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Bares y Tragos

Laboratorio de Tendencias

La coctelería local vive noche de trabajo intenso, investigación y descubrimientos.

Por Martín Auzmendi
Fotos: Facundo Manoukian

Una noche cualquiera: entrás a un bar, digamos, el flamante Rey de Copas. Pero es un ejemplo: podría ser Gran Bar Danzón, 878, Frank’s o Doppelgänger. Atravesando todo el largo de esta antigua casona de ese Palermo que ya casi no existe, hay una gran barra de madera. Rústica, como lo es también el roble de las dos pequeñas barricas que descansan sobre ella. Así, a modo de bienvenida, los bartenders Martín Vespa o Juan Cruz Policella ofrecen, incluso antes de mostrar la carta, una copa de ponche de bienvenida. O un Hanky Panky. Dos tragos que llaman la atención. Sobre el primero dicen que “es una fórmula secreta”; sobre el otro, que tiene fernet, gin y vermouth rosso, y que “es una receta de Ada Coleman, mujer que estuvo al mando de la barra del American Bar en The Savoy entre 1903 y 1926”. Extraen la mezcla de la barrica y la baten con una coctelera pequeña, haciendo unos movimientos enérgicos y acompasados. Si preguntás el porqué de mezclar así, la respuesta será que es una técnica japonesa que uno puede aprender en el libro Cocktail Techniques del japonés Kazuo Uyeda. Para servirlo eligen una copa de vidrio tallada, de las que aún sobreviven en el recuerdo y en las casas de antigüedades. Entonces: un bar, un trago distinto, una experiencia única. En esto se condensa buena parte de lo mejor que sucede hoy en las barras de Buenos Aires.

Buenos Aires, ciudad abierta

Para la década de 1920, había en Buenos Aires una buena cantidad de profesionales de las barras que contaban en su haber con experiencia en bares de Europa o Estados Unidos. De allí trajeron técnicas, recetas y libros que educaron a una nueva generación. Luego, de maestro a aprendiz, esta información se transmitió y se nutrió de una generación entera que se destacaría en las décadas siguientes, con nombres que han quedado tallados en la historia de la coctelería nacional.

Hoy, los modos de circular la información y las posibilidades de estar cerca de lo que pasa en el mundo cambiaron, aunque la lógica no es tan distinta. Vardna da un seminario en Rusia y la información aparece en Youtube mientras circula por redes sociales; Tony Conigliaro trabaja años sobre métodos de maduración de cócteles en botella y sus descubrimientos son públicos, con resultados abiertos; expertos como Jared Brown y Anistatia Miller publican libros cada año; e incluso un local como Tato Giovannoni arma un bar en Londres, con recetas pensadas y creadas por bartenders argentinos. Así, hoy, cualquier bartender curioso y apasionado por aprender, puede hacerlo, abrevando de las fuentes. Como todo puerto, la historia de Buenos Aires ha recibido siempre información, experiencias y saberes de otras latitudes del globo terráqueo. Inmigración pero también intercambio y mestizaje, en un diálogo complejo y rico. Y la distancia entre lo que pasa en los bares de Londres, Nueva York, Melbourne, Berlin y Buenos Aires puede parecer grande (y los es, tanto en el tamaño del mercado como en la variedad de bebidas disponibles), pero a su vez esta distancia se reduce cuando se piensa en lo que los bartenders de cada lugar están haciendo. El gran motor es el trabajo personal de muchos profesionales. Y así la vanguardia está en manos de los que se paran, cada noche, detrás de las barras.

El final es en dónde partir

Para explicar qué está pasando en las barras uno podría imaginar una recorrida temporal. El comienzo es hacia 1862 con la publicación del libro How to mix drinks, de Jerry Thomas, y el final es este presente. Un final abierto, porque -como se sabe- nada concluye aquí, y todo se reinventa. Pero sí puede decirse que hoy la coctelería está más fuerte que nunca, trabajando con una lógica que revisita los orígenes de su propia historia. Esto se ve en el trabajo artesanal de los profesionales de las barras, en la elección de las herramientas, el cuidado en la selección de bebidas, frutas o hierbas e incluso el manejo del hielo. Y en esta recorrida están surgiendo nuevas tendencias, distintas maneras de trabajar, que se mezclan con la tradición más estricta y respetuosa. Un ejemplo son los bitters, que son parte inaugural de la coctelería (la primera definición escrita del cocktail requería un bitter). Hoy no sólo los bitters están de vuelta (como las versiones de Angostura o el Peychaud), sino que sumó recetas caseras (Gary Regan fue el primero en hacer su Orange Bitters Nr. 6, se puede encontrar la receta en la web) y bitters de autor (como los Fee Brothers y muchos otros). “A los clientes les ofrecemos si quieren su Manhattan o su Old Fashioned con el clásico Angostura o con nuestro bitter casero”, cuenta Sebastián García, a cargo de la barra de Frank’s. No es el único: Lucas Dávalos tiene su propia fórmula en Isabel y Ludovico de Biaggi viene experimentando en su casa y hoy tiene en la barra de Gran Bar Danzón uno de pera y otro de durazno y naranja, verdaderas rarezas para la escena local.

Otro de los elementos claves que está siendo revisado es el hielo. Federico Cuco y Anders Sanders (barman sueco, ahora en Buenos Aires), por ejemplo, dan cursos de elaboración de barras hielo y tallado, siguiendo una tendencia que es muy fuerte en Japón. Fernando Salto tomó la lección y ahora elabora sus propias barras para tallar cubos que usa en algunos de los tragos que prepara en la barra de Sullivan’s. También Ludovico hace barras y las utiliza como base para tallar diamantes, cubos o esferas para tragos que presenta en su ciclo de domingo (noches del de-moño) en Danzón, donde presenta recetas de cócteles antiguos rescatadas de su propia biblioteca. “Trabajo mucho en la cocina de los cócteles”, agrega el joven ganador del Bacardi Legacy del año pasado, y cuenta que tiene listo un almíbar casero de frambuesas y una Ginger Beer, inhallable en nuestro país.

 

Ezequiel Rodriguez es otro de los jóvenes bartenders inquietos de la escena porteña. Trabajando para el vodka Zubrowka y otras marcas importadas, Ezequiel arma recetas con ponches, trago de moda para la temporada primaveral, con vermouth casero y Falernum, una especie de almíbar dulce especiado con clavo y jengibre, que es clave para cócteles Tiki. Lo hace para una próxima apertura, de la que aún no quiere contar.

 

Hay más experimentación en las barras. Por ejemplo, los tragos embotellados. Ya en el libro Manual del bar de Antonio Fernández, publicado en 1924, se dan recetas de cócteles embotellados, algo que hoy Ludovico replica con un Negroni en botella. En Frank’s, Seba García tiene también su Negroni embotellado, al que agrega humo mediante la Machine Gun, una máquina que se vio por primera vez en una barra del país en Prado y Neptuno, en manos del italiano Carlo Contini. Justamente, Contini es otro de los grandes innovadores de las barras porteñas. Junto a Juan Cruz Policella, formó la consultora Drinklovers y tomó en sus manos el bar Rey de Copas, donde por ejemplo tienen dos pequeñas barricas de roble para madurar cócteles. Ron Fashioned o Hanky Panky son algunas de las recetas que guardan por varios días antes de servirlos a los clientes sedientos. A esto suman un ponche, que varía cada día.

 

Hoy, la regla parece ser estar en movimiento. Un ir y venir, del presente al pasado, y de vuelta al presente. Recuperar tradiciones, revisarlas, cambiarlas. Experimentar una y otra vez. Siempre buscando la excelencia. De eso se trata la coctelería del siglo XXI.

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