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Bares y Tragos

Hasta la victoria, siempre

Ron, pisco, cachaça y tequila salen a conquistar el paladar global

Por Martín Auzmendi

En 2012, la multinacional Diageo organizó su World Class en Río de Janeiro. También, hace apenas un mes, Ann Tuennerman y el equipo que fundó y organiza desde hace una década el festival Tales of the Cocktail en Nueva Orleáns, anunció la realización de un evento similar en Buenos Aires, planeado para 2013. Estos son sólo dos ejemplos de cómo, desde distintos lugares y actores de la industria de las bebidas, miran a Latinoamérica como a uno de los mercados más atractivos del mundo, tanto por la cantidad de gente que habita aquí, como por el crecimiento económico que viene experimentando la región a lo largo de los últimos años. Un escenario que también hace que varios bartenders del mundo vengan al hemisferio sur para saber qué está pasando por estas tierras: Anders Sandberg vino de Suecia para dar clases sobre el uso del hielo, Sean McCusker -dueño del bar Sylvain de Nueva Orleáns- recorrió bares y barras, mientras que Marian Beke (eslovaco pero con años de trabajo en Londres), Naren Young (que vive y trabaja en Nueva York) o el inglés Lefteri Christodoulou llegaron a Buenos Aires atraídos por una ciudad cosmopolita que promete vinos, restaurantes y cada vez más y mejores cócteles. Todo esto lleva a ciertos planteos regionales y permite hacer un zoom en reversa: de Buenos Aires pasar a la Argentina, y de la Argentina a Latinoamérica. La gran estrella en la coctelería mundial comienza a ser esta parte del mundo. Y los grandes protagonistas son las propias bebidas, nacidas en las entrañas de esta tierra. El ron, el tequila, la cachaça y el pisco marcan la cancha en las barras mundiales, y reclaman su lugar al lado de viejos integrantes, como el gin, el whiskey y el vodka. Una conquista de paladares que tiene acento latino.

Del Norte al Sur

Recorriendo las barras regionales, se descubre una suerte de paradoja: un exquisito ron agrícola de Haití o una cachaça artesanal de Minas Gerais están mucho menos presentes que un vodka de la estepa rusa. Una distancia simbólica que se explica por los mecanismos de la industria, del mercado y también de la historia. Pero, de a poco, esto parece estar cambiando. El crecimiento de Latinoamérica junto a la búsqueda de fortalecer y alentar otras categorías de bebidas ha llevado a que, por ejemplo, en el caso del ron aparezcan nuevas marcas y también nuevos productos dentro de las marcas ya existentes. El Zacapa guatemalteco es uno de los mejores ejemplos, aunque también está Sagatiba o Leblon entre las cachaças, Patrón entre los tequilas o Porton entre los piscos. En el último Tales of the Cocktail uno de los seminarios más celebrados trató sobre el pisco, con un debate sobre su origen y nombre entre Chile y Perú. Sala llena y nota posterior en el New York Times marcaron el interés que se vive hoy por hoy en Estados Unidos por el destilado y su historia.

Es verdad: no todo este crecimiento se nota todavía en la Argentina. A nivel local, y más allá del boom de la gastronomía peruana, el pisco que llega desde ese país tiene muy pocos representantes, apenas Ocucaje y Viñas de Oro, más alguna que otra botella que llega en manos de algún viajero. El trabajo de Rodrigo Soto en las diferentes barras en las que ha estado ayudó a difundir la cultura del pisco peruano, pero aún queda mucho por hacer. La buena noticia, en cambio, este año llegó del lado de Chile, con la reciente presentación de tres piscos trasandinos (Control C, Mistral Especial y Mistra Nobel), dos buenos e interesantes productos elaborados por Pisquera de Chile y traídos al país por el gigante CCU.

Mientras tanto, el Tequila en nuestro país tuvo siempre a José Cuervo como marca más fuerte y referente en la categoría. En los últimos años se sumó Patrón, pero la verdadera riqueza y variedad fue aportada por bares que se encargaron de poner en sus barras algunas de las botellas que no llegan de manera oficial, pero que igualmente empiezan a estar presentes, definiendo la calidad y variedad de este destilado de ágave. Lugares como La Adorada, La Puerta Roja o Lupita ofrecen así botellas de Hornitos, Romance, Don Julio, Tres Generaciones y Herradura, entre otras, elevando la experiencia con el tequila mucho más allá del ritual festivo de los shots.

 Del ron a la cachaça

Unidas por su materia prima (la caña de azúcar), el ron y la cachaça tienen realidades distintas en el mundo, en la región y en nuestro país. Hace ya un rato que se escucha a los bartenders decir que “el ron es el nuevo whisky”, refiriéndose tanto al crecimiento del mercado, como a las ventas, la expectativa generada y la diversidad de rones que cada vez le dan más importancia al tiempo de maduración en barrica. Aparecen así productos súper exclusivos, dirigidos al mercado de lujo, como el Máximo Extra Añejo de Havana Club, que se presentó en nuestro país, aunque casi de manera wwwimonial, ya que solo llegaron cuatro botellas. Cuatro botellas de 500 ml, cada una costando $17.000.

Una de las fortalezas del ron es que se produce en decenas de países, que le aportan así variedad de estilos y sabores: Cuba, Guatemala, Venezuela, Puerto Rico, Jamaica y otros son apenas una muestra de orígenes distintos. En cambio, la cachaça brasileña apoya su diversidad en los distintos productores y regiones del mismo país.

En la Argentina, la cachaça está cerca geográficamente, pero a su vez lejos en su espíritu. Apenas se consiguen marcas como Velho Barreiro y 51, e incluso una recién llegada como Sagatiba (se lanzó hace un par de años) es ahora difícil de hallar. Hay mucho todavía por crecer en esta categoría, tanto por parte de los miles de productores artesanales que están en Brasil como por el lado de las grandes marcas nuevas, como Leblon o o los buenos productos de Ypioca. Justamente esta última fue comprada por Diageo en algo más de 450 millones de dólares, mostrando el interés de las empresas por el producto.

El ron, en cambio, crece en las barras argentinas, y se hace fuerte con Bacardi y Havana, pilares históricos de la categoría. El ron del murciélago es el más activo en las barras, en especial desde que el año pasado organizó el torneo Legacy convocando a muchos de los mejores bartenders de la ciudad. Por su lado, el venezolano Santa Teresa tiene en el 1796 un gran producto que se consigue en 878, Frank’s y Doppelgänger, entre otros lugares, y hasta aparecieron botellas del ron colombiano Medellín y Viejo de Caldas, traídas por los mismos importadores que proveen de aguardiente a la cada vez más grande comunidad llegada Colombia para vivir en la Argentina. Un caso es el de Santiago y Camilo Macías, ambos de Bogotá, que para su restaurante Ilatina armaron un bar móvil para las sobremesas en el que también tienen Matusalen 15 años (Cuba), Appleton Estate Reserve (Jamaica), Flor de Caña Centenario (Nicaragua), Barceló Imperial (República Dominicana) y los Zacapa 15, 23 y XO (Guatemala), armando un verdadero mapa de los países que están al frente de la cultura del ron. También los bares Carnal y Caracas tienen un gran mix de rones en oferta a sus clientes, como el Ron Diplomático Reserva Exclusiva o el Pampero Aniversario, ambos de Venezuela.

Futuro clásico, destino local

Mojito, Caipirinha, Margarita y Pisco Sour son los cuatro grandes tragos que abanderan la cruzada de las bebidas latinas en el mundo y también en la Argentina. Pero más que un límite, funcionan como desafío para los bartenders, que los debe impulsar a expandir las fronteras de las mezclas clásicas con bebidas latinoamericanas. En el marco del Legacy, Bacardi promueve recuperar la receta original del daiquiri (lejos de las imitaciones noventistas del frozen de frutas varias, lleva sólo ron, azúcar y jugo de limón, todo batido en coctelera). Pero es en el trabajo de los bartenders que se ve la más intensa integración de las bebidas latinoamericanas. El trago de Lucas Dávalos que ganó el Legacy muestra en su receta (Bacardi Superior, Martini Rosso, jugo de pomelo y de lima y almíbar de canela) un estilo clásico que se impone en las principales barras y define una tendencia. Dos de los tragos con los que participó y ganó Daniel Biber en el último torneo de Angostura tienen ron como base, el Dame Loraine con Ron Santa Teresa Selecto, Angostura, mermelada de naranja, espumante rosé y perfume del scotch whisky The Black Grouse, es un ejemplo de la versatilidad de destilado de melaza de caña. Y en la flamante carta de Pony Line, el nuevo bar del Four Seasons Buenos Aires, se ven también algunas de las claves en la búsqueda de darle un lugar a bebidas de la región, tanto con el pisco Viñas de Oro Mosto Verde que usan para el Martini Des-Coya (al pisco suma Críos Torrontés, vodka sueco y St. Germain francés), con el ron en el Urban Mojito (ron blanco, menta, jugo de lima, soda, almíbar de banana y coriandro) y con el tequila en el Sunny Margarita (José Cuervo Tradicional, Hesperidina, lima, hibisco y maracuyá).

Tan lejos, tan cerca

Buenos Aires siempre gustó de mirar hacia Europa antes que a sus vecinos más cercanos. Y lo mismo pasó y todavía pasa en las barras locales. Pero esta Latinoamérica etílica es un gigante que está a punto de despertar, y ya se notan sus primeros movimientos. Es verdad: la identidad de las bebidas y mezclas porteñas escapa a una lista de productos, para centrarse en el mestizaje y la suma de bebidas de todo el mundo. Pero en ese camino, el pisco, el tequila, el ron y la cachaça pueden ocupar un lugar clave. El planeta entero hoy busca lo local, y la Argentina tiene el desafío de ser local en su región, en el entramado de países y culturas del que es parte. En esta Patria Grande de las bebidas alcohólicas. ¿Es este el futuro que se viene? Todo está por verse.

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