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Columnistas

La era del hielo

Experta en bares y cocktails, una voz autorizada para desvelar el otro lado del mostrador: Inés De los Santos.

 

Por Ines de los Santos

@inesdelossantos

El hielo es un ingrediente fundamental en todo buen cóctel, pero el pobre nunca aparece en los créditos. Es cierto que hay algunos locos, entre los que me incluyo, que siempre le dimos importancia. Me acuerdo cuando, hace unos años atrás, la sola idea de que un bar haga sus propios hielos de agua mineral me parecía algo imposible de lograr. Era otra época: por ese entonces abundaban las barras donde se usaba granadina en vez de jugo de cranberry, y encontrar una lima en un bar era una aguja en un pajar. Tuve el honor de trabajar un tiempo con un maestro bartender que ya no está con nosotros, el Sr. Eugenio Gallo, campeón internacional y uno de los pocos representantes de una época dorada de la coctelería local. Me hace feliz el recuerdo de verlo entrar en el bar con su saco y moño impolutos. Llegaba siempre temprano para hacer su mise en place: cascaritas de naranja, limón, aceitunas y, obviamente, el hielo. Eugenio primero cortaba con un cuchillito los hielos hasta lograr el tamaño que quería, y luego les tiraba agua caliente para que quedaran redondos, brillantes… de vuelta, justo como él quería. Me decía: “Nena, esto así no falla”. Era un pionero de una tendencia que hoy es mundial. Sobre todo en Tokio, donde los barmen japoneses se definen como los reyes de la barra de hielo. Podrá sonar a capricho, pero no: si buscamos una diferenciación y una barra de calidad, además de bebidas súper premium, sillones carísimos y cómodos, camareros y bartenders profesionales, la necesidad de un buen hielo es un hecho que no se debe ni puede soslayar.

En Buenos Aires, por ejemplo, mi gran amigo y eximio bartenter Tato Giovannoni ya nos sorprendía en aquel bar de San Telmo, 647, con hielos hechos con Accua Panna. O cómo olvidar cuando hizo aquel cóctel con hielo a base de un blend de lluvias de Cariló y Barracas (vaya mezcla original si las hay). Tuve también un momento de fanatismo por el Dirty Martini (Martini de gin batido con salmuera de aceitunas) que hacía con unos hielos en forma de cruz, fabricados con salmuera y corazón de aceitunas. Hasta que me di cuenta de que no era muy popular y lo dejé de hacer…

Federico Cuco, “el barman historiador” como me gusta llamarlo, está detrás de la barra de Unik, el flamante restaurante de Palermo. El es otro de los que pone mucha dedicación a su trabajo y, claro está, no olvida la importancia de este ingrediente invisible. Más allá de los hielos comprados, para los mejores tragos tiene sus rocas elaboradas con agua mineral, esperando mezclar un excelente Martini. La lista sigue: también podés dar una vuelta por L’Abeille, donde tienen una máquina importada que fabrica hielos grandes y redondos, los mejores para degustar destilados, ya que al estar el frío comprimido logra bajar la temperatura de la bebida derritiéndose muy lentamente, por lo que agrega poca agua a la mezcla. La justa, en una combinación ideal.

Mi recomendación es poner especial cuidado cuando tenemos bebidas de calidad y empezar a jugar con distintas opciones que aportan un mayor atractivo a los cócteles. Por ejemplo, podés hacer hielos con pétalos de flores orgánicas, frutos rojos, menta fresca, pepino o cascaritas de cítricos. Los tragos serán así atractivos y vistosos. También los bazares, sean los especializados o los más chic de Palermo, venden cubeteras con formas de corazón, estrellas o palitos, que podés rellenar con jugos. Y si no querés esforzarte mucho, pero buscás calidad, en lugar de comprar el famoso hielo de la estación de servicio, tené abundantes cubeteras home made de agua mineral o de filtro en tu freezer. Parece un tema menor, pero en lo posible siempre cambiá lo que hacés por algo mejor. En la coctelería -tal como sucede en la cocina-, hay que prestar atención a cada detalle para lograr el cóctel perfecto. Hoy le tocó al hielo. *