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Gastronomía

La tercera ola del café

El café vive hoy un nuevo momento histórico, medido en calidad, variedad y elaboración. Una tendencia mundial que está llegando a Buenos Aires.

Si entramos a cualquier bar y hacemos la señal de una C con el índice y el pulgar es claro para el mozo que estamos pidiendo un café. Pero si la misma señal la hacemos en una cafetería especializada, la decodificación de este simple signo sería tan confusa como entrar a una verdulería y pedir vegetales o a una vinoteca y pedir simplemente vino. Más allá del juego, este fenómeno de poder hablar de cafés en plural está asociado a un movimiento mundial denominado la Tercera Ola del café, de donde surgen conceptos como calidad, variedad, orígenes, productores, métodos de preparación, consumidor y, sobre todo, la presencia de un barista, es decir, la persona encargada de preparar el café.

Olas que vienen, olas que van
El término de Tercera Ola recibe muchas acepciones, un fenómeno que siempre pasa al tratar de definir un cambio cultural que se está dando en la contemporaneidad. ¿Tiene que ver con los orígenes del café? ¿Con la nueva reputación del barista y las reglas de cómo debe tomarse un café? ¿Con los métodos de elaboración? ¿Con los nombres de las bebidas? Sin duda, el término es afín a una nueva manera de hablar y degustar el café, es decir, tratarlo como lo que es, y acá volvemos al plural: cafés especiales. “Esta tendencia se relaciona con las cafeterías que son atendidas por baristas y que comercializan lo que se llama cafés de especialidad. No sólo venden café espresso, sino que también ofrecen distintos métodos de elaboración, como las barras de cafés filtrados”, explica Walter Mitre de Tienda del Barista y formador de especialistas en Exigí Buen Café.

CafeSi ésta es la tercera, ¿cuáles fueron las anteriores?
Cada momento del café cuenta con sus principios, filosofías e influencia en la experiencia del consumidor. Algunos asocian la Primera Ola a partir de la Segunda Guerra, cuando se desarrolla el café instantáneo y liofilizado, que les resolvía el tema de la preparación y el trasporte a los soldados americanos y que produjo más tarde una masificación del consumo del café. Esta forma envasada al vacío tenía una larga vida útil, lo que lo hizo fácilmente disponible y barato. Pero también se adjudica la Primera Ola a la era de los coffee shops en Europa. Los antiguos establecimientos que ofrecían café filtrado junto con un servicio de comida, como una especie de bistró, y que fueron los primeros reductos dedicados a ofrecer café fuera del ámbito hogareño. En el caso de Estados Unidos, esto se tradujo en grandes cadenas, como las que se pueden ver en las películas de los años 50 y 60, los dinners. Así, en aquellos años el protagonista era en realidad el lugar donde se bebía el café, y no el café como bebida: era muy poca la información disponible de, por ejemplo las fincas donde nacía o de los procesos en su cosecha, secado, tostado y molido.

La Segunda Ola se dio entre 1960 y 1990, cuando aparece la la máquina para café espresso. Un método típicamente italiano, inventado realmente en 1901, pero que para el final del Siglo XX se había logrado posicionar como el más importante para el mundo del café, como una referencia de calidad. “En esta etapa surge un nuevo profesional, el barista. Luego surgen las competencias que miden su conocimiento sobre los tipos de granos y sus capacidades técnicas del manejo de la máquina. El barista es quien logra que el grano de café tome protagonismo en las cafeterías”, explica el brasileño Ensei Neto, experto en marketing y calidad de Cafés Especiales. En este momento el café empieza a ser pensado en términos de calidad y se pone énfasis en los orígenes de los granos y los tipos de tueste para conseguir otros perfiles de sabor. Se comenzó a pensar esta bebida en los mismos términos que los buenos vinos. “Algunos tostadores de café no pudieron tolerar que tanto calidad como sabor estuvieran en segundo plano”, explica Agustín Quiroga, barista y tostador de cafés especiales de Puerto Blest. “Se independizaron de las grandes corporaciones y comenzaron a comercializar su propio café. Así se inició la movida del café de especialidad, con el resultado de un gran reconocimiento por los amantes del café. Esta nueva propuesta llevó a un boom del consumo que nos trajo a la operación global que hoy, por ejemplo, representa Starbucks”, agrega.

Con el espresso en taza en vez de una gran jarra y por las opciones que se empezaron a ofrecer hacia el año 2000, creció la posibilidad de individualizar el consumo. Variedad de tamaños, de bebidas como el capuccino o el latte y de orígenes disponibles. En la Segunda Ola y con la máquina de espresso se segmenta el consumo junto con la aparición de un nuevo sistema (las cápsulas), y abrieron coffee shops por todo el mundo donde además de degustar café se lo podía comprar tostado. Pero si bien la máquina espresso ofrecía una novedosa herramienta y la calidad de los granos y el tueste había mejorado, aún faltaba mucho conocimiento. Fueron los tostadores y los baristas creativos y curiosos quienes llevaron las cosas al siguiente nivel.

CafeTercer tsunami: el café perfecto
Esta nueva etapa es la que estamos viviendo en la actualidad y la frase del barista que la representa sería la siguiente: “Está bien, te gusta el café, pero ¿realmente probaste un buen café?”. Y agrega “Te voy a enseñar cómo sabe el mejor café cuando está cuidadosamente preparado por manos profesionales”.?La Tercera Ola es la de las nuevas tiendas del café, donde el origen del grano, la conexión con los cafeteros y sus fincas son los protagonistas. También vuelven métodos clásicos de hacer el café, que estaban en baja. Como explica Ensei Neto, a partir de la mitad de la década de 2000 se vive cierto retorno al filtro por sobre el espresso, y aclara que a esta ola se la puede resumir en dos palabras: “Conocimiento y transparencia: saber más de los granos y de los servicios específicos para cada café y transparencia a la hora de conocer a los cafeteros y sus fincas”.

La mayoría de los tostadores y muchos baristas se han comprometido en averiguar y respetar la trazabilidad de su café: no sólo saber el origen medido según el país donde se produce, sino conocer además una región, una finca e incluso el nombre del caficultor responsable de la cosecha así como los métodos de producción de la variedad de grano que adquiere. Algunos comienzan también a interesarse por la sustentabilidad de la plantación y el comercio justo a la hora de comprar el café, y la mayoría de los tostadores puede mostrar fotos de sus productores, a los que a menudo visitan, y algunos incluso ofrecen a sus clientes que se unan en sus viajes.

La vuelta del filtro

El cambio es radical: en las cafeterías de especialidad, además de extraer el espresso perfecto, el barista parece un científico loco detrás de su barra de métodos para servir cafés filtrados, desde el sifón o por medio de la inmersión y la presión a través de la Aeropress. Y suma un costado vintage, con el resurgimiento de los métodos clásicos de los conos como el que inmortalizó la alemana Melitta Bentz y hoy se resignifica en nombres como Hario V60, Kalita Wave o Chemex. Según Agustín Quiroga, buena parte de la pasión por los cafés filtrados es que, gracias a una extracción que requiere un tiempo más largo, permiten muchas más posibilidades de control. La habilidad de la técnica para combinar la molienda y poner el agua en el polvo de café facilita la posibilidad de resaltar o cambiar las características sensoriales en una taza. “Con un filtro de papel, se obtiene una bebida “más limpia” debido la ausencia de las grasas, responsables por transportar los sabores amargos”, aclara Ensei Neto.?Ahora la atención se centra en la autenticidad y ya no en la velocidad de sacar un espresso. Pasamos de tirar café a servir tazas, con cafés que son tratados como un alimento artesanal y no una mercancía. El latte art, es decir los diseños con café sobre la crema de la leche, son también parte del juego y de las habilidades del barista, parte de un servicio cada vez más capacitado y especializado. ?“Por suerte, tenemos algunas cafeterías que pertenecen a esta Tercera Ola en Bs. As. Son pocas, pero estamos comenzando”, comenta Walter Mitre. “Lugares que ofrecen un café de mucha mejor calidad de la que encontramos en el mercado de las cafeterías convencionales, atendidas exclusivamente por baristas que brindan información del tipo de café que nos están sirviendo. Aún les faltan algunas ofertas de métodos de elaboración de cafés, pero en este momento el desafío es conseguir más clientes para ese tipo de productos. Vamos en buen camino; es un segmento que tiene mucho para desarrollarse”?Las condiciones están dadas: baristas apasionados con ganas de contar lo que hacen y lo que sirven, lugares preciosos y bien ubicados, y todo por el mismo precio -incluso, a veces, menor- que el clásico bar o la modernosa pizza café de la esquina. Y sin exigencias aburdas: si bien un buen café no precisa de ningún agregado, todos estos lugares ofrecen azúcar, edulcorante, leche y bebidas varias. Es cuestión de ir, probar y disfrutar. Antes de que comience la Cuarta Ola, que ya se avecina con incluso más desarrollo y conocimientos sobre los de procesos de producción.

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