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Bares y Tragos

La democracia coctelera

Después de la sofisticación extrema de la coctelería en los últimos años, llegó la revancha de los tragos simples y las barras populares.

Por Martín Auzmendi
Fotos: Jazmín Arellano

Ya lo sabemos: en la última década, la coctelería creció y se sofisticó, y las principales barras de Buenos Aires sumaron cada vez más botellas, comenzando también a elaborar bitters, vermouth, almíbares, shrubs e infusiones caseros en búsqueda de la calidad y la complejidad. Los bares ganaron en prestigio, a base de un despliegue escénico revolucionario. Altos precios, políticas exclusivas de admisión y sabores que no son para todo el mundo comenzaron a ganar terreno, incluso a costa de dejar a muchos afuera de la movida. De algún modo, la coctelería comenzó a ser un producto de nicho, para pocos. Pero esto está cambiando. “A medida que sube el techo, queda más lugar para crecer en las bases”, dice Agustín Bertero, de Duarte, uno de los bares que hizo pie y creció con una propuesta de cócteles bien hechos pero a su vez simples, sumando jarras para compartir y un ambiente amigable y popular.

Tendencia global
No se trata de un capricho local: el crecimiento y la sofisticación de la coctelería no solo pasó en Buenos Aires, sino que fue una tendencia que avanzó como un tsunami en las principales capitales del mundo. Pero pasó la espuma, llegó la calma y hoy aparece en las discusiones entre distintos actores de la industria la necesidad de que la coctelería tenga propuestas más relajadas, no siempre tan ampulosas, que tengan en cuenta la velocidad de servicio y la lógica del negocio. Dejar de lado el show impuesto desde el éxito de la serie Mad Men y los speakeasies, para retornar al siglo XXI. Un ejemplo: el año pasado una exitosa campaña viral del vodka Smirnoff puso como protagonista a un bartender hipster que tardaba tanto en preparar un cóctel, que lograba como efecto que el cliente se sirviera solo, aburrido de tanta espera. Esta campaña, compuesta por varios videos hilarantes, señaló a su modo el ego de los bartenders y la necesidad de desplazarlo del centro del juego para poner la mirada en el consumidor. Esto no significa que todo eso que triunfó en la última década hoy deje de estar de moda, pero sí que debe existir opciones que funcionen como contrapeso, una filosofía de barras que ayude a que los cócteles lleguen a más gente, ganen masividad y la industria crezca.

Expandir la raíz
Los espacios en que la coctelería se presenta de una forma más simple son varios: cursos para principiantes en bares, convocatoria a crear cócteles orientada a amateurs, un ciclo para que habitués no profesionales pasen detrás de la barra (como el que hizo Duarte), el trabajo en la Televisión Pública del Cubano Vega en el programa Cocineros Argentinos, la publicación del mismo bartender de una revista con recetas que estuvo disponible en puestos de diarios e incluso la difusión que hacen en los blogs bartenders como Federico Cuco, Ezequiel Rodríguez o Pablo Pastinante. Por otro lado, muchos bartenders vienen en simultáneo recuperando bebidas y formatos populares. Tal es el caso de Tato Giovannoni, que pensó recetas con Moscato Crotta y puso a su vez en la carta de Florería Atlántico una sección entera dedicada a los clericós, ese ícono popular argentino que por mucho tiempo fue bastardeado y que ahora promete ser un hit de 2015, tanto en los bares como en el consumo hogareño. Hasta la forma de comunicar los cócteles busca nuevos formatos: Chinchibira, el bar rosarino que tiene a Matías Jurisich al frente, ofrece Gin&Tonics pero sin fórumla estricta: cada persona puede armar el propio uniendo con flechas desde distintas listas de ingredientes.
El auge de recetas simples, sin por esto desmerecer su calidad, permite también que haya más lugares donde se ofrezcan, desde restaurantes en los que un camarero entrenado o el sommelier los prepara, como sucede en Astor, Chochán o La Carnicería. “Estoy trabajando con La Parolaccia, empezamos con la sucursal que está en Puerto Madero, cerca del Museo Fortabat, y como los tragos vienen funcionando muy bien es posible que la propuesta se amplié a más lugares”, cuenta Mona Gallosi. La carta que elaboró allí tiene seis cócteles de autor, tres caipis y cinco clásicos, siempre bajo la premisa de que sean tragos simples, ricos y fáciles de tomar. “Es importante que sean livianos y ricos, que la gente después pueda seguir la noche, por ejemplo con un vino”, agrega Mona y destaca como uno de los preferidos al Sofía Loren que lleva gin, vermú bianco, jugo de lima y syrup de ananá. En Duarte, entre los cócteles más vendidos, están el Lila -una combinación básica de gin Apóstoles, ciruela y pomelo- y el Barbosa, que suma Jameson, manzana y gotas de Jägermeister. “Alguien tiene que tomarse la tarea de meter gente en la coctelería, de pasar del fernet a una jarra como la Jar Jar y de ahí a aumentar aún más las opciones”, afirma Agustín Bertero.

Festivales, licuadora y mezclas simples
En Masticar las barras de 878 y de Julep (a cargo de Inés de los Santos) fueron un éxito, ofreciendo ambos cócteles refrescantes sin grandes sofisticaciones. Lejos de Palermo, pero en la misma línea ideológica, el Cubano Vega se ha presentado y participado en festivales populares como el del “asado con cuero” que se realiza en Viale, Entre Rios. Cócteles en una fiesta tan popular como esa era algo impensable hace unos años, pero mucho ayudó que el programa Cocineros Argentinos le haya dado un lugar al rubro en su pantalla. “La coctelería crece desde las casas; desde que estoy en el programa y viajo al interior del país, me encuentro a mucha gente que aprendió e incorporó los cócteles en su casa, sea para reuniones familiares o fiestas”, cuenta el Cubano.
El desafío de una coctelería de calidad pero que a la vez sea inclusiva se alía con el trabajo de los bartenders que buscan soluciones prácticas y efectivas. “Nuestras jarras son un gancho para los que recién conocen el bar; la podés compartir entre tres personas, son económicas y sabrosas y una buena puerta de entrada a la coctelería de autor”, cuenta Agustín Bertero. A Duarte se suman varios bares con una clara apuesta a una apertura popular, pero con buena materia prima y pasión coctelera. Festival, Soria y Wherever son muy buenos ejemplos. Otro es Portezuelo, un lugar que supo ser masivo en concurrencia y que ahora recurrió a Juan Sebastián Ruiz -quien supo ser bartender allí- para que renueve su carta según estas nuevas tendencias. Ruiz sumó una gran mayoría de cócteles simples pero creativos, desde un clásico Gin Basil Smash hasta un Gin&Tonic bien local que cambia el limón por pomelo, además de jarras como la Sangría Especial con vino Cafayate Reserva Mablec, licor apricot brandy, menta, limón, naranja y gaseosa pomelo. En la misma carta de Portezuelo tienen la categoría Disco Drinks, reivindicando de alguna manera una época entera, algo que ya pasó en algunos bares de Nueva York y Chicago y que hizo que se vuelva a hablar del Blue Curacao o del Galliano. En este revival por los 80s y 90s, y luego de años en que la licuadora pasó a ser mala palabra en los bares, hoy son varios los bartenders que se animan a decir que su uso en algunos tragos puede ser nuevamente bienvenido. “En el interior el Daiquiri sigue siendo muy pedido, y puede ser buena opción como entrada a una coctería. Es una receta que se ganó un lugar y ya por eso merece respeto y merece que sea bien preparado”, dice el Cubano. El gran Jeffrey Morgenthaler (bartender y reconocido bloggero de coctelería en los Estados Unidos) salió a defender la licuadora en una nota para Punch Drink: “Los cócteles licuados no son en nada diferentes a los otros cócteles y tienen una gran historia” dice, para luego destacar el Daiquiri y la Piña Colada. En Nueva Orleáns, una de las cunas de la coctelería mundial, la flamante carta del Boxing Club toma la tradición de los frozen, que es parte de la ciudad, y la revindica con un Drive Thru Daiquiri preparado con ron y cordial de lima.
El desarrollo de la coctelería parece estar destinado a morderse la cola. A buscar en su misma historia las claves para seguir alimentando su crecimiento. Volvieron los clásicos de los años 50, volvieron las barras de hielo, volvieron recetas olvidadas, volvieron las herramientas históricas. Pero este eterno retorno no puede conducir a encerrarse en un lenguaje y ambientes para pocos, sino que, por el contrario, debe ayudar a generar espacios más amplios con códigos populares. Hoy, la coctelería se democratiza. Para todos. Y para todas.

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