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Gastronomía

Los anti-sistema a la mesa

Mientras que la alta gastronomía seduce a millones, también crecen los que piensan la comida como talón de aquiles del sistema capitalista y planean derrumbarlo.

Por Soledad Barruti

Los tiempos cambian. Y nosotros cambiamos con ellos. Comer “de todo” supo ser una virtud, pero ya no lo es más. Hoy, ser selectivo es un comportamiento que va de la mano con cualquier hacer gastronómico que se precie de tal. Así es como se ha ido forjando este canon de sabores y lugares que paladeamos con soltura y confianza, repleto de chefs, súpers y restaurantes. Este universo nos reserva la posibilidad de hacer disquisiciones sobre qué hay detrás de esas casas de té con mesas de madera pintadas de colores pastel y pastelería de doña Petrona, que se pusieron tan de moda, y, al mismo tiempo, preguntarnos por el mejor circuito para probar variantes de la inefable pasta del domingo; salir en busca del “verdadero” sushi japonés y confesar, después de haber ido más de diez veces, que es una bendición que la comida Thai con todo su picante perfumado haya pasado de moda. Imposible esconder la satisfacción que surge de haber llegado a este modo reflexivo de enfrentar uno de los hábitos de consumo por excelencia.

Pero atención, que del otro lado hay quienes redoblan la apuesta. Son personas que no eligen qué, dónde y cómo comer sólo por el placer que eso implica (aunque no lo descartan), sino que suman motivos que van desde la salud a la ideología, pasando por la espiritualidad y otras emociones intensas. Más allá de las diferentes razones que esgriman, todos reivindican la conciencia como el tamiz por el que es necesario que pase el gusto. Así, intentan producir la mayor cantidad de cosas y comprar lo menos posible; o forman una red de productores en donde compran, venden o intercambian desde semillas hasta productos de limpieza. Prefieren evitar los restaurantes y en cambio juntarse entre ellos. Hay casos incluso bien extremos: desde comer alimentos descartados por otros a salir a cazar por mano propia. Una moda outsider, que -dicen- llegó para quedarse y demostrar que se puede comer rico y bien, por afuera del sistema.

 Autoabastecimiento y justicia

Corrían los años 70 cuando John Jeavons se propuso enfocar la sociología a resolver una incógnita: cuál es el espacio mínimo para alimentar a una persona durante un año. Desde esa perspectiva recopiló y generó una serie de técnicas que le permitieron identificar una forma de cultivo intensivo para que ni a las personas ni al suelo les falte nada. Cuatrocientos metros cuadrados de tierra fue la respuesta a la que llegó. Con eso, alcanza. Una superficie que, es verdad, desde el ejido urbano puede parecer desalentadora, pero que, contrariamente, se aggiornó hasta volverse un mundo de posibilidades. Huertas en balcones, patios, incluso garajes. Lo importante es tomar ese primer contacto, ver brotar y saborear los primeros frutos, con suerte enamorarse y terminar como Alejo Méndez Guérin, licenciado en Economía y Administración Agraria, Alejo enseña a hacer huertas intensivas por todo el país mientras se va volviendo una de las puntas de un gran iceberg de personas que cultivan lo que comen.  “La primera diferencia entre comer lo que uno produce o salir a comprarlo está en el bolsillo. Porque uno paga caros productos cuyo valor nada tiene que ver con el gusto final. A esto hay que agregar que no comés con agrotóxicos y redescubrís cómo son los alimentos”, asegura. “Si bien en esta ciudad es muy difícil vivir sólo de lo que uno produce, la idea es empezar por algo, aunque sea como hobbie. Y, finalmente, salir del lugar de consumidores y volvernos personas con una idea más consciente, atenta y global de lo que ingerimos.”

Algo parecido piensa Gae Arlia. Ella se autodenomina “reeducadora nutricional”, y enseña a las personas a nutrirse con alimentos que no pasaron por un proceso de cocción. “Preguntarte si está bueno o no lo que estás comiendo es el puntapié para repreguntarte por todos los aspectos de tu existencia. La comida parece algo banal y cotidiano, pero no lo es. No es casualidad que hoy se haya vuelto un bien de consumo y que la gente sea adicta a la comida. Vos podés prescindir de cualquier cosa pero no de eso. Agarrar a la gente desde ese lugar es garantizarse que la tenés atrapada. Y no sólo desde la fórmula `gusto más consumismo más paladar`, sino que la tenés atrapada desde la salud. Cambiar la forma de comer tiene que ver con liberarte. Empezás a ser consciente de qué vas a meterte a la boca y, por ende, de cómo vas a vivir.” La ya conocida comida cruda por supuesto mantiene a Gae (y a todos los que siguen este estilo de vida) alejada del supermercado. Pero no es tan complicado como suena: entre combis que traen la comida a tu casa, mercados orgánicos y la huerta propia, los outsiders gastronómicos que no producen sus propios alimentos tienen una excelente troupe de proveedores. Se complica, en cambio, a la hora de buscar restaurantes. “Cuando tenemos tiempo armamos comidas entre nosotros, a las que cada uno lleva algo para compartir e intercambiar ideas. Pero, más allá de esas ocasiones, prácticamente no voy a comer afuera”, dice Gae. ¿Y si la abuela festeja sus 90 años en una parrilla? “Ahí sí voy. Entendí que en los encuentros el foco no tiene que estar puesto en la comida sino en compartir. Podés sentarte a la mesa con tu comida y tener al lado personas que comen algo muy diferente. Además trato de no ser tan estricta y puedo pedirme una ensalada…”

Vamos a convenir que, en un principio, suena más fácil cosechar zanahorias que criar chanchos. Pero la idea de la autosustentabilidad no se termina en los vegetarianos, flexivegetarianos y veganos, ni mucho menos. Se trata, en el fondo, de una búsqueda conceptual, que involucra la solidaridad, el comercio justo y el intercambio. De todo eso hablan detrás de los puestos de los ya clásicos mercados de Sabe la Tierra (San Fernando), Bonpland (Palermo), Iriarte Verde (Barracas) o El Galpón de Chacarita. Cooperativas de productores familiares, economías solidarias, asambleas que encontraron un modo real de unir sustentabilidad económica, ambiental y social. Salvo que se les queme una bombita, se mantienen estrictamente al margen del chango del supermercado. Por otro lado, surgen cada vez más redes que comparten el mismo espíritu, aunque sin venta al público, y se extienden con fuerza en zonas periféricas de Buenos Aires, como Marcos Paz, La Matanza o Morón, donde incluso los municipios alientan el intercambio entre pequeños productores de quinta, logrando redes cerradas de abastecimiento de gran calidad.

El objetivo: la revolución

Pensar la comida como el talón de Aquiles del sistema y salir a golpearlo es un desafío que puja fuerte en todo el mundo y, como es de suponer, encuentra a veces formas extremas de expresarse, con casos que van más allá de la imaginación. Los roadkill eaters, por ejemplo, son personas que viven cerca de las veloces autopistas y comen carne sólo si los animales fueron atropellados. “Si no fuera porque en la ruta matan animales todos los días, a los que prefiero ir a recoger a dejar que se pudran, sería vegetariano”, explica Fergus Drennan, chef británico impulsor de una corriente con mucho morbo que, por oposición a la producción de carne en granjas intensivas, tiene fervorosos seguidores (y un documental que se puede ver en Youtube). También están los que comen lo que otros llamarían desperdicio, pero siempre y cuando no contenga animales. Son los freegans, que llenan sus bolsas no de compras sino de lo que pueden recolectar de los suntuosos basureros de los restaurantes y supermercados (esperamos ansiosos que en algún lugar se pueda ver Taste the waste, film alemán sobre este asunto; mientras tanto, se consigue algún que otro clip en Internet). También comunicadores que decidieron hacer público una desobediencia que en varios hogares se practica desde hace años: hacerle un ole a la fecha de vencimiento y comer (el dulce, los cereales, el queso) aunque la caducidad haya tenido sentencia. Con nombres como Jonathan Maitland o Tom Rawstorne cada vez son más los que se animan a hacer público que comen la comida “used by”. Por último, están los que han decidido salir a tomar al mundo por las astas, devolviéndole al ser humano su viejo mote de cazador-recolector. Con el rifle y la canasta bajo el brazo este estilo de vida cuenta con representantes-celebridades como Michael Pollan, periodista del New York Times y best seller de al menos tres títulos (El dilema omnívoro, Food Rules y In defense of Food) y la preciosa chef, también con libro propio (Girl Hunter), Georgia Pellegrini, además de muchos otros adeptos dispuestos a enfrentar a la industria, que salen en búsqueda de palomas salvajes, hongos del bosque o algas marinas para convertirlas en ensaladas.

Comer por un mundo mejor, mejorarse a uno mismo y votar por el cambio al momento de pensar un menú cualquiera, dejarse tentar sólo por platos que contengan productos más puros. Todo eso se escucha por boca de estos outsiders que aseguran estar impulsando una revolución silenciosa. Una revolución que avanza bocado a bocado.

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