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Gastronomía

Las cocinas étnicas más devaluadas

A nivle culinario, Buenos Aires está lejos de ser una ciudad cosmopolita. Culturas menospreciadas, platos obvios y poca variedad parecen ser moneda común.

Por Roldolfo Reich

El Censo 2010 arrojó la cifra: 14.819.137 habitantes viven en el área metropolitana de Buenos Aires. Así, esta ciudad es, número más, número menos, la quinceava más populosa del planeta, la segunda de Sudamérica, y está por arriba de cualquier urbe europea. Una ciudad grande y cosmopolita, con habitantes de todos los rincones del planeta, con una diversidad cultural envidiable. Pero esto que se ve de manera tan cabal en la calle y en los fríos números, no tiene luego su correspondencia en los restaurantes. Más allá de la enorme influencia de la gastronomía italiana y española, cuando se habla de comida étnica, Buenos Aires tiene un déficit moral con muchísimas otras nacionalidades. Se argumenta que el porteño es tradicionalista y algo conservador en sus gustos. Que prefiere lo bueno y conocido que lo bueno por conocer. Que es, además, europeísta: elige compararse antes con, digamos, París, que con, también digamos, Lima o San Pablo. Verdad o consecuencia, lo cierto es que muchas de las comidas que en otros lados del mundo son exitosas, por aquí están devaluadas: literalmente, se les confiere menos valor del que realmente tienen. Elegimos algunas como ejemplo. Pero, hay que admitirlo: la lista podría continuar.

Brasil

Un primer país que debería entrar en la lista es Brasil. No sólo es limítrofe de la Argentina, sino que hay una gran inmigración de brasileños viviendo bajo nuestra bandera, muchos de ellos en la propia Buenos Aires. Además, dato no menor, es parte del Mercosur, por lo que -incluso Moreno mediante- se puede asegurar una cierta provisión de materias primas típicas. A nivel restaurantes, esta comunidad brilla por su ausencia. Sí, está Me leva Brasil, ya con varios años sobre la Plaza Armenia, de comidas simples, pésimo servicio y precios siempre en asenso. Está también el nuevo Boteco do Brasil, con más onda, tragos y, una ves más, los platos más simples. Pero ahí se acaba todo. La experiencia del María Fuló, más exclusiva, no funcionó. Es verdad que Brasil carece de una identidad culinaria for export, pero siendo el país más grande de la región, y uno de los favoritos de nuestro turismo playero, podríamos tener más lugares donde comer infinitas feijoadas, farofas, acarajés y otras preparaciones con aceite de dendé, harinas de mandioca, plátanos y la tropicalia frutada de este vecino del norte.

México

No seremos los primeros en afirmarlos, tampoco los últimos. Hay muchos restaurantes mexicanos en Buenos Aires, en su mayoría exitosos, pero también reduccionistas. Más que lugares mexicanos, son reinterpretaciones norteamericanas del México culinario y estético. Con las fajitas y tacos a la cabeza (incluso hemos visto tacos hechos con harina de trigo, una golpe bajo al orgullo azteca), además de guacamoles, quesadillas y Margaritas, pocos de los lugares se animan a ir más allá, en búsqueda de un verdadero mole poblano, chile en nogada, papadzul, además de las incontables sopas, arroces y platos a base de frijoles que hacen a esta cultura. Esto no significa -necesariamente- que lo que hay en Buenos Aires sea malo, sino que es superficial. Está la Fábrica del taco, con mucho espíritu del DF. Está María Felix, con una de las propuestas más completas. Pero todo se queda corto. De hecho, la diversidad de la gastronomía mexicana es tan grande y rica que, hace poco más de un año, la Unesco la declaró patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Tamaño título para que en la Argentina se la trate como una mezcla insulsa de mariachis, colores estridentes y pseudo panqueques de carne.

Alemania

 Incluir Alemania en esta lista es, antes que nada, doloroso. Sucede que Buenos Aires supo tener una importante inmigración alemana, con apellidos insignes (la trilogía cervecera de Bieckert, Bemberg y Schneider son buenos ejemplos). Y con esta inmigración, que empezó a llegar en el siglo XIX y siguió a lo largo de todo el XX, se estableció también una importante comunidad gastronómica germana. Lugares como la Cervecería Munich (hoy un museo), junto a decenas de restaurantes, que hacían honor a esta tradición rica en cortes de cerdo, embutidos, sopas y guisos invernales, carnes salvajes y más maravillas. De todo eso, apenas queda un puñado. Y, peor aún, los pocos sobrevivientes han incluído, en su mayoría, platos de bodegón porteño, diluyendo su identidad. Pasó con Bodensee, pasó con Gambrinus, pasó con Herrmann. Incluso pasa, en menor medida, con un bar tan lindo como Untertürkheim, tal vez hoy lo mejor en la materia. Todos suelen ofrecer las salchichas con el chukrut, pero compitiendo con la milanesa con fritas. Las schnitzel (costillitas de cerdo -originalmente eran de cordero- apanadas) con los ravioles. Los strudel con los flanes. Así, una cocina que tuvo mucho valor para la ciudad, hoy se ve completamente desdibujada.

 Sudeste asiático

No es un lugar, sino muchos. Incluye la cocina de Tailandia, tal vez la más extendida. La vietnamita, de la que tantas maravillas habla Anthony Bourdain. La malaya e indonesa, que están cada vez más de moda en buena parte de Europa. Un grupo de países que comparten varios ingredientes pero que mantienen sus diferencias. Y que desde hace ya más de 15 años deslumbran al mundo entero con sabores exóticos y aromas intensos. Salvo, claro, a la Argentina. Aquí, por alguna extraña razón, apenas hay unos pocos restaurantes que respondan a esta categoría. Los que están suelen ser muy ricos y muy exitosos. Green Bamboo apuesta a lo vietnamita. Sudestada, a un poco de todo. El flamante Kaffir Thai la juega de tailandés, lo mismo que el fast food Thai Su, si bien ambos toman platos de países vecinos. Hay algo más, pero sigue siendo muy poco. La intensidad del sudeste asiático es tal vez lo más interesante que le ha sucedido a la gastronomía mundial, con influencias que serán mucho más duraderas que la cocina molecular y otras novedades del estilo. Hoy es común hablar de cilantro, lemon grass, papel de arroz, salsa de pescado, leche de coco y muchos otros productos que son clásicos de esa parte del globo. Y, con sus 15 millones de habitantes, Buenos Aires debería tener decenas, si no más, restaurantes tailandeses, vietnamitas y malayos.

EE.UU.

Cuando se piensa en la gastronomía norteamericana en Buenos Aires, hay que mencionar dos estilos. El fast food de las grandes cadenas de hamburguesas (dicen que pronto llega KFC para sumar grasas a la cuestión), y las ribs, onion rings y otras preparaciones que sirven en Kansas, Tucson y más lugares del estilo. Ahí se acaba todo. Estados Unidos es uno de los países más grandes del planeta, y su influencia en nuestra cultura se ve segundo a segundo, en todos los aspectos. Incluso, a nivel gastronómico, con productos como el ketchup, la Coca Cola, el queso Philadelphia. Pero en restaurantes, muestra su costado más débil. ¿Dónde comer un chili con carne de la cultura tex mex? ¿Dónde un pavo con salsa de arándanos? ¿Dónde disfrutar de la clásica apple pie? La lista puede continuar, con decenas de ejemplos. Se puede argumentar que nada de esto es originario de EE.UU., país construido por la inmigración inglesa, africana, hispana. Pero lo mismo puede decirse de todo el continente. Hoy, no sólo Estados Unidos tiene una comida que ya lo identifica como nación, sino que es sede de algunos de los mejores restaurantes de autor del mundo, que toman aquellas tradiciones y las reelaboran. Sólo falta que alguno recale en las tierras del Plata.

Hay más cocinas devaluadas. La cocina rusa, por ejemplo. También, toda Europa del Este. Incluso, si hay que ser estricto, nuestra maravillosa cocina norteña apenas llega a Buenos Aires en forma de locros idénticos y obvias empanadas. ¿Plato con charqui? Imposible. Conocer nuevas culturas y sabores permite mejorar y enriquecer el espectro culinario. Una manera de sumar atractivos turísticos, de ampliar la industria alimenticia, de promover nuevos cultivos. Y, que de eso se trata, comer cada día mejor. *

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