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Cocinar

Las cinco mejores recetas de pan dulce

Los cocineros y pasteleros más reconocidos compartieron sus consejos

El gran clásico de las Fiestas. El pan dulce es el gran infaltable en la mesa de Navidad y los chefs más famosos compartieron sus recetas para que sorprendas a tus invitados.

Osvaldo Gross. Director de Pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía. Es un reconocido pastelero a nivel mundial y es conocido por sus ciclos televisivos tanto en Utilísima Satelital como en El Gourmet.


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Ya los hornos en AUSTRIA deben estar recibiendo a este budin de levadura clasico. El Kugelhupf ….mil nombres parecidos tiene. KUGEL significa bola…seria bola de levadura. Hay quentener paciencia con esta masa prima de la Brioche. Los.moldes clasicos son de gres o ceramica resistente. Mas modernos hay de metal exoglass y siliconas. Les paso una receta. Hay miles y yo.mismo hago 4 o 5 distintas!!! Manos a la masa y paciencia!!! #osvaldogross #oswaldtour #patisserie #pasteleria #PASTRY #patisserie #CHRISTMAS #NOEL #NAVIDAD #minigateaux #cake #levadura #kugelhupf #levure #levadura #bakery #jueves #food #instafood KOUGELHUPF–GUGELHUPF 500 g harina 0000 30 g levadura de cerveza fresca ( o bien 15g de levadura seca) 150 cc leche 3 u huevos 10 g sal fina 125 g manteca//mantequilla o crema doble 120 g de azúcar. Ralaldura d e1 limon o naranja  150 g pasas de uva sin semilla negras y rubias 40 cc rhum//ron//coñac 100 g almendras tostadas y picadas muy finas Opcional 30 g nibs de cacao ( sino usar chips de chocolate amargo) Cascaras de naranjas confitadas Remojar las pasas y cascaras picadas en el rhum por 24 hs. Tamizar la harina con la sal. Hacer un hueco y colocar la levadura, azúcar y huevos.  Perfumar con ralladura. Comenzar a integrar la masa. Cuando todo se haya unido , agregar la materia grasa de a poco. Formar una masa y dejar descansar tapada en sitio tibio pero no caliente o bien en heladera por varias horas o hasta que duplique su volumen.  Incorporar las frutas y los nibs . Unir la masa y dividir en dos bollos. hacer un agujero central en cada bollo. Colocar en los moldes de tubo bien enmantecados. O en moldes de budín ingles Dejar levar la masa en sitio tibio hasta que la misma alcance apenas el borde del molde.( o bien duplique el volumen) Hornear en horno a 170 °C por 40 a 45 min. Pintar la superficie con agua antes de hornear. Desmoldar sobre rejilla y dejar enfriar. Espolvorear con azúcar impalpable. – #oswaldtour #OSVALDOGROSS???

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Donato De Santis. Cocinero italiano especializado en la cocina de ese país.Desde el año 2000 reside en Buenos Aires, es conocido por ser juez en Masterchef Argentina.


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RECETA DEL PANDORO de mi ultimo libro PURO DOLCE de @catapultaeditores . A partir del 13/12 adquirilo en @cucinaparadisoba y #mercatoparadiso . En mi familia siempre nos gustó más el #panettone que el #PANDORO , excepto a mi hermana Giovanna, que como nunca le gustaron las frutas secas y las pasas, pedía un Pandoro especial solo para ella. PRIMER AMASADO 10 g de levadura fresca 50 ml de agua tibia 30 g de harina 0000 SEGUNDO AMASADO 65 g de harina 0000 60 g de azúcar 1 huevo 1 yema 10 g de manteca derretida TERCER AMASADO 130 g de harina 0000 50 g de azúcar 30 g de manteca derretida 1 huevo 2 yemas 4-5 gotas de extracto de vainilla 5 g de sal CUARTO AMASADO 50 g de harina 000 QUINTO AMASADO 150 g de manteca pomada Molde de pandoro PROCEDIMIENTO Para el primer amasado, diluir en un bol la levadura en el agua y luego añadir la harina hasta integrarla bien. Tapar el bol y dejar 20 minutos en reposo. Para el segundo amasado, agregar a la mezcla anterior la harina, el azúcar, el huevo, la yema y la manteca derretida. Amasar hasta lograr un bollo liso. Tapar la masa y dejarla leudar 60 minutos. Para el tercer paso, añadir los ingredientes uno a uno y siempre mezclando luego de cada incorporación. Amasar hasta lograr un bollo homogéneo y dejar leudar la masa 60 minutos. En el cuarto amasado, agregar la harina y amasar con la máquina por aproximadamente 20 minutos o hasta que la masa se despegue de los bordes del bol. Por último, estirar la masa con las manos y dividirla imaginariamente en tres. Colocar una capa de manteca pomada en el centro de la masa estirada. Plegar uno de los extremos libres de manteca hacia el centro y luego el otro, como si se elaborara un hojaldre. Repetir este paso hasta incorporar toda la manteca. Trabajar la masa hasta que resulte todo incorporado. Colocar la masa en el molde enmantecado y enharinado. Dejar leudar la masa hasta que duplique su tamaño. Precalentar el horno a 160 °C. Cocinar en el horno 50 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmoldar. Espolvorear con azúcar impalpable. #natale #navidad #xmas #solocosebuone . @gasale_mila ??????

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Juan Manuel Herrera. Chef y profesor de panadería-pastelería.  Participó en los programas de televisión “Todo Dulce”, “Chicas Expressy forma parte de El Gourmet. 


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Falta poco para las fiestas y me imagino que quieren empezar a practicar el #pandulce, acá va la receta, espero que les guste, a practicar. PAN DULCE Esponja 300 g harina 0000 150 cc agua 25 g miel 25 g levadura fresca Mezclar los ingredientes y dejar fermentar una noche en la heladera. Amasijo 700 g harina 0000 200 g azúcar 10 g sal fina 250 g huevos 200 g manteca 20 g extracto de malta 90 g levadura fresca Esencia de pan dulce, vainilla, limón c/n 100 cc leche Frutas: 200 g pasas de uva 200 g frutas confitadas 100 g higos glaceados 150 g cerezas glaceadas 150 g nueces 120 g castañas caju 120 g almendras tostadas 100 cc rhum o coñac Picar las frutas groseramente y remojar unas horas con el licor elegido. Disolver la levadura con la leche.. Mezclar sin batir los huevos con el azúcar, extracto de malta, sal y esencias elegidas. En el bols de la colocar la 1ra masa (esponja), la harina y de apoco añadir la levadura, y la mezcla de huevos. Amasar .En los últimos minutos agregar la manteca pomada. La masa obtenida debe ser muy lisa y sedosa. Dejar descansar por 15 minutos. Escurrir las frutas y agregar a la masa trabajándola suavemente. Dividir la masa según el tamaño deseado. Darle la forma. Dejar fermentar a 30º C hasta duplicar el volumen. Cortar la superficie. Dorar. Hornear. La temperatura del horno dependerá del tamaño de las piezas.#juanmanuelherrera1 #pandulce #navidad #fiestas #familia #encuentros #panaderia #pasteleria

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Pedro Lambertini. Chef ejecutivo de Natural deli. Se dedica a la comida natural y orgánica, especialmente la pastelería.


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Como cada año la receta del pan dulce. Siempre le cambio algo, pruebo otras fórmulas y lo voy reversionando, modificando ingredientes y la técnica. Este post se dividirá en tres: dos de receta y un video con tips. Mi Pan Dulce Tradicional Para 3 panes dulces de ¾ kilo, abundantes o equivalentes Para el fermento previo: 50 g de levadura fresca (o 300 g de masa madre y 15 g de levadura fresca) 30 g de azúcar 150 g de agua 100 g de harina 000 Para el amasijo: 900 g de harina 000 10 g de sal fina 4 huevos de campo 200 g de azúcar 1 cdita de extracto de malta 1 cdita de extracto de vainilla 1 cdita de extracto de almendra 1 cdita de agua de azahar Ralladura de 1 naranja Ralladura de 1 limón 150 ml de leche 50 ml de Vermut, brandy, cognac o whisky 200 g de manteca Fruta: 150 g de nueces 150 g de almendras 100 g de castañas de Cajú 50 g de cascaritas de pomelo o naranja confitadas (usé los pomelos caseros que les enseñé hace un par de semanas) 50 g de pasas de uva sin semilla 50 g de pasas de uva rubia 100 g de fruta glaseada 3 cdas de la misma bebida utilizada en la masa Varios: Huevo batido con leche, “doradura” Mermelada de damasco reducida, para barnizar al final. Glasé de limón. Fruta seca tostada para decorar. En un bowl preparar el fermento previo mezclando con un batidor la levadura desgranada con la leche templada, el azúcar y la harina. Tapar y dejar burbujear por 10 minutos. Tamizar la harina sobre la mesada, sumar la sal, hacer un hueco y colocar en el centro el fermento, los huevos, todas las esencias y aromas, el extracto de malta previamente diluido en un poco de leche, el azúcar yel resto de leche. Tomar los ingredientes del centro hacia los costados, amasar durante 10 minutos, formar un bollo y dejar leudar al doble de su volumen. Desgasificar la masa integrar la manteca a temperatura ambiente y el whisky y amasar 15 minutos más. Humedecer las pasas, frutas glaseadas y cascaritas en el licor. Tostar las frutas secas en horno bajo durante 15 minutos. Picarlas groseramente. Volcar la masa sobre la mesada, estirar con los dedos e incorporar la fruta, enrollando, cortando, encimando, volviendo a amasar… (sigue)

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(viene del post anterior) …hasta que se integre por completo y la masa gane fuerza. Cortar en 3, formar bollos y poner en los moldes de papel. Dejar leudar hasta que sobresalga del molde. Precalentar el horno a 160° con una bandeja de agua en el piso para que forme vapor. Practicar un corte en cruz, pintar con huevo y leche sin tocar los cortes, colocar copitos de manteca extra dentro de los cortes y cocinar durante 45 a 50 minutos. Retirar y, en caliente, pintar con mermelada reducida. Inmediate atravesar dos palillos de brochette metálicos en la base y dejar enfriar invertidos (ver video anterior). Decorar con glasé y frutas o a gusto. Aprendé todos los secretos trucos para siempre en mi curso online de Navidad que podés adquirir estés donde estés, y a un valor inferior al de un pan dulce. Incluye pan dulce, budín inglés y stollen. Más información en el link de mi bio o en www.receteate.com #pedrolambertini #pandulce #receta #navidad #fiestas #bake #baker #panettonne

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Luciano Garcia. Director de pastelería en Ott Educación Superior. Es Embajador de Chocolate Callebaut


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RECETA DE PAN DULCE / miren que lindo queda en mi plato de madera MG @mgplatos / ¿qué vas a preparar en estas fiestas? durante el mes de diciembre tienes descuento con el código regalaMG que podes usar en la web hasta el 23 de Diciembre y regalar estos lindos platos. Les dejo el link ?? https://mgplatos.com.ar/ Masa fermentada previa: Harina 0000 300 gramos Agua 150 cc Miel 25 gramos Levadura 25 gramos Masa: Harina 0000 700 gramos Azúcar 200 gramos Sal 10 gramos Levadura 90 gramos Huevos 5 unidades Leche 100 cc Extracto de malta 1 cucharada Ralladura de 1 Limón Esencia de panettone (optativo) 1 cdita. Manteca 250 gramos Frutas: Pasas de uva 200 gramos Frutas confitadas 200 gramos Higos glaseados 100 gramos Cerezas glaseadas 100 gramos Nueces 100 gramos Castaña de cajú 100 gramos Almendras tostadas 100 gramos Rhum 100 cc Procedimiento:  1. Realizar la masa fermentada y dejar duplicar de volumen. Se puede hacer de un día por otro conservando la masa en heladera. Hidratar las pasas en el rhum. 2. Amasar todos los ingredientes juntos menos la manteca, y la masa prefermentada. 3. Amasar hasta tener una textura homogénea. 4. Agregar la manteca pomada y seguir amasando hasta tener una masa lisa. 5. Escurrir las frutas e incorporar a la masa. Dejar puntear a temperatura ambiente. 6. Cortar los trozos de acuerdo al tamaño deseado. Bollar. Dejar fermentar hasta que triplique su volumen. Hornear a 170°C. aproximadamente, dependiendo del peso de la pieza. Unos 35 a 40 minutos. Al introducir un palillo de madera debe salir limpio o al generar presión en el lateral debe volver a su lugar de origen. 7. Si tienes un termómetro la temperatura interna del pan debes ser de 85 grados. #regalamg #mgplatos #platospremium #platosdemadera #platosartesanales #platosunicos #recetapandulce #pandulce #lucianogarciapastelero

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