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Bares y Tragos

Las cervezas más extremas

El mercado ofrece hoy un abanico de estilos que apuesta a los sabores amargos, el alto contenido alcohólico y la constante experimentación.

Por Martín Auzmendi

La historia de la cerveza en nuestro país es extensa y profunda, con orígenes que se remontan a los inmigrantes ingleses y alemanes que llegaron al país durante el siglo XIX. Pero, tal como pasó en gran parte del mundo, la industria fue creciendo, y esto llevó a cierta homogeneización del estilo de cerveza producida en el país: así comenzó la hegemonía de las cervezas rubias y livianas que, desde hace décadas, dominan el mercado y el gusto popular. Pero, en paralelo a estas lagers ligeras, la última década vio el surgimiento de pequeños productores que comenzaron a elaborar cervezas mirando la tradición europea y norteamericana. En ese juego, muchos se especializaron en profundizar la experiencia, creando cervezas de alta graduación alcohólica, jugando con la maduración en barrica, recurriendo a distintos tipos de lúpulo, profundizando el amargor, incluyendo productos no tradicionales como la yerba mate, la pimienta y hasta el wasabi y recuperando técnicas antiguas de preparación. Son cervezas extremas, únicas y diferentes a lo conocido.

Las amargas a la cabeza

“En 2011, junto a las cervecerías Una Más y Breoghan, elaboramos una cerveza en conjunto; la llamamos DestrIPAtor y tenía 100 IBUs y un amargor abrasivo”, cuenta Alan Sullivan, uno de los dueños del brewpub Cork. IBU es una sigla que encierra la denominación International Bitterness Unit y marca el tenor amargo de las cervezas. Para entender las diferencias, una cerveza rubia industrial suele tener entre 10 y 20 IBUs. En Cork, en cambio, todas las cervezas duplican -como mínimo- ese valor. No debe extrañar: Cork se especializa en las IPAs (India Pale Ale), un estilo de cerveza con alto contenido de lúpulo, que le da su característico amargor. Entre ellas, la Molotov Doble IPA, con 70 IBUs. “La amás o la odiás”, agrega Alan. O la triple IPA, de 120 IBUs y 12% de alcohol, elaborada en colaboración con Una Más y Gollum, que cuando sale a la venta se agota en pocos días.

No sólo en Cork se consiguen buenas IPAs. Este estilo está de moda en buena parte del mundo (con Estados Unidos como guía espiritual), y en la Argentina son objeto de adoración por muchos productores artesanales. En el flamante local de Cervelar en Caballito, por ejemplo, se puede tomar tirada tanto la American IPA de Kraken (con el lúpulo al frente) como la IPA de The Mula, intensa con sus 6,5% de alcohol. Y en Breoghan Pub, la San Telmo Fire IPA está entre las preferidas de los clientes.

Negras, imperiales y barricas

La IPA no es la única que apuesta al extremo. En la lista también es imprescindible hablar de las famosos Imperial Stout, un estilo de cerveza británico, de color negro, gran sabor y alcohol. En 2012 Gambrinus (una reconocida marca de cerveza artesanal que se vende sólo tirada, en bares como Bangalore, Kilkenny y Down Town Matías), elaboró una Imperial Russian Stout madurada en roble francés. Para hacerlo, utilizaron una barrica que antes había tenido Cabernet Sauvignon, y que no se la lavó justamente para mantener los sabores del vino.

Sebastián Piñol, creador de Bodega Cervecera, recomienda la Imperial Stout de La Loggia: “Tiene 11% de alcohol, un sabor complejo, gran cuerpo y una densidad original alta que combina a la perfección las maltas especiales”. Esta cerveza ganó por dos años consecutivos la medalla de plata tanto en la South Beer Cup como en la Copa Cervezas de América.

La madera ya es parte de muchas cervezas. Entre ellas, la Re Grossa, elaborada por Eugenio Elman para el músico Gustavo Santaolalla, que pasa dos años dentro de una barrica de roble. La gente de Una Más elaboró una Barley Wine de 12% y 45 IBU y la maduró un año en barricas. Y Bruno Ferrari de Berlina agrega que “están incursionando en cervezas maduradas en madera y comenzando a hacer blends de distintos tipos de cervezas, en la búsqueda de lograr botellas pensadas para la guarda, con mucho cuerpo y alto contenido alcohólico”. En este camino ya cuentan con barricas previamente usadas para maduración de vino y whiskies.

También Antares apuesta a la madera, en dos cervezas. Una, elaborada junto con Somos Cerveceros, es la Randy Radical, que lleva yerba mate y reposa en barricas de roble para homenajear al escritor Randy Mosher, autor del libro Radical Brewing. La otra es una cerveza especial, para la cual están añejando la alcohólica Barley Wine en barricas de roble americano de La Alazana, una destilería artesanal de whisky fundada en 2011 por Pablo Tognetti y Néstor Serenelli al pie de los Andes patagónicos en la provincia de Chubut.

Expandiendo los límites

Los torneos de cerveza son una gran caja de resonancia para la experimentación que da lugar a nuevas cervezas. “En la categoría Experimental de la World Beer Cup del año que viene inscribimos una cerveza con jengibre y wasabi que ideamos con el cocinero Lelé Cristóbal, de Café San Juan”, cuenta Bruno Ferrari. También crearon para la misma competición una Strong Ale que incluye enebro cosechado a mano en Colonia Suiza, el lugar donde está la fábrica de Berlina.

Dust, otra cervecería pequeña que pisa fuerte, creó una Lambic (con agregado de levaduras lámbicas) con arándanos naturales, que ganó una medalla de plata en la South Beer Cup y la Loris Beer Jamaican Saisson incluye entre sus ingredientes cáscaras de naranja, pimienta de Jamaica y coriandro molido.

“Cuando servimos nuestras primeras pintas de Kölsch, Scotch y Porter el 19 de diciembre de 1998, descubrimos que la Scotch era la favorita”, cuentan desde Antares. Por esto, para su 15º aniversario, decidieron honrar esos comienzos con una cerveza que recuerde a aquella primera favorita, sumando lo aprendido en esta década y media de vida: el resultado es una Doble Red con 6,5% de alcohol, IBU 46 y un perfil aromático, cítrico y frutal delicioso.

En el camino lúdico de crear nuevas cervezas, muchos miran la historia y recuperan técnicas antiguas. Un buen ejemplo es la Einstein IPA Stein Beer (se consigue en Cork), que se elabora usando piedras calentadas en una fogata encendida con madera de manzano. Esas piedras ardientes se agregan al mosto y le dan un perfil ahumado y acaramelado. En Berlina elaboran la Nina´s Pumpkin Ale, inspirada en las cervezas de calabazas tradicionales en Norteamérica.

Las variantes crecen, las cervezas se abren en un abanico heterogéneo, y todo esto no es más que el comienzo: los extremos se desafían y los límites se corren. Es un juego, pero que incluye un ejercicio de vanguardia, provocador. El objetivo final es loable: abrir el paladar y evitar que la cerveza se convierta en una suerte de commodity, donde lo único que importa es el precio. ¿Las cervezas del futuro serán más fuertes, amargas y alcohólicas? Seguramente no; las rubias y ligeras seguirán dominando el volumen de ventas. Pero no se trata de una competencia, sino de una convivencia. El refranero popular asegura que en la variedad está el gusto. Y tiene razón.

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