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Gastronomía

La comida al desnudo

Malcomidos, el libro de Soledad Barruti, revela la incómoda verdad detrás de la producción local de alimentos.

Por Soledad Barruti

Esto puede parecer una contradicción pero, pese a nuestros cuantiosos supermercados, nuestros afamados chefs, los miles de restaurantes, las guías, las revistas y los hermosos libros repletos de recetas, la comida era para mí, antes de escribir este libro, algo invisible, misterioso, un tema tan atractivo como difícil de desentrañar. La abundancia de alimentos y la radical transformación que tuvieron en los últimos años sólo se presenta en nuestro país en formato de números (cuando el fenómeno de cosechas récord se retrata en discursos políticos o secciones económicas), de consejos de médicos y nutricionistas mediáticos (que repiten una y otra vez lo mismo contradiciéndose en muchos casos) o en información gastronómica que pone en exhibición opciones novedosas, tentadoras o raras. Esto va desde modas como el sushi -impensables unos años atrás-, a frutas y verduras atemporales, o nuevos cortes de carne que antes pasaban inadvertidos y hoy cuestan lo mismo que una plancha de ravioles. Todo atravesado, cada tanto, por una señal de alerta sobre los daños potenciales que algunos alimentos pueden ocasionar a nuestra salud, que devino en una proliferación -modesta pero proliferación al fin- de ferias y mercados naturales. Así, el panorama completo, ese que podría llevarnos a entender qué comemos, por qué y qué efecto tiene eso sobre nosotros, me resultaba algo más bien disperso. En otros países, en cambio, desde hace ya varios años se suceden libros, documentales e investigaciones periodísticas que surgen con el propósito de responder lo más acabadamente posible ese tipo de preguntas, tal vez las más importantes de nuestra época.

MalcomidosDefender lo que comemos

Adentrarse en ese nuevo y profuso género periodístico y cultural es descubrir un universo paralelo donde lo que llega al plato tiene un origen que no remite a nada comestible y que se decide en lugares que no tienen nada que ver con cocinas: por lo general oficinas de mega corporaciones que nos hacen creer que estamos eligiendo qué nos llevamos a la boca, mientras ellos lo degluten todo. De la mano de investigadores como Ane Monique Robin (El mundo según Monsanto y Nuestro veneno cotidiano), Michael Pollan (El Dilema Omnívoro y Food Inc) o Eric Schlosser (Fast Food Nation) fue tal el baldazo de realidad que tuvieron los consumidores de ese lejano primer mundo, que en los últimos años -años de crisis- lo único que realmente creció, económica y políticamente hablando, fue lo que tal vez sea el movimiento más interesante de las últimas décadas: el Movimiento en Defensa de la Comida.

Si bien muchas de esas películas y libros críticos se consiguen fácilmente en la Argentina, la imposibilidad de plasmar las realidades que reflejaban sobre la nuestras es evidente. ¿Qué puede tener que ver un campo en Iowa con uno en Santa Fe? ¿Qué relación se puede establecer entre los cultivos de Francia y los de La Plata? Esos animales enormes y llenos de anabólicos que comen los norteamericanos cuando comen carne, no es lo que un asador argentino asa; y acá -afortunadamente- todavía no llegamos a debatir en el Congreso si la pizza es una verdura como sí sucedió en el país del Norte.

Claro que, al mismo tiempo, se pueden encontrar grandes similitudes: las mismas compañías agroalimentarias detrás de los productos procesados, la expansión de una vasta oferta de cosas que dicen ser comida aunque parezcan lo contrario, el cambio de sabor o la pérdida de cualquier rastro de algo similar en muchos alimentos.

Dìas de campo

No es una situación novedosa. Si tuviera que marcar el momento en que sin saberlo empecé a bocetar Malcomidos, tengo que usar tres, con casi treinta años de diferencia. El primero es en los 80, en la cocina de mi abuela de donde salió el primer pollo industrial que probamos -una experiencia culinaria lamentable e inexplicable entonces-. El segundo avanza durante los 90 y se sitúa en la mesa familiar -una mesa comandada por una madre médica- donde el cambio de sabor de ese pollo despertó una intensa búsqueda de información que nos llevó a comprender que la comida siempre es más que comida. La tercera arranca en 2003 cuando, en medio de una fanatismo cada vez más exacerbado por esas investigaciones extranjeras, tuve que empezar a pensar qué podía darle de comer a mi hijo: hoy parte de una generación que, según muestran estudios tan serios como preocupantes, va a vivir peor y menos que nosotros por causa directa de la dieta.

En el tiempo que pasó hasta que empecé esta investigación que duraría más de dos años, un nuevo dato se sumó a la situación local: la soja pasó a ocupar el 56 por ciento de la tierra cultivable de la Argentina. Si bien ese poroto no se cultiva para alimentar más que cerdos chinos y tanques de autos y máquinas, ese crecimiento acorraló la producción de alimentos reales o la comprimió, afectando la calidad de lo que comemos, el precio y su disponibilidad. Por si fuera poco, la producción sideral de soja puso en jaque la salud de 12 millones de personas -pobladores rurales- que pasaron a estar en contacto con 300 millones de litros de agrotóxicos por año, y desocupó a los chacareros y expulsó a los agricultores tradicionales a barrios sociales, a la marginalidad, a la nada.

Ahora bien, qué significa exactamente ese fenómeno y cómo nos llega a la mesa es algo que desde las ciudades no se puede ver. Entonces, ir al campo fue el primer paso.

Para alguien que nunca tuvo ningún contacto con la producción, cómo lograr ingresar a esos espacios era una fantasía en sí misma (fantasía que iba de colarme en los criaderos por la noche a disfrazarme de productora para infiltrarme entre ellos). Pero nada de eso hizo falta. Para ver cómo se producen alimentos en nuestro país, hay que viajar, ver dónde están las granjas y aplaudir para pedir permiso: los productores medianos están deseosos de contar lo que hacen, lo que los enorgullece, lo que temen, lo que ya no quieren hacer. Celebran o comparten o denuncian. Como sea hablan y muestran una realidad que es necesario conozcamos todos. Los productores grandes, por su parte, se debaten entre el alarde y la paranoia según a quién tengan enfrente, pero en última instancia siempre están dispuestos a difundir cómo la irrupción de la ciencia y la técnica hizo de sus campos y de sus granjas poderosas fábricas de donde salen granos y proteínas en una cantidad como nunca antes.

Con cada uno recorrí distintos gallineros, feedlots, criaderos de cerdos, plantaciones y huertas. A la salida de cada espacio tenía la misma sensación: que ya lo había visto todo, que nada podía ser peor. Pero de cada experiencia me llevé un detalle fundamental, una anécdota increíble, una imagen un poco más angustiante: animales hacinados en espacios crueles, aguantando a fuerza de antibióticos; familias que se debaten entre los agroquímicos o la invasión de plagas, hombres que no pueden entender por qué a su alrededor los que quiere se enferman y otros que por miedo a enfermar no consumen lo que producen. También expulsados del sistema por un campo que cada vez necesita menos de las personas y más de la tecnología: hambrientos que viven rodeados de campos que ya no se siembran con comida sino con commodities. Suelos destrozados en los que la generación de nuestros hijos, de seguir esto así , no podrán plantar nada. Y todo mediado por un Estado que no regula los procesos, que no interviene ni sale a cuidar nada que no sea una multinacional, que nos deja librados a un final cotidiano de suerte o verdad.

La vuelta a la mesa después de andar por estas páginas no fue sencilla y todavía no lo es. Si bien la compra a productores orgánicos o más naturales que viene de pequeños productores ayuda a preservar la salud, y contribuye a fortalecer esos emprendimientos (la contracara de este sistema voraz), la comida al desnudo implica mucho más que comida: puede ser nuestra ruina o la oportunidad por medio de la cual podemos avanzar en un rumbo mejor. Malcomidos propone algunas pistas pero deja un final abierto que debería ser resuelto un poco entre todos.

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