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Cocineros

La mano de Dios

Parte de las últimas cosechas de virtuosos que ha dado nuestra gastronomía, tan apasionado y visceral como los cocineros de raza.

Por Pamela Bentel
Foto Alejandro Lipzyc
Producción Lulu Milton

“No siempre he sido un buen perdedor”, se sincera Hernán Gipponi. Y aunque su espíritu de competencia haya estado entrenado desde el vamos con todo tipo actividad deportiva, asegura que él ha sido de los que se agarran a las piñas en la cancha, revolean raquetas y, tiempo más tarde, hasta hubo sartenes voladoras en alguna que otra cocina. Con mezcla de vascos e italianos en sus genes, Gipponi arde con facilidad. Igual asegura que su paso por las cocinas del viejo continente le han sabido domesticar bastante esos modos algo briosos y huraños, aunque la esencia nunca se pierda.

A los 12 estaba federado en volley y mechaba su vida de doble escolaridad con una rigurosa y casi militar rutina. Entrenamientos y partidos que incluían volley, básquet, tenis y fútbol. Para no fallarle a ningún equipo, el entretiempo lo hacía en el auto de su papá, mientras iba de un partido al otro y aprovechaba para cambiarse. Lo suyo son los deportes de grupo: “el tenis me embolaba, mentalmente no podía ganar, necesito el apoyo de un equipo”, reconoce.

Chico de club, casi que nació en el Club Teléfonos de Olivos, donde toda su familia estaba asociada hasta en la comisión directiva.

Una materia de 7° grado lo definió a probar suerte en arquitectura cuando terminó el colegio, porque le gustaba hacer maquetas. Duró un CBC y un cuatrimestre en baja. Finalmente decidió entrar a la escuela de cocina que le quedaba justo de paso cuando se tomaba el colectivo a la universidad. Era la escuela de Maussi Sebess: “Terminé haciendo un curso de cocina”, recuerda. “Eramos las señoras del barrio y yo.” Sus referencias culinarias familiares hasta ahí, bastante habituales -“Tampoco te voy a contar el típico cuento de la abuelita como fuente de inspiración”-, y su frontalidad lo pinta auténtico. “Sí, mis abuelas cocinaban bien, de hecho la lasagna de la Nona era infaltable; tuve una tía abuela pastelera y con excelente mano para la torta galesa y debo reconocer que mi madre me sorprendió el día que preparó unos ravioles fritados que habían sobrado del día anterior.”

Cebollita es un campeón

Hubo un último intento por hacer una carrera “seria”. Entró a Económicas, y Algebra le dio la salida. Mientras, seguía de empleado bancario -una actividad un tanto más digerible para sus padres-, y hacia horas extras entre la escuela y las pasantías en restaurantes. No tardó en imponerse el plan B: ser cocinero. Su padre, en un intento desafortunado de persuadirlo y lograr que desista, fue categórico: “¡Vas a pelar cebollas toda tu vida!” Y él redobló la apuesta: “¡Sí, voy a pelar cebollas toda mi vida!”

Hace memoria… “Como le pasa a la mayoría, al principio lo ves como una salida fácil, sin estudiar demasiado, con posibilidad de emplearte rápido y hasta viajar. Recién después te das cuenta de lo que implica, y te apasionás o lo dejás”.

Ganó la cebolla -quizás por eso el nombre de su primer restaurante en Buenos Aires, Tipula, cebolla en vasco-. Partió a su gira culinaria y europea, una pasantía lo detuvo en el Guggenheim de Bilbao tres meses, un año y medio en el restaurante de Quique Dacosta y vuelta al Guggenheim otros años más. Capitalizó experiencia en horas de fuego y sensaciones de gol, como cuando el gran Quique incorporó una de sus creaciones al menú: “Son esos gestos que te marcan y te dan confianza de que no equivocaste el camino”.

Y además, volvió con mujer vasca. La que le hace el aguante, madre de sus dos marcas personales, Haizea y Anne. Sus niñas, que cuando pueden ya se le cuelan en la cocina, lo han anoticiado de que en la vida además de ollas hay Barbies Monster High y lo han hecho seguidor de Tinkerbell.

Hincha de racing, tampoco es fanático -“si juegan mal me aburren”-. De lo que no se priva es de grabarse todos los partidos de acá y de afuera y verlos además de repetir una y otra vez las jugadas en velocidad 2, cada noche, como terapia, cuando llega a su casa. Y los sábados sigue de partido, en cancha de once y con la diez.

¡No tengo estrategia, soy talentoso para jugar!”, Y asoma el Gipponi maradoniano. Ese, que asegura ha tenido suerte porque da bien a cámara y sale bien en las fotos. “¡Es difícil ser yo!”, concluye. Y al segundo no puede contener la risa, por tanto despliegue de desparpajo y provocación que, se nota, es otro de los juegos que también mucho lo divierte.

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