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Gastronomía

Locos por la sopa

Tras unas décadas con mala prensa, la sopa está de vuelta para ofrecernos un viaje alrededor del mundo a bordo de un plato hondo

Por Cecilia Boullosa
Fotos: Facundo Manoukian

El del nazi de la sopa es uno de los capítulos más recordados de Seinfeld. Y podría resumirse en una línea: todo lo que uno es capaz de hacer (o dejar que le hagan) por un buen plato, caliente, reconfortante, de sopa. Elaine, Jerry y George acatan las autoritarias reglas del dueño del local, pero al final siempre hacen algo mal y reciben el inevitable grito de no soup for you! Pasemos a la Argentina. En su libro Comer y pasarla bien, Narda Lepes confiesa que si está sola y en su casa come un bol de municiones con arvejas (“No importa lo que nadie diga, amo este plato. Me reconforta”). Vayamos más atrás en el tiempo: cuando Borges salía a cenar afuera, siempre pedía la misma entrada: sopa de arroz. Y fue una sopa enlatada lo que cambió, en los años 60, el curso del arte moderno. Lo que pocos saben es que antes de eternizarlas, Warhol había almorzado latitas de Campbell´s todos y cada uno de sus días, durante 20 años.
Las sopas nos retrotraen a lo más duradero del sentido de hogar y de familia, a la infancia, a nuestras primeras comidas. Si bien tuvieron mala prensa durante algún tiempo y quedaron relegadas de las cartas de los restaurantes, en los últimos años volvieron a imponerse en versiones que van de la tradición a la modernidad. Hace casi una década el hoy famosísimo chef coreano David Chang abría en el East Village, Momofoku, un bar de sopas, que homenajeaba desde el nombre a Momofoku Ando, el creador de la sopa de fideos instantánea (los vasos de telgopor que se ven cada vez más en los supermercados de Buenos Aires, chinos y no chinos).
La sopa es vieja. Tanto como el primer hombre al que se le ocurrió remojar un poco de pan en agua con un poco de condimento. Las hay frías y calientes. Tipo consomé, sopas crema o con más textura como las chinas, las andinas o las del sudeste asiático. Pueden ser una entrada o un principal; sopa de hospital, para el enfermo; o sopas que quitan la resaca, que vuelven el alma al cuerpo, que hacen recuperar la alegría. La sopa como alimento casi milagroso.
 
La vuelta a la ciudad en 80 sopas
Tomando sopas, probando distintas variedades, uno puede darse una buena vuelta al mundo sin salir de la ciudad. Por proponer un punto de largada, se puede arrancar en el restaurante coreano Bi Won con una sopa de kimchi, el tradicional potaje de repollo fermentado picante y otras verduras cocinado con carne de cerdo. O elegir la sopa de carne (vacío) picante, brotes de soja y huevo batido. Por su alto contenido calórico, se sirven solo durante el invierno. Cualquiera de las dos cuesta 100 pesos pero incluyen arroz y de 7 a 10 platillos adicionales con especialidades coreanas.

Para mantener la sintonía asiática, se puede probar una sopa tradicional okinawense con caldo de cerdo, cebolla de verdeo y pan de pescado, en el Centro Okinawense de Argentina . O recorrer el barrio chino a lo largo y ancho -la barra del supermercado Asia Oriental es el lugar para comer una buena sopa de mariscos-; en las góndolas también se puede encontrar una cargamento de sopas en lata de procedencia y composición indescifrable (el “guerrillero culinario” posteó en su blog una valiente cata de latas orientales en la que abundaban potajes de maíz, lychee, hongos y porotos negros, de mejor y peor sabor). O ir a Phucket para probar un rico pho vietnamita.

Entrando en las variedades europeas, tenemos el clásico borscht de remolacha en La Casa Polaca, que para alegría de los comensales está en carta todo el año porque se puede tomar frío o caliente. Desde hace 23 años su chef Antos Yaskowiak la prepara a la varsoviana, pero se adapta a ciertos caprichos de los clientes: están los que prefieren tomarla en vaso como lo hacían de chicos en sus casas, los que la quieren con la papa hervida, con limón o con queso crema en lugar de la crema agria que se sirve para acompañar.

¿Una buena soupe a l´oignon? Enfilen hacia A Nos Amours, donde sirven una versión espesa, con una rebanada fina de pan casero por arriba y queso gratinado. Como tip (ya no más) secreto, le agregan unos granos de mostaza de Dijon. Es tan famosa que los clientes llaman por teléfono para preguntar si esa noche la sirven. Es una porción generosa, para compartir.
Otras imperdibles: la sopa de maní camerunesa de El Buen Sabor, el minestrone de Rodi Bar, en Recoleta, la sopa pavesa y reconfortante de El Puentecito, bien de batalla, con huevo escalfado, trozos de pan y caldo de verduras, la sopa de cabellos de ángel de El Obrero y la parihuela de Primavera Trujillana. Una rara: el gumbo, una sopa típica del sur de Estados Unidos, que lleva cangrejo, mariscos y arroz y que se puede probar en el restaurante a puertas cerradas Nola.

El Microcentro también se llenó de lugares que hacen de la sopa un arte. Además de la clásica e imperdible del día de Tomo 1, Dill and Drinks tiene un “sopeario” enorme. Una de las preferidas: la de arvejas con panceta. O la de zapallo, espesa y dulzona. Los lunes suele haber de verduras, para arrancar una semana nutritiva. Las de Farinelli también son muy buenas y cambian a diario. De castañas, de zanahoria y leche de coco, de espinaca, rondan los 30 pesos. Y en La Panadería de Pablo, en San Telmo, no sólo ofrecen ricas sopas, sino que además suben luego la receta a Facebook. Por último, una de las novedades en materia de sopas que no hace más que reforzar la vuelta de este clásico a la mesa argentina: Bonjour! inauguró su bar de sopas para el mediodía, con sabores como calabaza, zucchini, brócoli, de lentejas y frijoles, de cebolla y crema o una vegana 100%, que salen en combos de $35 a $40.

Más allá del odio a lo Mafalda, más allá haber sido considerada como un plato arcaico, hoy las sopas tienen su revancha. Porque uno puede aburrirse de muchas cosas. Pero de tomar sopa, nunca.

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