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Columnistas

La botella del momento

Experta en bares y cocktails, una voz autorizada para desvelar el otro lado del mostrador: Inés De los Santos

¿Te diste cuenta que en la gastronomía siempre existió el ingrediente fetiche? ¿El plato de moda? Quién sabe por qué, pero es así. El kanikama tuvo su momento de esplendor, hoy en todas las cartas de los grandes restaurantes hay un huevo cocido a baja temperatura con aceite de trufa y hasta hace no tanto tiempo atrás ningún chef consideraba ensalada a la ensalada sin rúcula.

Hay muchas teorías al respecto, ya que, como podrás darte cuenta, los ingredientes también marcan tendencias culinarias. Podríamos decir que son nacidas de los grandes chefs y replicadas por todos los rincones del mundo, con la industria acompañando.

En el caso de las barras y la coctelería, la cuestión es bastante parecida. Y a pesar de que los bartenders estamos recibiendo permanentes estímulos de las marcas de bebidas sobre cómo vestirnos y qué ingredientes usar, por medio de concursos, lanzamientos de productos, revistas y varios etcéteras, siempre está la elección fetiche del bartender. La que va más allá de lo que dicta la industria. Pongámoslo en ejemplos: hace un tiempo atrás, todo el medio local estaba buscando, dónde y cómo sea, botellas de Jägermeister. Después, gracias a Dios, un empresario con buen ojo decidió atreverse a la importación y dejó de ser necesario pedirle el licor del ciervo a los familiares que viajaban a Europa. Luego surgió el rescate de las viejas botellas del bar, como Pineral o Hesperidina. Más reciente, le tocó al St Germain, otra súper etiqueta que supo coquetear en los primeros rankings, y ya está presente en Buenos Aires. Hoy, como heredero de esta tendencia fetiche podría ponerse a los bitters caseros. Pero no: hay una botella que ya era mito en el mundillo de los conocedores. El Aperol. Un bitter rojo italiano de baja graduación alcohólica (11°), del que nos habíamos enamorado antes de 2001, y que en Italia es el aperitivo obligado. Pues bien, esa botella está de nuevo entre nosotros. La sensación que provoca es como volver a jugar en el patio del colegio…

Mezcla de raíces y hierbas, este amargo (que resulta menos amargo que el Campari), ha sido parte de grandes romances. Recuerdo por ejemplo la historia de un famoso bartender que llenó todas las heladeras con flores para declararle su amor a una cocinera, y que le dedicó un trago con Aperol, sake y miel (que hoy lleva tatuado en su pecho). Esta bebida tiene muchas virtudes: es fácil de tomar, es liviano y tiene un color naranja-mandarina que atrae mucho la atención (y a la boca, por supuesto).

El Spritz, trago embajador de este bitter, es muy popular en Italia, y resulta muy fácil de hacer: en una copa de vino, hay que poner hielo, una medida de Aperol y terminarlo con vino espumante seco y una rodaja de naranja. También se lo puede hacer cambiando el espumante por vino blanco seco y soda.

Hoy esta bebida está en Buenos Aires, pero sólo en una selección de barras consideradas dignas de tener la botella fetiche del momento. ¿Mi recomendación? Aprovechá el amor y andá rápido al bar, que es como probar el pan recién salido del horno. En mi caso, hace unos días fui a Frank’s (Arévalo 1445) y el gran Chino García me hizo un Aperol Ricco ($60) con gin, pomelo rosado, bitter casero y Aperol. Es verdad, da un poco de fiaca el rollo de la entrada a este bar a puertas cerradas (hay que averiguar por Facebook, Twitter o amigos la clave de entrada), pero lo que está detrás sí que vale la pena.

Si preferís tener paciencia, ya el Aperol volverá a las góndolas locales. Y si cuando eso sucede, la temporada de mandarina no terminó, haceme caso y tomá un buen Bellini hecho con jugo de mandarina, Aperol y Extra Brut. Y sentate a esperar cuál va a ser la próxima botella con la que todos vamos a estar jugando.

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