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Bares y Tragos

La patria grande coctelera

El continente sudamericano sorprende con una nueva generación de bartenders y propuestas. Un buen presente con mucho camino por recorrer.

Por Martín Auzmendi

De algo no hay dudas: la coctelería nació, hace más de un siglo, como un fenómeno típicamente anglosajón. Pero enseguida comenzaron a sumarse países, ciudades y bares a su práctica y placer, desde la Habana cubana hasta los hoteles parisinos, pasando por la Buenos Aires de los años 50. Hoy, esta ampliación de fronteras no sólo continúa, sino que coloniza regiones completas, agrandando un mapa que hoy incluye Alemania, Rusia, Japón, Australia, Francia y España. Y, también, Sudamérica, donde se vive un gran presente de las barras empujado por la vuelta de la coctelería a nivel global, pero también por el fuerte crecimiento que viven las gastronomías de la región, la pujanza económica de los últimos años y una nueva generación de jóvenes bartenders con ganas de crecer.
En la edición de este año de Tales of the Cocktail on Tour, llegaron a Buenos Aires bartenders de Colombia, Chile, Perú, Uruguay y Brasil; y en la reciente Clase Maestra que se realizó en Lima se juntaron muchos otros destacados profesionales de Sudamérica para compartir experiencias, entre ellos Aaron Díaz y los organizadores Franco Cabachi y Manuel Cigarrostegui (todos de Perú), Pablo Carrizo y Juan Valderrama (de Colombia) y Alex Mesquita (de Río de Janeiro). Ellos, junto al uruguayo Álvaro Aniano, nos dan su visión de lo que pasa y lo que pasará, en la coctelería regional.

La unión y la fuerza
“Este año fui invitado a trabajar a Frank’s Bar junto a Seba García y fue un éxito”, cuenta Alex, bartender carioca del Paris Bar de Río, pero que no duda en señalar a la ciudad de San Pablo y a los bartenders Jean Ponce de DOM, Kennedy de Epice, Spencer de Isola y Marcos Silva de Meatball como epicentro de la nueva coctelería brasileña. Nombra también a Marco da Roche, organizador de Mentes Brihlantes, un encuentro del que participan bartenders en el que hay clases y capacitaciones, y al que fue invitado el argentino Tato Giovannoni el año pasado. Este último dato refuerza la idea de colaboración e intercambio intrarregional que se está viviendo a nivel latinoamericano. Manuel Cigarrostegui asegura que “la relación con los colegas de Sudamérica es fantástica, hay muchos profesionales con deseo de colaborar”. En su viaje a Argentina junto con colegas peruanos, dieron una clase en Rosario (en el flamante Chinchibira bar) y trabajaron una noche en el bar Wadley. ¿Cómo entraron en contacto bartenders de Perú con otros de Rosario? Por redes sociales, el gran motor de la comunicación y el acercamiento del siglo XXI. Así fue que el argentino Matías Jurisich llegó como invitado a Clase Maestra, justamente para hablar de estas mismas redes sociales y su influencia en la coctelería.

Pablo Carrizo, nacido en Argentina pero que ya se siente como un colombiano más en su día a día en Bogotá (donde es embajador del porfolio de lujo Reserve de Diageo), agrega que la relación entre colegas es cada vez mejor, y que cada vez son más los lugares que invitan bartenders de otros países para realizar capacitaciones o charlas. Otro colombiano, Juan Valderrama,  que con apenas 20 años ganó el World Class de Diageo en su país, confirma las palabras de Carrizo y asegura que la relación con bartenders de Brasil, Ecuador, Perú, Chile, Venezuela y Argentina es excelente.

Aaron Diaz está a cargo del bar y las bebidas de Astrid y Gastón Casa Moreyra, uno de los proyectos gastronómicos más impactantes de Sudamérica, y suma una mirada crítica: “La relación con pares de la región siempre ha sido muy vaga o pobre. Hoy, si bien existen lazos grandes de amistad, falta aún unir conocimientos, algo que se puede lograr cuando te empapás con lo que pasa detrás de cada barra”. Y no son sólo palabras, sino que Aaron recibió por ejemplo, a Seba García para compartir su lugar de trabajo.

Sabor local, mirada internacional
Aaron integra su trabajo de barra con lo que pasa en la cocina y el servicio, y en Clase Maestra presentó lo que llama Coctelería Conceptual, un trabajo de investigación que incluye referencias a Perú, la cultura incaica, los paisajes e ingredientes locales, pero sin olvidar los cócteles clásicos (como el Negroni, en este caso añejado y servido en un vaso de hielo). Así, mostró dos tendencias que compiten en un mismo escenario: por un lado, la revitalización de bebidas e ingredientes locales; por el otro, lo que sucede en el resto del mundo.

Para Manuel, en Perú, esto se resuelve de manera armónica, tomando mucho de lo que se hace afuera, pero imprimiendo siempre un sello localista. “Soy un convencido de utilizar en nuestra coctelería los frutos, cortezas y raíces que poseemos”, dice. También, en Lima, en el bar Amaz, Luis Flores profundiza esta búsqueda explorando productos del Amazonas para imaginar una coctelería que va incluso más allá de las fronteras políticas, sumando a Brasil y Colombia. “Así como pasó con la gastronomía, las barras tienen que lograr identidad. Sucede con Amaz, Central y otros lugares de prestigio, una diversidad de lugares apostando a la fusión de estilos y tendencias”, explica Franco Cabachi y agrega: “Ahora, más que utilizar bebidas locales, se trabaja con productos locales.

Hay mucha riqueza de insumos y eso ayuda al desarrollo de la coctelería”.
Pero lo cierto es que cada país está hoy en en su propio desarrollo. Así como en Perú se vive una recuperación y revalorización del pisco, junto al uso de vermú, bitters, aperitivos, gin y rones, en Colombia por ejemplo, tanto Pablo Carrizo como Juan Valderrama destacan la fuerte moda del Gin&Tonic y el crecimiento del mercado de bebidas de lujo (principalmente rones, tequilas y gin). En Río, Alex habla de una reivindicación de los cócteles clásicos, que se suma a una mirada sobre el Amazonas para investigar sobre sus frutas para el uso en coctelería.

Local o internacional, dos mundos y dos caminos que pueden parecer contrapuestos pero que en realidad se complementan en el trabajo y la creatividad de los bartenders.

El tiempo por venir
“Tenemos diversidad de recursos y productos frescos de calidad. Con más unión seguiremos creciendo” dice Manuel. Desde Uruguay, Álvaro se anima a armar un triunvirato y señala a Brasil, Argentina y Perú a la cabeza de un movimiento con estilo propio al que su país debe sumarse para lograr crecer. Y Aaron es contundente: “Si comenzamos a trabajar en equipo, como una sola nación, y si personas como Franco y Manuel siguen realizando Clase Maestra y eventos similares, incluso a escalas mayores, no nos para nadie. Tenemos el talento y los recursos; sólo nos falta intercambiar más conocimientos y ponerlos en práctica”. Así, a Clase Maestra le seguirán Bogota Cocktail Week 2015 y Lima Cocktail Week, consolidando una generación de bartenders, pero también de periodistas, influenciadores y dueños de establecimientos de alto nivel. El mapa suma a jóvenes profesionales que ganan experiencia día a día, empresas que generan eventos (todos destacan la importancia de la World Class de Diageo en sus versiones locales), el crecimiento gastronómico que impulsa el trabajo de las barras, una mirada cada vez más interesada desde Europa y Estados Unidos sobre Sudamérica y una población local con cada noche más sed de tragos. Un crecimiento que incluye una responsabilidad: es ésta generación la que debe unir fuerzas y crear los lazos necesarios para pensar en una coctelería sudamericana. Un sueño presente que pronto podrá hacerse realidad.