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Bares y Tragos

La triple corona

Mundo Bizarro, Gran Bar Danzón y 878, los grandes protagonistas en la renovación de la noche porteña.

Por Martín Auzmendi
Foto Lucila Blumencweig

El 23 de mayo pasado, Mundo Bizarro festejó sus quince años de vida. Gran Bar Danzón anda por los 14. Y más joven pero con la misma significancia, el 13 de junio fue el octavo aniversario de 878. Trinidad nocturna sin santo, pilares de la historia contemporánea de la coctelería argentina, leyendas aún en pie, escenarios desde donde ver qué pasó y adivinar qué pasará en el futuro de la noche de Buenos Aires.

“Mi primer Dry Martini me lo tomé en Mundo Bizarro y me lo preparó Aldo Graziani”, cuenta Pablo Piñata, rememorando cómo conoció el lugar donde empezaría a trabajar justo el día que éste cumplió un año. Era el año 1998 y todo era muy distinto: las buenas barras sobrevivían apenas en los hoteles cinco estrellas, en los viejos libros de coctelería argentina y en la leyenda de los bartenders locales de los años dorados. Por ese entonces, Mundo Bizarro abrió en la esquina de Guatemala y Serrano (hoy Borges), de la mano de Mat Musial y Julieta Di Santo, siendo ella aún dueña del lugar (si bien el frontman, la cara visible, las manos detrás de los tragos, es sin duda Piñata). No hay bartender, bebedor que se precie o naufrago nocturno que no haya desembarcado alguna noche en Bizarro. Ahora mudado sobre la misma Serrano, pero entre Niceto Vega y Córdoba, Pablo recuerda qué era lo que se tomaba en aquella Buenos Aires analógica: “Caipis, mucho frozen, daiquiris, no mucho más que eso. En ese contexto, Mundo Bizarro fue la primera barra popular en recuperar la copa cocktail”.

Cuestión de estilo

Los años 80 dejaron colores incandescentes en los tragos, tierra arrasada y un vacío inmenso. El fenómeno no fue sólo local: basta ver el desarrollo y despliegue que ha tenido la coctelería en los últimos 20 años para entender que lo que era incipiente en Buenos Aires cuando abrieron Bizarro y Danzón, lo era también en Nueva York, Londres, San Francisco y otras grandes ciudades mundiales. “Buenos Aires tiene una historia de buenas barras, pero cuando abrí Gran Bar Danzón había un bache grande. Muchos de los viejos bartenders estaban jubilados, solo quedaban algunos como Gallo que estuvo trabajando cuando abrimos el bar”, cuenta Luis Morandi, explicando su propia historia desde la barra. Entre los recuerdos, trae el de una campana de bronce que tocaba para anunciar happy hour espontáneos en el Soul Café, la semilla de Filo como lugar para cenar pero con barra como protagonista y el Shamrock, que abrió poco antes, bar emblemático que también nombra Piñata.

En ese raconto de lugares, Julián Díaz recuerda la elegancia y el legado del bar del Claridge: “Yo ya trabajaba en el bar, y tomé como referencia el bar donde estaba Chabrés, donde iba con mi familia. Yo tenía 21, 22 años, y en el Claridge y en la manera de trabajar de Chabrés encontré una referencia clara de lo que quería hacer”.

El origen de 878 está atado al de Mundo Bizarro y de Danzón, dos bares que Julián menciona como excepciones en aquel 2004, cuando se lanzó a la aventura de abrir el propio: “Yo venía trabajando en gastronomía con Flor (Florencia Capella, su mujer, también a cargo de 878) y veíamos que desde la crisis de 2001 no habían abierto casi bares. Había un espacio, o eso al menos nos creímos”.

Si Bizarro y Danzón pusieron los pilares de los siguientes años, 878 lleva las marcas de su influencia, dentro de un proyecto con carácter y estilo propio que lo hizo crecer desde la austeridad inicial hasta su consolidación como un clásico porteño. “Abrí con muy poca plata de inversión, sin ningún business plan y con la certeza que no había mucho que perder”, cuenta Julián. Rastreando las semillas de su bar hay una anécdota que muestra qué había y qué se insinuaba: “Yo iba a Bar 6 porque estaba cerca de casa. Ahí había una chica que preparaba ricos tragos pero no era nada simpática, y pensé que aún así se trataba de una experiencia interesante. Solo había que completarla”. ¿Qué agregar? Tal vez el trabajo era una síntesis: sumar el espíritu clásico, la calidad en los productos y una experiencia acogedora con el bebedor que, en ese tiempo, ya había empezado a experimentar, a abrirse a nuevos cócteles, a redescubrir los clásicos. Cosas que en gran parte habían sido mérito, justamente, de Bizarro y Danzón.

La New Wave

¿Por qué elegir estos tres bares como símbolo y protagonistas de la revolución coctelera? Porque marcaron los momentos justos, junto a un puñado de otros protagonistas (como el mencionado Filo). Fue en estos lugares donde los tragos empezaron a jugar con infusiones, maceraciones, menta, frutas frescas, jengibre y canela entre los ingredientes no tradicionales. A su vez, en aquellos finales de los años 90, llegaban masivamente bebidas de otros países, gracias al 1 a 1 entre el peso y el dólar, y mucha gente viajaba y bebía lo que se estaba bebiendo en Nueva York o Londres. Es decir, el campo estaba fértil para el cambio y para la siembra, y esto se puede entender en una de las tantas anécdotas que cuenta Piñata: “A mí me enseñó mucho Martín Rosberg, especialmente la mística de la preparación, lo que rodea el hacer un cóctel, el cuidado en cada cosa que se hace”. Poner en valor el ritual de la preparación y ofrecerlo como experiencia al bebedor, cuidar la calidad de los ingredientes, desde la bebida hasta la vajilla, desde la botella en el estante hasta el trago sobre la barra. La sola aparición de copas cocktail en las barras fue una revolución en sí misma. Y ni que hablar el reemplazo de los productos artificiales por naturales: “Arranqué vendiendo birra de litro y sirviendo tragos que hoy no serviría, pero recuerdo que el día que abrí exprimí jugos como se sigue haciendo hasta hoy”, resalta Julián como un gesto fundacional de su política de trabajo. Entre los tragos que comenzaron a recuperar su glamour olivado estaban el Daiquiri clásico y el Bloody Mary, a los que se sumaban el más reciente Cosmopolitan. Pablo cuenta que “Mat viajaba mucho y vio lo que pasaba con el Cosmopolitan afuera, el furor que provocaba; trajo cranberry y lo empezamos a ofrecer a los que tomaban daiquiris frozen”. Algo tan simple como ese gesto hizo que muchos lo adoptaran y se abriera el abanico de tragos. De un trago donde el hielo escondía todos los sabores y que se servía como un helado, a otro batido o refrescado; de un vaso enorme a una copa de Martini; de frutas de lata a ingredientes alternativos.

Hoy, todo esto parece un pasado lejano, un pasado en blanco y negro. Claro: ahora las cosas son muy distintas. En la Buenos Aires actual se consiguen copas campanita de estilo vintage para servir un Manhattan, hay vasos de cristal para un Julep e incluso los bartenders jóvenes mandan a hacer su propio vaso de composición en base a un modelo japónés para refrescar un Perfect Martini. Pero no se trata de una fotografía en blanco y negro. Son cambios que pasaron hace apenas 15 años, y fueron inaugurales, marcaron una ruptura, un golpe de timón definiendo el rumbo que hoy damos por hecho. “Antes, si la gente llegaba a un lugar vacío se iba a un sillón; ahora muchos van a la barra”, asegura Luis marcando en ese movimiento un sin fin de cambios culturales en la gente y en la relación de la gente con los bares. Como pasaba en la edad de oro de la coctelería argentina (circa años 50), hay hoy un diálogo con las barras, con los bartenders, con los cócteles, diálogo truncado dentro de un laberinto histórico, y que pudo haberse perdido para siempre.

Por suerte, no: en los últimos 15 años algunos hombres y mujeres, algunos bares y restaurantes, reiniciaron esta conversación. Hay mucho por hacer, aún faltan opciones en Buenos Aires y muchas de las que están tienen bastante por mejorar. Pero el escenario actual está en un nivel impensable hace apenas dos décadas. Por todo hay que festejar los 15 años de Bizarro, los 14 de Danzón, los ocho de 878. Triunvirato que es parte de la historia. Feliz cumpleaños a cada uno de ellos. Que el brindis se haga en sus respectivas barras.

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