esto, el restaurante utiliza energía renovable y todos los productos vienen en envases reutilizables.

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Central and Mil, Peru

Virgilio Martínez es un chef que se destaca en el escenario culinario mundial por su devoción a los ingredientes nativos peruanos. Su restaurante central de Lima es actualmente el número 6 en los premios de los 50 mejores restaurantes del mundo, con su restaurante abierto 2018 que atrae a la gente a su ubicación remota al lado del sitio arqueológico, Moray, en el Valle Sagrado.

Martínez y su equipo recolectan ingredientes indígenas de cada elevación del Perú antes de usar estos productos en los menús de 17 platos de la gastronomía del Central.

Al trabajar con las comunidades indígenas, Martínez se esfuerza por preservar la identidad culinaria de cada región y cultivar ingredientes nativos que pueden no ser conocidos fuera de su pequeña área.

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